Journée scientifique :
« 20 ans de gastronomie moléculaire »

AgroParisTech,
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris
24 juin 2008


9.00 / 9.15    Accueil    Rémi Toussain    Directeur général d’AgroParisTech
9.15 / 9.50    La science dans le département AlimH de l’INRA    Patrick Etiévant    Chef du Département AlimH
9.50 / 10.20    La gastronomie moléculaire : histoire, définition, programme    Hervé This    Chimiste INRA, UMR 214 INRA/AgroParisTech
10.20 / 11.00    Gastronomy: from molecule to product and vice versa:
The physics of gelatine helices and their effect on the elastic modulus, The Pastis effect     Erik van der Linden    Université de Wageningen, Pays-Bas

11.00 / 11.20
   
Présentations de posters
Café
       
11.20 / 11.50    Estragole et estragon : entre gastronomie et toxicologie    Philippe Verger    UR Met@risk, INRA, AgroParisTech
11.40 / 12.20    Les transferts de matière lors des transformations culinaires    Stéphane Guilbert    Professeur à SupAgro Montpellier

12.20 / 13.30
   
Déjeuner libre       
13.30 / 14.10    L’analyse chimiométrique des milieux complexes    Douglas Rutledge    UMR 214 INRA/AgroParisTech
14.10 / 14.50    Monitoring the microscopic distribution of water in soft solids with multidimensional NMR relaxometry    Brian Hills    IFR, UK

14.50 / 15.55   
Pause,  Ateliers, présentations pratiques, exposition, applications de la gastronomie moléculaire, posters
   
Voir ci-dessous.    
15.55 / 16.35    Aspects thermiques des transformations culinaires    Gilles Trystram    Professeur à AgroParisTech, Massy
16.35 / 17.00    Questions ouvertes,
Perspectives : quel développement pour la gastronomie moléculaire dans les prochaines années?     Table ronde, discussion avec la salle.   


Ateliers :

•    Philippe Behra (Professeur à l’Institut national polytechnique, ENSIACET, UMR 1010 INRA/Laboratoire de chimie agroindustrielle) : Rôle de la composition chimique de l’eau dans la préparation des infusions de feuilles de Camelia sinensis.
 Interrelation chimie des infusions/analyse sensorielle.

•    Anne Cazor (Société Cuisine Innovation) : Croquant, fondant et moelleux en pâtisserie.

•    Marie-Claude Féore : Des Ateliers expérimentaux du goût aux Ateliers Science & Cuisine

•    Odile Renaudin (Enfance et Nutrition) : Les  Rencontres  «  Sciences, art et cuisine »


Posters :

•    Raphaël Haumont (ICMMO, Université Paris Sud), H. This : Percolation et craquant.
•    A. Cazor, H. This : “Carrot stocks” composition by 1H NMR analysis.
•    A. Cazor, H. This : Sugar kinetics studied by NMR spectroscopy.
•    Juan Valverde, H. This : NMR identification of chlorophytic pigments from green beans pods (Phaseolus vulgaris L.)
•    Juan Valverde, H. This : NMR identification of chlorophytic pigments from green beans pods (Phaseolus vulgaris L.)
•    Juan Valverde, Christian Frétigny, Hervé This : Determination of Green Plant Pigments Using UV-visible Spectroscopy and Multiple Linear Regression.
•    Juan Valverde, Laure-Armandine Gomot, Hervé This : Characterization of colour changes of green beans (Phaseolus vulgaris L.) thermally processed in buffered aqueous solutions. CIELAB colorimetry and q NMR determination of pigment content of the processed pods.
•    Audrey Tardieu, H. This, Quantitative nuclear magnetic resonance (qNMR) analysis of taste compounds extracted in aqueous solutions from bulbs of onions (Allium cepa L.).
•    Jérôme Klingenfus, Jérôme Lévy, Hervé This : Development of a method for the characterization of foamed systems. Application to the sparging of raw hen (Gallus gallus) egg albumen.
•    Laurent Vincent, Anne Bouysse, Hervé This : Modelling the impregnation of muscular tissue from Bos taurus
•    Marie-Claude Feore : Les Ateliers expérimentaux du goût et les Ateliers Science & Cuisine
•    Jean-Baptiste Sauvet, Juan Valverde, H. This : Etude de l’extraction des pigments des pistils de safran à 20°C ; analyse par spectroscopie par résonance magnétique nucléaire quantitative du proton.
•    Elisa Chiquet, H. This : Recherche par RMN quantitative de la quercétine et de ses dérivés glycosylés dans les tissus d’oignons (Allium cepa L) et dans des solutions aqueuses où ces tissus sont  stockés.
•    Alice Guérez, Audrey Tardieu, H. This : Identification et quantification de composés sapides d'oignons (Allium cepa L.) crus et frits, avant, pendant et après macération dans une solution aqueuse.