vino. © Inra, Fotolia

Cuando el vino tiene sed de investigaciones

Actualización: 20/06/2017
Publicación: 08/11/2013
Palabras clave: vino

Francia es el mayor productor de vino del mundo y es conocido por este símbolo de la gastronomía y el arte de vivir. El vino es la bebida alcohólica que más se consume. El INRA lleva a cabo investigaciones sobre el vino y la enología en sus viñedos, en fincas experimentales o en laboratorios situados en las regiones vitivinícolas francesas, más cerca de los actores del sector. Desde su percepción hasta su elaboración, desde nuestras copas hasta la uva, este dosier está dedicado al vino.

Los científicos del INRA, al enriquecer sin cesar sus conocimientos sobre la química del vino, han creado procedimientos tecnológicos que ya se encuentran en todos los rincones del mundo. Entre las numerosas innovaciones que permiten optimizar la elaboración del vino, su estabilización y su acondicionamiento se encuentran la desalcoholización, la técnica «flash detente», la captura de aromas, el microfiltrado tangencial, etc. Pero el INRA también está a la vanguardia en la comprensión del vínculo a la tierra y en proponer posibilidades de adaptación al cambio climático. Actualmente, uno de los ejes prioritarios de investigación consiste en asegurar una transición hacia una viticultura que reduzca al máximo los insumos y hacer vino con el mínimo de aditivos posible.

Vino y salud

¿El consumo de vino es bueno para la salud? La pregunta es delicada. En Francia, el vino representa dos tercios del alcohol total consumido individualmente. Hace unos veinte años, se habló de una paradoja francesa al observar que, pese a presentar factores de riesgos idénticos, los franceses tenían una salud cardiovascular mejor que sus vecinos del norte de Europa o que los estadounidenses. Trabajos científicos internacionales han estudiado ciertos componentes del vino (como algunos polifenoles) y han apuntado a la existencia de efectos protectores sobre nuestro sistema cardiovascular. Pero la cuestión no es tan sencilla, pues la salud cardiovascular de una persona resulta de factores genéticos y de factores comportamentales, como la alimentación, la actividad física, el consumo de alcohol y de tabaco, etc.

En esta compleja relación entre vino y salud, se han llevado a cabo numerosos estudios en torno al cáncer, que han puesto de manifiesto que el riesgo de desarrollar cáncer (del tracto aerodigestivo superior, de colon, de mama o de hígado) aumenta estadísticamente a partir de un consumo medio de 10 gramos de alcohol diarios (aproximadamente un vaso estándar por día). Este riesgo crece a medida que aumenta la cantidad de alcohol consumido. Los investigadores del INRA y el INSERM han estudiado en 29 566 adultos de la cohorte NUTRINET-Santé el consumo de bebidas alcohólicas, incluyendo el vino. Los resultados han demostrado que la proporción de vino en el consumo de alcohol aumenta con la edad y los ingresos, y vieron que las personas que consumen más de 10 gramos de alcohol al día presentan más factores de riesgo de cáncer (tales como edad, tabaquismo, sobrepeso, inactividad física, desequilibrios alimentarios, etc.) que quienes consumen menos alcohol. Ello demuestra la importancia de aumentar los esfuerzos de prevención.