Programme Colloque mercredi
8 octobre 2003 organisé par l'INRA et l'INAO
Les fermentations
au service des produits de terroir
Des microbes, amis et gardiens de notre alimentation, de sa
diversité, de ses goûts et de ses cultures
9h30 - 18h
au
Palais de la découverte Avenue F-D Roosevelt 75008 Paris
Sous le haut patronage :
du ministre de la Santé, de la Famille et des Personnes Handicapées
du ministre de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche et des
Affaires Rurales
de la ministre déléguée à la Recherche et aux
Nouvelles Technologies
09h15 ACCUEIL DES PARTICIPANTS
09h45 Introduction
Jean Pinchon, président d'honneur de l'Inao
10h00 Histoire et géographie des fermentations
Pierre Germain, professeur, Ensaia-INPL-Nancy
10h30 Les produits de terroir et les fermentations ; quelques exemples
- L'exemple du vin
Claude Martel, viticulteur - CN Inao et Denis Dubourdieu, professeur, université
de Bordeaux - CN Inao
- Un exemple de fromage à pâte pressée cuite : le Comté
Claude Vermot-Desroches, président du CIGC et Eric Beuvier, ingénieur
de recherche, Inra Poligny
- Un exemple de fromage à pâte molle : le Livarot
Thierry Graindorge, fromager, CNPL Inao et Micheline Gueguen, professeur,
université de Caen
- Un exemple de produit carné : le saucisson sec d'Auvergne
Jean Sirami, directeur de la SA Adiv développement et Régine
Talon, chargée de recherche, Inra Clermont-Ferrand-Theix
Président de séance : André Valadier, président
du CNPL-Inao
12h00 PAUSE
12h20 Les particularités des écosystèmes
microbiens
- L'exemple du vin
Aline Lonvaud-Funel, professeur, université de Bordeaux
- L'exemple des fromages
Marie-Christine Montel, directeur de recherche, Inra Aurillac
Président de séance : Jean-Paul Jamet, directeur du Cniel
13h15 DÉJEUNER/BUFFET AVEC LES PRODUITS DU TERROIR
14h30 La sécurité sanitaire
Pierre Pardon, directeur de recherche, Inra-ENV Maisons-Alfort
et Vincent Carlier, professeur, ENV Maisons-Alfort
14h50 La richesse sensorielle par la diversité microbienne
Eric Spinnler, professeur, INA-PG
Président de séance : Gérard Pascal, directeur scientifique
"Nutrition humaine
et sécurité des aliments", Inra
15h25 Les apports de la biologie moléculaire et de la génétique
microbienne
Stéphane Aymerich, directeur de recherche, Inra Versailles-Grignon
et Emmanuelle Maguin, directeur de recherche, Inra Jouy-en-Josas
Président de séance : Jean-Claude Hubert, professeur, université
de Strasbourg
15h55 PAUSE
16h15 Le regard des ethnologues et sociologues
Philippe Marchenay, chargé de recherche, CNRS, Laurence Bérard,
chargée de recherche, CNRS, Françoise Sabban, directeur de recherche,
CNRS-EHESS et Annie Hubert, directeur de recherche, CNRS-Université
de Bordeaux
17h05 Les enjeux économiques
Bertil Sylvander, directeur de recherche, Inra Le Mans
Président de séance : Philippe Mauguin, directeur de l'Inao
17h35 Conclusion
Bertrand Hervieu, président de l'Inra
RENSEIGNEMENTS ET INSCRIPTION :
Inra - Mission communication
Anne-Marie Le Bastard
Mél. : ferment@paris.inra.fr
Fax. : 01 42 75 91 72
Colloque réservé aux professionnels et aux journalistes, uniquement
sur invitation et inscription
Ce colloque a lieu dans le cadre de l'exposition "A table ! l'alimentation
en questions",
co-produite par l'Inra et le Palais de la découverte, du 1er avril
2003 au 4 janvier 2004.
Programme au format PDF pour impression.
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Pain, vin, fromages, salaisons : ces aliments
(et bien d'autres encore),si divers soient-ils, s'élaborent tous
sous l'action de microorganismes responsables de fermentations, qui
génèrent des saveurs particulières, tout en contribuant
à leur conservation. Avec la plupart des grandes civilisations
sont apparus des savoir-faire d'élaboration et de conservation
des aliments par les fermentations, générant des saveurs
particulières, ceux ci participant à l'identité
de ces civilisations. Inra |