Depuis des temps anciens, ces animaux sont élevés. Pline distingue
fort bien les élevages de cochons domestiques des élevages
de sangliers, dont la chair était l'objet d'un véritable engouement
dans la société romaine. Au XIXe siècle, beaucoup de
petits fermiers élevaient dans leur basse-cour quelques sangliers,
dont la plupart étaient issus de portées de truies couvertes
au moment où elles étaient amenées à la glandée
dans les bois communaux. Le cerf d'Europe a, lui aussi, été
l'objet d'élevages dans les grands parcs royaux dans le but de produire
des animaux pour la chasse à courre. Cependant ces productions restaient
secondaires et ne faisaient l'objet ni d'une recherche de performances ni
d'un commerce autre que local.
Depuis une vingtaine d'années, la situation a, comme dans les autres
domaines de l'agriculture, complètement changé. Ce bouleversement
provient, pour les sangliers, du développement du tourisme
cynégétique dans quelques pays d'Europe centrale (Hongrie,
Pologne, Roumanie, Slovaquie) et, pour les cervidés, de l'explosion
de leur élevage en Nouvelle-Zélande. Partie il y a moins de
vingt ans d'une exploitation des carcasses de cerfs tués à
la chasse, une production s'est mise en place et les éleveurs
néo-zélandais vendent maintenant leur venaison dans le monde
entier. Il y a , en 1993, environ 1,6 million de cerfs en élevage
en Nouvelle-Zélande, dont 1,1 millions de femelles et 500 000 mâles
(Westaway, 1993). Les exportations de ce pays s'élevaient à
7 766 t en 1991 et à 12 739 t en 1992. Leur premier client est l'Allemagne
(6 000 t), suivie par la Suède (2 300 t) puis par la Suisse (820 t).
Les exportations ont doublé en un an vers les deux premiers pays
consommateurs, récompensant les efforts de pénétration
du marché accompli par la Nouvelle-Zélande. En vingt ans, c'est
un beau résultat.
Trois espèces sont représentées par un nombre de
reproducteurs significatif : Cervus elaphus (Cerf d'Europe ou Cerf
rouge), Cervus dama (Daim) et Sus scrofa sl (Sanglier). Il
est particulièrement difficile dans de tels élevages "secondaires"
souvent conduits par des éleveurs fort individualistes d'obtenir des
informations, ne serait-ce que sur le cheptel. Ceci est vrai dans tous les
pays d'Europe. Le recensement le plus récent (Bartos et Siler, 1993
; inventaire FEDFA, 1993 ; Pinet, 1993) fait apparaître les effectifs
présentés en figure 1. Il en ressort qu'en nombre d'animaux
en élevage le daim vient en tête. Le nombre de sangliers en
élevage semble plus faible mais le recensement est plus incertain.
Cependant, la productivité par femelle est nettement plus importante
pour cette espèce.
Dans neuf autres pays européens (Belgique, Espagne, Finlande, Hongrie,
Norvège, Pologne, Portugal, Slovaquie, République Tchèque)
le nombre de cerfs en élevage est d'environ 2 700 à 2 900 (dont
800 en Espagne et 600 en République Tchèque). Dans les mêmes
pays, on trouve 3 500 daims, auxquels s'ajoutent 4 à 5 000 sangliers
en Pologne. Il n'y aurait pas d'élevage en Autriche ni en Suisse.
Les données sur la Bulgarie et la Roumanie n'ont pas pu être
obtenues.
Figure 1. Effectif des trois espèces élevées
pour la venaison dans sept pays d'Europe
Ainsi, pour quinze pays européens, les effectifs élevés
sont de l'ordre de 85 000 à 90 000 cerfs, de 120 000 à 125
000 daims et de 20 000 à 25 000 sangliers. Compte tenu, pour chaque
espèce, du taux sexuel dans les élevages, du nombre de jeunes
par femelle et par an et du poids moyen de la carcasse bouchère, le
tonnage de venaison produite est de l'ordre de 3 600 t pour le cerf, de 3
600 t également pour le sanglier et de 2 200 t pour le daim. La production
annuelle totale serait ainsi de 9 500 à 10 000 t, à comparer
aux 12 000 t exportées par la Nouvelle-Zélande pour les seuls
cervidés.
Au niveau du consommateur, la consommation annuelle est donc faible. Elle
est de l'ordre de la centaine de grammes (par an et par habitant). En Allemagne,
les achats de venaison s'élèvent à 36 000 t, dont 1
000 t de venaison de cerf d'élevage, 16 000 t de venaison de chasse
et 20 000 t (importées) soit 0,5 kg/personne/an. Le Suédois
est le consommateur le plus important.
Dans cet article, nous nous limiterons aux élevages produisant des animaux à des fins commerciales pour le marché de la venaison, c'est à dire pour la consommation alimentaire. La production d'animaux pour la chasse, importante dans les élevages de sangliers, ne sera pas abordée ici.
Les contraintes réglementaires des élevages
Le cerf, le daim, le sanglier appartiennent aux espèces non domestiques
classées gibier. A l'heure actuelle, la réglementation ne distingue
pas, pour ces espèces, les populations libres des populations
élevées.
En conséquence, ces élevages sont des activités strictement
encadrées par un ensemble plus ou moins cohérent de textes,
mis en oeuvre par le ministère de l'Environnement, textes dont la
finalité vise la répression du braconnage et la conservation
de la pureté génétique du patrimoine sauvage. La plupart
de ces textes ont été édictés dans une optique
de production pour le repeuplement cynégétique et sont peu
adaptés à des élevages dont la finalité est une
production agricole de venaison.
L'ouverture d'un élevage est soumis à déclaration pour
les cervidés et à déclaration et autorisation pour les
sangliers (arrêté du 8 octobre 1982, circulaire du 21 janvier
1980). Ce dernier texte assujettit l'élevage de sangliers à
la réglementation des établissements classés en raison
de nuisances possibles sur l'environnement. Cette circulaire exige des animaux
de race pure sans définir d'ailleurs le ou les critères de
"pureté"., précise la densité à l'hectare, le
type d'abris et de clôtures, le type de nourriture ("qui doit comprendre
75% de produits naturels en l'état"). Ces textes ont néanmoins
quelques avantages : ils freinent la dérive vers des élevages
à forte densité, dont les produits ne trouveraient peut-être
pas preneur. Par ailleurs, un autre arrêté impose le marquage
des animaux élevés, pour les distinguer des animaux de
chasse.
Quoiqu'il en soit, une révision s'impose. Un décret, en
préparation depuis de longues années, devrait être
publié avant la fin de l'année 1993. Ce texte soumettra les
éleveurs d'espèces non domestiques à la possession d'un
certificat de capacité qui, heureusement et grâce à
l'obstination des organisations professionnelles et des administrations tutrices
naturelles des élevages, sera délivrable à l'échelle
départementale. Dans la situation actuelle, il semble exigible pour
les éleveurs faisant visiter leurs installations, l'exploitation agricole
étant alors assimilée à un zoo !
Ce décret abordera aussi le problème des hybrides entre
sous-espèces, la détention de tels produits étant interdite
dans le même établissement. Cela concerne les croisements Cerf
élaphe - Cerf wapiti, les croisements entre souches de sanglier à
statut génétique différent, déterminé
par le nombre de chromosomes (Sus scrofa, souche occidentale,
possède 36 chromosomes). Ce point semble d'aspect mineur pour les
élevages de venaison (1), les
critères zootechniques de musculature ou de vitesse de croissance
paraissant prépondérants. Il n'en est rien. Il existe sur le
marché de la venaison des animaux importés d'Australie, où
il n'y a jamais eu d'apport de sangliers européens et qui sont des
cochons sauvages (feral pigs), dénomination (moins noble) sous
laquelle ils devraient être commercialisés en France. Il n'en
est malheureusement rien, l'Australie ayant obtenu la dénomination
"sanglier". pour ce type de produit. Accessoirement, les droits de douane
correspondent au barème des gibiers, moins élevé. Ces
aspects réglementaires sont, pour le moment, une contrainte forte
dans ces élevages.
Les contrôles sanitaires
Pour les élevages de sangliers, les contrôles relatifs à
la maladie d'Aujeski et à la peste porcine sont effectués en
routine, ce qui est légitime étant donné les graves
conséquences de ces maladies pour l'élevage porcin.
Pour les élevages de cervidés, la garantie "indemne de
tuberculose". fait l'objet de discussions entre les organisations
professionnelles et les services compétents de la Direction
générale de l'alimentation pour la mise au point d'une
procédure rigoureuse sur le plan sanitaire et dont le coût ne
dépasse pas la valeur de la venaison par carcasse... Une des
difficultés principales réside dans la mise à disposition
des éleveurs d'un test à interprétation univoque,
tuberculination et test de transformation lymphoblastique étant de
coût et de disponibilité très différents.
Abattage et mise sur le marché
L'arrêté du 4 mars 1993, transcription dans la réglementation
française de la Directive européenne concernant les viandes
de gibier d'élevage et de lapins fixe les conditions d'abattage. L'esprit
général du texte définit un abattage en abattoir après
examen ante-mortem des animaux. La difficulté principale
réside dans l'accès à un abattoir : il ne doit pas
être trop éloigné, les conditions de transport étant
un des éléments importants dans la qualité de la viande.
Par ailleurs, un transport long a des conséquences économiques
notables. L'abattage à la ferme reste possible, tout en permettant
une circulation communautaire des carcasses.
L'arrêté du 20 avril 1990 a des conséquences beaucoup
plus graves sur la rentabilité économique de ces élevages
pour la venaison. En effet, il interdit six mois par an la commercialisation
en frais des viandes de cerfs, daims ou sangliers. La France est l'un des
seuls pays d'Europe où cette commercialisation est limitée
à certaines périodes de l'année (la Wallonie est dans
le même cas). Or, il est évident que l'un des atouts de ces
élevages, dans un contexte de recherche de diversification de certaines
productions agricoles, réside dans la vente d'un produit frais par
rapport aux carcasses importées congelées. Certes, la vente
est possible en fin d'année, où la majeure partie de la
consommation traditionnelle de ces viandes intervient, mais cette
réglementation interdit tout développement du tourisme à
la ferme avec restauration en table d'hôtes et menus à base
de venaison maison, dans les régions où la clientèle
d'été est prédominante. De plus, les éleveurs
français sont pénalisés par rapport à leurs
principaux concurrents, ceux du Danemark et de la Grande-Bretagne, pays où
la vente est possible toute l'année, permettant ainsi un meilleur
amortissement des installations.
Pris par les services de la chasse du ministère de l'Environnement
pour réprimer le braconnage, ce texte a ignoré les contraintes
économiques qu'il a induites sur les élevages pour la venaison.
Ces élevages ne pourront se développer qu'une fois ce texte
modifié.
Perspectives de marché
Les arguments de promotion
La venaison est presque inconnue en France. Son image est donc à
construire. Il existe une vente traditionnelle de venaison en rapport avec
la chasse. Dans ce cas, il s'agit d'un gibier, au sens de la répression
des fraudes : animal tué par acte de chasse. La venaison d'animaux
provenant d'un élevage et tués secondairement dans un parc
de chasse a un statut de gibier. Cette venaison se vend surtout au moment
de l'ouverture de la chasse et des fêtes de fin d'année. La
venaison d'élevage doit se différencier de cette venaison de
chasse. Elle offre au consommateur des garanties en matière
d'hygiène sanitaire, de conditions d'abattage, d'âge des animaux,
qui justifient un prix de vente plus élevé. En outre, elle
est disponible toute l'année, tout au moins pour le sanglier. Des
études de motivation conduites auprès de consommateurs font
ressortir l'aspect noble ou sauvage, traditionnel et naturel, l'aspect Erreur!
Source du renvoi introuvable.. L'image est complexe car, dans la plupart
des cas, les personnes participant à l'échantillon ignorent
l'existence de cerfs ou de sangliers d'élevage. Il n'est pas évident
que des études plus fines soient possibles, car leur coût est
au-delà des possibilités de financement des milieux
professionnels.
Les types de vente
La vente de carcasses entières : Les carcasses sont
cédées par l'éleveur à une structure commerciale
de type SARL. C'est une voie d'apparence plus simple et qui est dans l'esprit
des productions animales traditionnelles. Cette voie suppose un agent commercial
déjà introduit dans les milieux du négoce de la viande,
soit en gros soit au détail en grandes surfaces ou en boucheries
artisanales. Quelques structures de ce type fonctionnent en France.
La vente en découpe : Elle suppose le passage par un
établissement agréé pour la découpe au sens sanitaire
et agréé au sens de l'arrêté du 20 avril 1990.
Ce type d'établissement est fréquent dans le Grand Ouest. Il
est plus rare, donc plus éloigné dans le Massif central ou
le Sud du pays. L'éleveur peut ou non conserver la maîtrise
de la vente des produits de découpe.
La vente à la ferme : Elle est plus simple et plus
rémunératrice dans un premier temps. Outre les problèmes
réglementaires et fiscaux, elle suppose la maîtrise de trois
métiers : éleveur, salaisonnier ou restaurateur, accueil de
la clientèle. Même si la fabrication de pâtés,
terrines ou charcuteries est, habituellement, sous-traitée à
un charcutier professionnel, la rentabilité finale est incertaine.
Il y a cumul des risques, justifiant des marges brutes élevées.
La vente des sous-produits, en particulier des bois en velours,
rémunératrice en Nouvelle-Zélande, fait l'objet d'un
commerce confidentiel sur lequel aucune information fiable n'est
publiée.
La typologie des élevages de cerfs, daims ou sangliers n'est pas faite
car il y a une grande variété pour un nombre total d'exploitations
peu élevé. Il existe aujourd'hui, en France, environ 400
élevages commerciaux dont une centaine d'élevages de cerfs
et une cinquantaine d'élevages de daims. Par an, la production totale
de venaison est de l'ordre de 350 à 400 t pour le cerf, 50 t pour
le daim et 1 800 t pour le sanglier.
Les pays européens les plus avancés dans la promotion et la commercialisation de la venaison (Royaume-Uni, Danemark) sont en phase de transition. Après une forte expansion liée à la vente de reproducteurs, les coûts et contraintes de l'accès au marché de la grande consommation limitent, pour le moment, le développement de cette activité. Un des passages obligés de l'avenir est l'action collective au niveau de la commercialisation (marque, matériel de promotion commun mais personnalisé, etc.). Cette dynamique est particulièrement délicate à enclencher parmi ce type de producteurs. La phase d'attente passe par la valorisation individuelle des marchés locaux .
J.-M. Pinet est professeur de l'Institut national agronomique
de Paris-Grignon et secrétaire général de la
Fédération des éleveurs de cerfs et de la
Fédération des éleveurs de sangliers.
[R] Note
(1) Il est évidemment
fondamental pour les élevages produisant des animaux destinés
à être relachés en territoire ouvert
[VU]