Glossaire, le jésus par Rousso
Il est, dans la réalité que l'on qualifie de complexe, des
phénomènes apparemment anodins que l'homme essaie de comprendre
en eux mêmes alors qu'ils sont la conséquence de la convergence
de multiples éléments extérieurs à eux et que
leur maîtrise suppose de tenir une multitude de fils entremêlés
que la vie a tissés, souvent inconsciemment. Des grains de sable,
des « je ne sais quoi et des petits riens » accumulés (Vladimir
Jankélevitch).
Le « jésus de Morteau » est de ceux là. Un saucisson
typique, fumé dans les tués qui marquent l'architecture
franc-comtoise, et qui provient de cochons gavés de sérum de
fromagerie rétrocédé aux éleveurs par les
fruitières villageoises, une institution coopérative
créée au siècle dernier pour transformer le lait des
élevages du village, incapables de produire eux-mêmes le volume
et une qualité constante de lait nécessaires à la confection
des comtés. L'histoire prend donc racine dans le fromage.
Ledit fromage est associé à une race, la Montbéliarde,
qui symbolise l'influence ancienne des mennonites (secte anabaptiste
modérée fondée, au début du XVIe siècle
par le Suisse Menno Simons) venus là par la trouée de Belfort
avec leurs animaux et leurs techniques. Comme tout montagnard jaloux de son
emblème racial, les Francs-Comtois, véritable race
d'éleveurs, se sont attachés à mesurer la production
laitière de leurs vaches et à intégrer ce critère
dans des jugements morphologiques d'ensemble à l'occasion de comices
agricoles villageois. Les anciens servaient de référents pour
les plus jeunes, en apprentissage et eux-mêmes classés à
l'instar des animaux.
Le contrôle laitier beurrier puis fromager, qui s'est mis progressivement
en place autour de la guerre de 1939-1945, a constitué pour ces acteurs
préoccupés de l'équilibre global de leurs animaux un
premier signe avant-coureur d'une technique imposant la décomposition
des compétences biologiques qu'ils détenaient traditionnellement.
Ce contrôle tendait ainsi à les dessaisir d'un savoir, garant
d'un pouvoir, d'autant plus contesté que le ministère de
l'Agriculture rassemblait la Montbéliarde et les autres pie-rouges
de l'Est de la France sous le vocable de Pie-Rouge de l'Est, devenu le canal
des « subventions ». Une véritable adultération
administrative donc mais aussi une offense au rameau Montbéliard qui
se prévalait à juste titre de la meilleure aptitude laitière
face à ses concurrentes de toujours.
Il n'en fallait pas plus pour que les Jurassiens, Franc-Comtois « marginaux
», deviennent, en alliance avec l'INRA, les promoteurs du testage des
taureaux d'insémination sur la valeur fromagère des laits,
une procédure qui allait inspirer la loi sur l'élevage portée
elle aussi sur les fonts baptismaux par d'autres Jurassiens de renom, Edgar
Faure et Jacques Poly (qui sera directeur de l'INRA). Mais cette belle
mécanique va vite heurter le sens de l'équilibre biologique
recherché par ces éleveurs à travers l'appréciation
morphologique de leurs bêtes.
Une dérive scientifique dénommée « sélection
linéaire », qui limitait le progrès génétique
laitier au profit d'autres caractères souvent subjectifs, fut alors
imaginée, une fois la loi passée, par le directeur du centre
d'insémination artificielle local, M. Richème. Celui-ci faisait
ainsi figure d'iconoclaste par rapport au pouvoir de la technostructure nationale
et commençait à attirer les foudres de la force publique,
protectrice de la loi et des savoir officiels. Ces « résistances
passéistes » faisaient désordre dans le courant industriel.
Il contourna l'obstacle en allant s'installer en périphérie
du massif, où il lui était plus facile d'organiser cet
élevage fromager et d'en réduire les particularismes traditionnels,
même s'ils fondaient la rente fromagère. La pratique de l'ensilage
y était acceptée. Les fruitières y disparaissaient sous
la concurrence d'un ramassage élargi. Les grands fromagers (Bel)
étaient aussi de grands sélectionneurs de races porcines
améliorées et disposaient donc de tous les atouts pour
déplacer et s'approprier selon leurs règles la rente du
jésus.
Une telle situation ne pouvait que déboucher sur un conflit frontal.
Ce dernier survint avec l'introduction de la race Holstein, dont une
variété rouge qui ne se distingue de la noire que par un seul
gène, sans effet sur le potentiel laitier - était utilisée
en Franche-Comté sous le sceau du livre généalogique
et sous la protection de l'Etat. Dès lors, tous les ingrédients
étaient rassemblés pour l'éclatement du groupe social
des éleveurs : M. Richème, le promoteur du testage, se transforma
en anachorète qui, par delà la défense de la race, se
posait en protecteur de ses rentes et de son système agraire. Des
structures illégales d'enregistrement des généalogies
et des performances des animaux, d'insémination des vaches et de
sélection des taureaux furent créées en parallèle
aux structures officielles. L'ennemi clairement désigné de
ces résistants minoritaires, ce n'était pas leurs collègues,
ni les organisateurs agricoles, mais la technostructure et son alliance avec
l'industrie qui, en se substituant à leur savoir, leur ôtait
le pouvoir.
Cette résistance minoritaire avait aussi son noyau géographique
dans des marges franc-comtoises. Le deuxième plateau d'abord, milieu
difficile s'il en est, mais où la présence de grands villages
favorise les résistances. Peu de solutions autres s'offrent, il est
vrai, dans cette frange du territoire et d'une communauté,
éduquée de tous temps à la contrebande et dont le
système laitier, déjà très spécialisé,
offre peu de solutions alternatives à la défense des rentes
culturelles, comme c'est le cas, par exemple, sous climat océanique
à hivers courts (Normandie). Mais la révolte s'est
développée également sur une zone à cheval sur
les départements du Doubs (au nord) et du Jura (au sud) où
elle a concerné des éleveurs de dimension économique
comparable à celle de leurs collègues mais qui n'ont pas fait,
comme eux, le choix exclusif de l'intensification laitière. Est-ce
le signe de l'origine jurassonne de l'anachorète qui s'est ensuite
réfugié dans le Doubs pour créer ses structures dissidentes
? C'est en tous cas là que la liste syndicale agricole « Tradition
et régionalisme » qui se réclamait de son combat a obtenu
ses plus forts soutiens.
Cette histoire dérivée du jésus de Morteau et de son
exploitation par les marchands du Temple périphériques illustre
à l'envie la confusion qui entoure le mot de technologie. Pour les
scientifiques et leurs alliés de la technostructure, il s'agit de
la production et de la diffusion des techniques. Pour l'ethnologue André
Leroi-Gourhan, la technologie est, à l'image de la membrane cellulaire
et de sa fonction, la fine membrane qui entoure le groupe social et à
travers laquelle il filtre, transforme, valorise et diffuse les innovations
en intégrant sa culture à la modernité environnante.
Là où les scientifiques techniciens parlent de diffusion technique,
il utilise lui l'expression d'emprunt technique. Cette transformation du
groupe social franc-comtois ne s'est pas opérée de façon
isomorphe selon un processus d'opposition intérieur-extérieur,
même si le vecteur du changement venait de l'extérieur
(technostructure, industrie) et si le pôle de résistance central
était imposé par les faits. La diversité géographique
interne, son inscription dans l'histoire, le rôle des leaders et le
turn-over des générations humaines ont concouru à faire
émerger cette dualité d'attitudes collectives dans
l'intégration de la tradition et de la modernité et pour la
transformer en conflit ouvert.
Certains chercheront une morale derrière cette histoire parlante.
Il semble plus intéressant de lui trouver une solution d'autant plus
que certains jeunes protagonistes de la loi sur l'Elevage peuvent se trouver
confrontés trente ans après, sur la fin de leur carrière
professionnelle, à une dynamique opposant la culture locale au banal
industriel. Quelle magnifique occasion de pouvoir relier la technique des
Trente Glorieuses avec l'humanisme qui fleurit en cette fin de siècle
et de répondre ainsi aux voeux de Michel Serres dans son homélie
sur Edgar Faure, son prédécesseur à l'Académie
française, Franc-Comtois d'adoption et père de la Loi !
La question posée est celle des modalités de protection et
de valorisation d'une culture technique aux racines localisées. Par
analogie aux ressources naturelles, on pourrait s'appuyer sur le concept
de zone protégée et sa périphérie. Cette analogie
est audacieuse mais pas sans signification. En effet, la racine locale d'une
technique n'est pas indépendante des ressources de milieux peu
anthropisés, dont certaines sont à l'état de nature.
La difficulté est ici que la dégradation des rentes culturelles
dans leur milieu d'émergence (Morteau) peut, l'architecture des
bâtiments (avec leurs tués) mise à part, s'opposer à
des imitations allogènes plus respectueuses de la rente. La population
porcine d'origine, les conditions d'abattage en porcs lourds et l'alimentation
à base de sérum, sous-produit de la tomme de Comté,
sont peut-être comparables aujourd'hui en élevage fermier et
en élevage industriel, ce dernier pouvant se prévaloir d'une
fabrication plus régulière, sinon de l'appellation du lieu
emblématique (Morteau). Mais comme on l'a vu, il reste que cette rente
est un sous-produit de la rente du comté. On rejoint ici un débat
élargi au plan du groupe social, de sa localisation, de son histoire
récente et ceci méritait d'être mis au dossier dans cette
période de commémoration de la naissance de Jésus et
de l'accueil qui lui a été réservé par les marchands
du Temple.
Bibliographie :
JACQUES Dominique, 1989. Voyages au pays des Montbéliardes,
au champ les vaches. Textel, 180 pp.
JESUS [...] Le sens culinaire de ce « gros saucisson court »,
d'abord dialectal, repose semble-t-il sur une analogie d'aspect avec un enfant
au maillot.
Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert,
1992.
MORTEAU Ch-l. de cant. du Doubs, arr. de Pontarlier, au dessus de
la rive g. du Doubs. 6 458 hab. (aggl. 8 899) (Mortuassiens). Incendiée
en 1865, la ville a été entièrement reconstruite.
Horlogerie. Indus. alimentaires (saucisses fumées). Centre touristique.
Sports d'hiver.
Le Petit Robert des noms propres, Dictionnaires Le Robert, 1994.
MORTEAUX 30 à 50 mm, pur porc, légèrement fumé.
Quid, 1995.
