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Des chercheurs, ingénieurs et techniciens de l’Institut sur les différents espaces du stand Inra au Salon International de l’Agriculture 2016. Unité de recherche sur les Herbivores
Inra Auvergne-Rhône-Alpes. © Inra, Bertrand Nicolas

De l'herbe au fromage

L’unité de recherche sur les Herbivores et l’unité de recherches Fromagères présentent leurs travaux pour comprendre les effets de l’utilisation de l’herbe sur la composition du lait et des fromages en interaction avec le microbiote dans la construction de la qualité sensorielle des fromages. Espace « La science a du goût ! » du stand Inra.

Updated on 03/02/2016
Published on 02/19/2016
Keywords:

Les recherches de l’unité de recherche sur les Herbivores contribuent au développement de systèmes durables d’élevage des herbivores, conciliant efficacité des productions, viabilité socio-économique, bien-être animal et qualité des produits. L’unité étudie les mécanismes impliqués dans l’élaboration des qualités nutritionnelles et sensorielles des fromages sous signe de qualité.
L’unité de recherches fromagères s’attache quant à elle à étudier le rôle du microbiote complexe dans la construction des qualités du fromage et en particulier les fromages AOP. L’objectif de l’unité est plus particulièrement de contribuer à la sécurité sanitaire de ces produits tout en préservant la diversité et la richesse de leurs qualités sensorielles.
Les fromages issus de vaches conduites au pâturage par rapport à ceux provenant de rations hivernales se caractérisent par leur coloration plus jaune, leur texture plus fondante et leur flaveur légèrement corsée.
Des différences sensorielles sont également perceptibles selon que l’herbe est pâturée ou conservée (foin ou ensilage). Les recherches actuelles portent sur l’effet de la composition de la matrice fromagère en interaction avec les communautés microbiennes dans la construction de la qualité sensorielle des fromages.

Sur le stand

  • Diversité floristique et typologie des prairies permanentes du Massif central
  • Diversité microbienne des fromages à microbiote complexe
  • Comprendre la qualité sensorielle des fromages en les dégustant

Voir aussi
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