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Dispositif expérimental de Marcenat (Inra ARA). © Christophe Maitre

La huella aromática y microbiológica de las praderas naturales

Múltiples estudios del INRA Auverge Rhône-Alpes han demostrado que, efectivamente, el pastoreo tiene un efecto significativo en las características sensoriales y en la calidad nutricional de la leche, queso, mantequilla y carne. Gracias al auge de las herramientas de análisis microbiológico, los investigadores han podido investigar el efecto que la diversidad de plantas en las praderas tiene en la microbiota de los animales. Tal parece que el lazo con la tierra de origen es importante para los quesos también. 

Patricia Léveillé, traducido por Natalia Bermúdez
Actualización: 17/10/2018
Publicación: 25/09/2018

Saint Nectaire, Cantal, Salers, Bleu d’Auvergne y Fourme d’Ambert: estos cinco quesos con denominación de origen protegida (DOP) se fabrican en una zona de praderas naturales del Macizo central francés, cerca de Marcenat. La dehesa, ubicada a mil metros de altura, donde en el pasado un ferrocarril transportaba las vacas trashumantes, alberga actualmente la granja experimental del INRA Auverge Rhône-Alpes. En este hermoso paisaje, en el corazón de la meseta de Cézallier, un equipo dirigido por Bruno Martin de la unidad mixta de investigación Herbívoros del INRA Auverge Rhône-Alpes trabaja para determinar la relación entre la calidad del pasto que comen las vacas y la de los productos que se producen a partir de estos animales. Las praderas naturales ofrecen más de un beneficio, entre ellos, conservar una biodiversidad vegetal significativa y la fauna que viene con ella: una verdadera riqueza patrimonial. De hecho, algunos países recurren a etiquetas como «Origin green» en Irlanda o «100% Grass fed» en los Estados Unidos como distintivo de la calidad de sus productos.

Las praderas naturales, garantía de la calidad de nuestros quesos

El queso ayudará a preservar nuestras praderas.

En Francia, desde hace una década, el INRA lleva a cabo trabajos importantes para describir y autenticar los productos derivados de animales alimentados con pasto. Ya sea en el color o la textura de la leche, o en el sabor de la mantequilla, quesos o carne, los investigadores han constatado el efecto del pastoreo en la calidad de los productos. La diversidad botánica de las praderas naturales también tiene un papel importante en los quesos. Para Bruno Martin, este es un argumento en favor de los productores de quesos DOP que deseen diferenciarse de los demás gracias a la calidad relacionada con el origen. Por ejemplo, el pliego de condiciones de Saint Nectaire indica que un 90 % de las praderas explotadas deben ser praderas naturales.

Las investigaciones también han demostrado los beneficios nutricionales del pastoreo en la leche y la carne, principalmente en el caso de praderas diversificadas. Los resultados indican una fuerte disminución de ácidos grasos saturados, un aumento de los ácidos grasos poliinsaturados como los Ω3, una mejora en la ratio Ω3:Ω6 y un aumento en el contenido de antioxidantes y de ciertas vitaminas. Los efectos benéficos del pastoreo dependen del porcentaje de pasto en la ración del animal. Sin embargo, sus cualidades nutricionales son superiores a las de los productos derivados de animales alimentados a base de complementos o de ensilado de maíz.

Posible relación entre la biodiversidad vegetal y la biodiversidad microbiana animal

Recientemente, los investigadores se han interesado por la microbiota de la vaca (intestino, rumen y ubres) y de la leche, y su relación con el pastoreo. En el marco del proyecto DIVEM (Diversidad vegetal y microbiana), Bruno Martin y su equipo siguen desde el invierno pasado dos grupos de vacas de la granja experimental de Marcenat. Durante el verano, el primer grupo fue ubicado en una pradera poco diversa, compuesta principalmente de gramíneas y leguminosas, mientras que las vacas del segundo grupo pasaron el verano en una parcela muy diversa (ver diapositivas). El objetivo del experimento era ir más allá de la calidad gustativa y organoléptica de los productos provenientes de una alimentación basada en pasto, enfocándose más bien en el papel de los taninos (metabolitos secundarios de las plantas que modifican la dinámica de la microbiota). Por ejemplo, los científicos constataron que los metabolitos secundarios de las plantas modifican la composición de la materia grasa de la leche, aunque desconocen su mecanismo de acción con respecto al rumen de los animales.

Producto de la colaboración entre las unidades de investigación Herbívoros y Quesos, la tesis de Marie Frétin logró demostrar que el desarrollo de las cualidades gustativas de los quesos es el fruto de la interacción entre la actividad de los microorganismos y la composición química de la leche y del queso. Por ejemplo, la composición de la materia grasa de la leche, la cual puede ser modulada mediante la dieta de la vaca, tiene un efecto en las comunidades microbianas de la superficie de los quesos (responsables de la formación de la corteza). Los aspectos microbiano y bioquímico están íntimamente relacionados. Bruno Martin afirma que los avances de la metagenómica nos ofrecen las herramientas necesarias para comprender mejor los determinantes de la composición de la microbiota del animal y de la leche cruda. Para este científico, reconocer el efecto que la tierra de origen tiene en el producto es sumamente importante. En resumen, para poder garantizar la calidad de los quesos debemos tomar conciencia del papel de las praderas naturales.

Contacto
Contacto científico:

Departamento asociado:
Animal Physiology and Livestock Systems
Centro asociado:
Auvergne-Rhône-Alpes
Gaëlle Maxin,UMR Herbivores, Marcenat, Inra ARA. © INRA, Christophe Maitre

¿Cuántos insectos traga una vaca rumiando?

Desde 2016, Gaëlle Maxin estudia los nuevos alimentos para los rumiantes. A diferencia de la crianza de cerdos o aves de corral, los todavía insectos no forman parte de los alimentos autorizaos por la Unión Europea para este tipo de animales. Pero, ¿cuál sería el volumen diario necesario para una vaca? Maxin ha buscado publicaciones científicas que aborden el tema. Más allá del aspecto sanitario, es problema parece ser de suministro de materia prima.

Uno de los desafíos de estos estudios es proponer alternativas a las proteínas actuales (principalmente la soja). Otro objetivo importante es avanzar hacia una economía circular, por ejemplo, utilizando los desechos de los cultivos. Maxin explica que, en la alimentación de los rumiantes, no basta con evaluar el valor alimenticio. De hecho, existen múltiples elementos que adquieren cada vez más importancia: los efectos de los alimentos en la calidad de los productos, en las emisiones de metano y de amoniaco y en la salud de los animales; el desarrollo de una alimentación que no interfiera con la alimentación humana; el retorno al pastoreo en praderas y forrajes diversificados, etc. La evaluación de múltiples criterios es la piedra angular del trabajo de Maxin.