L'exposition

par Hervé This
Physico-chimiste INRA, Laboratoire de chimie du Collège de France

D'accord, je ne suis pas impartial : membre du Comité scientifique de l'exposition "A table !",
l'alimentation en questions , je ne vais certainement pas en dire du mal. Est-ce toutefois une raison suffisante, la faute étant avouée, pour ne pas vous dire, sincèrement, combien je trouve cette exposition passionnante ? Le dire ne suffit pas, je dois m'expliquer.

Il s'agit donc d'une exposition intitulée " A table ! ", réalisée en coproduction par le Palais de la découverte et l'INRA . Voilà qui est alléchant pour au moins trois raisons.
Il y a tout d'abord ce " nous " : nous mangeons de la culture, du munster en Alsace, du cassoulet dans le Sud-Ouest, des galettes de blé noir en Bretagne… Toutefois, nous qui mangeons de la choucroute gagnons à savoir comment mangent ceux qui se nourrissent de cassoulet, et inversement : on connaît les peuples, dit-on, quand on sait ce qu'ils mangent. Au Nord, au Sud, à l'Ouest ou à l'Est… Ce qu'ils mangent, ce qu'ils ont mangé, ce qu'ils mangeront…
Puis il y a l'INRA, institut de recherche scientifique. Oui, science, exploration du monde, en l'occurrence du monde alimentaire, sous toutes ses facettes. Ce que je trouve merveilleux, à l'INRA, c'est cet ancrage dans le réel, dans le quotidien, des questions qu'explorent mes collègues et moi-même. Nous ne comptons pas les anges sur la tête d'une épingle !
Enfin, il y a le Palais de la découverte, qui mérite vraiment le nom de palais, tant il y de beautés dedans. Des beautés actives : " J'écoute, j'oublie ; je vois, je me souviens ; je fais, je comprends ", dit le proverbe chinois. Au Palais de la découverte, on expérimente, précisément parce que la science n'est pas élucubration, mais exploration du monde, du vrai monde, celui où nous vivons. Merveilleux Palais de la découverte qui, jour après jour, depuis tant de décennies, accueille les enfants, les vrais et ceux qui le sont restés, mais aussi ceux qui ont grandi, pour leur montrer combien la vie est belle quand le science nous montre les beautés insoupçonnées du monde.

Au total, l'exposition " A table ! " ne sera donc pas de la science contemplative et abstraite, mais du concret actif : bien sûr, il y aura à lire, beaucoup même, mais, surtout, il y aura des expériences, des jeux interactifs, des objets insolites… Une foule de choses à faire, afin d'occuper les mains aussi bien que la tête. Et puis, il y aura à humer, à goûter, bien sûr. Une exposition complète. Dans l'idée générale, l'exposition " A table ! " a des lignes de force : l'alimentation, c'est la vie… même si des risques existent ; la recherche doit favoriser plaisir, sécurité, qualité, goût, santé… sans oublier la suffisance alimentaire mondiale.

Sur 1000 mètres carrés, pendant 9 mois, les salles permanentes bourdonneront d'activités : café des sciences, débats, semaines thématiques, espaces des partenaires…
"L' alimentation en questions " (c'est le sous-titre de l'exposition) examinera les points suivants :

- d'où vient ce que je mange ?
- est-ce que je mange bien ?
- que mangera-t-on demain, en France et dans le monde ?

Voulez-vous faire un rapide tour des salles ?

La " Symphonie des bouches " vous accueille, avec son robot majordome, qui vous invite à un ballet multimédia. Des assiettes, des questions… auxquelles la suite de l'exposition répond.

La salle suivante, " A chacun sa nourriture ", est tapissée d'assiette, sur une grande nappe. Les assiettes ne sont pas muettes, loin s'en faut : touchez-les, sentez-les, observez les images qu'elles vous donnent et découvrez combien ce que vous mangez est votre culture. Revenons à l'idée initiale : les assiettes vous font faire un tour du monde de l'alimentation des peuples. Un bain de culture, puisque qu'histoire, religions, symbolique… sont mêlés. Au centre de la salle, des fûts pleins des principales denrées alimentaires mondiales présentent des objets, des films, des jeux. Des sciences humaines concrètes, actives !

L'approche spatiale se complète aussitôt d'une approche temporelle : 1000 ans d'histoire alimentaire sont brossés. La grande nappe graphique est ponctuée d'objets symboliques et aussi de bandes-son. Ici, on lit, on regarde… et on apprend ce que nous devons aux Gaulois, aux Arabes…

Et l'on arrive dans la grande salle où l'on joue. Le " jeu de l'assiette " dira à chaque visiteur s'il mange de façon équilibrée. Le calcul se fait sur quatre jours, et chacun apprend à manger.

La salle suivante me plaît évidemment beaucoup : c'est une " salle du goût ", qui pose la question " la cuisine est-elle un laboratoire " ? Sciences et cuisine, mon sujet favori, celui auquel je consacre ma vie, parce que ce que nous mangeons, c'est, dans notre assiette, le travail de celle ou celui qui nous aime tant qu'il s'est donné du mal pour nous nourrir. La cuisine, on ne le dira jamais assez, c'est de l'amour donné, et de l'amour partagé. De la technique, aussi, de sorte que la compréhension des gestes culinaires conduit à leur perfectionnement. De l'art, enfin, car la pincée de noix muscade que la cuisinière ou le cuisinier met dans le soufflé au Roquefort n'est pas obligatoire. C'est un choix, une façon d'exprimer sa culture, son idée du Beau. Bref, la cuisine, c'est cette merveilleuse alliance de tant de faits culturels que… arrêtez-moi, je risque de m'y éterniser.
Terminons seulement en signalant que, dans cette salle du goût, on expérimentera beaucoup… en cuisine. Qu'est-ce que le goût ? Comment éviter que les mayonnaises ne tournent ? Comment faire des viandes tendres ? Comment cuisiner les légumes autrement qu'à l'eau ? Comment faire un bon bouillon…

La chaîne de production est présentée dans la salle suivante. Oui, parlons de l'industrie alimentaire, sans laquelle nous ne pourrions nous mitonner les délicieux petits plats que je viens d'évoquer. Pour faire des spaghettis, nous pouvons naturellement broyer de la semoule à force de bras et, difficilement, faire des spaghettis plus gros et moins beaux que ceux du commerce, mais des industriels ont acquis un savoir-faire qu'ils nous présentent ici. J'ai parlé des spaghettis, parce que l'exposition présente effectivement une machine à faire des pâtes, mais nous verrons aussi des yaourts se réaliser (qui d'entre nous, dans sa cuisine, en fait d'aussi bons que ceux qui figurent sur les rayonnages des commerces ?), des opérations de microfiltration du lait, de surgélation… Nous verrons combien de soin l'industrie prend pour nous proposer des aliments sains et de qualité : détection des corps étrangers, atmosphères protégées, emballages… Des expériences, à nouveau, des jeux, des films, des bornes interactives… Chacun sortira avec le produit réalisé sur place : attention, il devrait y avoir foule dans cette salle où vous aurez toutes les réponses à toutes vos questions, grâce aux animateurs présents.

Soyons honnêtes, ne nous cachons pas derrière notre petit doigt : personne n'a oublié les " crises alimentaires ". Il fallait une salle où l'alimentation soit " en question ". Elle y est. On y évoque les fraudes, les crises, mais aussi les précautions qui sont prises pour éviter ces dernières. Mieux encore, on apprend en jouant, à l'aide d'un réfrigérateur modèle (au fait, êtes-vous certain que le vôtre soit bien à une température assez basse ? et quelle doit être cette température ? rendez vous dans la salle " du danger au risque ", pour l'apprendre, parmi mille autres connaissances.

Crise, crise… Il y a aussi ce grand débat sur la génétique. Je ne vous assénerai pas ici que l'agriculteur a toujours sélectionné les animaux et végétaux destinés à la consommation, je ne redirai pas que le blé de nos ancêtres préhistoriques était une chétive plante qui a été domestiquée, pour devenir les remarquables blés modernes. Non, car cette salle n'a pas non plus cette prétention de vous faire croire ce que vous refusez peut-être. Cette salle " transformations génétiques ", c'est, à mon sens, la salle de la véritable démocratie. Un film montre les diverses positions vis-à-vis de la génétique, des OGM, dont on parle tant. D'abord on explique comment on peut introduire un ou des gènes dans le patrimoine d'un organisme, puis des personnalités représentatives de divers courants discutent du bien fondé de cette " transgenèse " qui fait tant peur à certains.

Un vieux dicton allemand dit : " Man ist was man isst " , nous sommes ce que nous mangeons. Ce n'est pas vrai, car je ne suis pas une vache si je mange de la vache .En revanche, il est exact que les molécules qui composent l'aliment sont transformées par mon organisme, qui les modifie chimiquement (oui, nous-mêmes sommes tout entier chimie !) pour construire et entretenir notre organisme. D'où deux salles indispensables. La première sur les nutriments, et qui répond à la question " de quoi les aliments sont-ils composés " et à quoi servent les aliments ? Plusieurs réponses sont données. La première est expérimentale : nous mettrons littéralement les mains dans un système digestif grossi, dans l'estomac, dans l'intestin grêle, dans la bouche, pour digérer les aliments. C'est la partie physiologique, qui s'enrichit d'une foule de dispositifs et d'objets. Des éprouvettes présentent ces fameux " nutriments ", dont nous apprenons -enfin !- ce qu'ils sont. Nous pédalons pour calculer l'énergie que nous dépensons, et nous apprenons à manger sainement. Puis une seconde salle, " dans le corps ", montre ce que ces nutriments deviennent dans l'organisme. Une salle gonflable, oui, vous verrez, qui nous donne la sensation d'être dans le corps mangeant.

Et demain ? Que mangerons-nous ? Aurons-nous tous à notre suffisance ? La planète sera-t-elle assez grande pour nourrir toute l'humanité ? Mangerons-nous des tablettes nutritives, comme le prévoyaient des chimistes du siècle passé ? Comment perfectionner les aliments ? Est-ce souhaitable ? Mieux encore, quel futur alimentaire voulons-nous ? Deux salles, " et demain ? " et " la planète nourricière ", ce n'est pas de trop pour examiner ces questions auxquelles la population française tout entière ne pourra échapper.

Ah, j'oubliais une précision importante : je n'ai évoqué que les expériences, les jeux, les films, mais tous les murs sont des rendez-vous où l'on apprend. Il y a aussi à lire, à contempler, à entendre, à méditer, à comprendre. Les espaces d'exposition sont complétés par la librairie, par des fiches que chacun emportera s'il veut continuer de comprendre ce qu'il mange. Le Palais de la découverte s'ouvre aux enfants, mais aussi aux adultes, pour une exposition que nous avons voulu appétissante, comestible et digeste.

Bonne visite.