La vinification
par macération carbonique des vendanges
Dans un contexte de baisse de la consommation
de vin de table et de concurrence européenne et internationale
accrue, la viti-viniculture française doit, pour maintenir sa
compétitivité, diversifier sa production et en élever
la qualité. L'obtention de vins jeunes, typés, aromatiques
et fruités paraît notamment indispensable pour répondre
à l'évolution de la demande de nombreux consommateurs
et accéder à de nouveaux marchés.
L'adaptation de la production peut
passer par un renouvellement des cépages, mais aussi par une
amélioration des techniques de vinification. Plusieurs méthodes
sont ainsi développées, notamment pour améliorer
l'arôme des vins (voir par exemple le prétraitement de
la vendange par Flash détente). La plupart de ces procédés
propose une amélioration de la vinification "classique", c'est-à-dire
avec foulage de la vendange et fermentation microbienne.
La macération carbonique
(MC) représente un changement plus radical de méthode,
puisqu'elle mobilise un autre type de fermentation : celle qui
se produit sous la seule action des enzymes propres du fruit, lorsque
les baies intactes de raisin non foulé sont placées en
anaérobiose, c'est-à-dire dans un milieu pauvre en oxygène.
Principe
Dès la première moitié
du XIXe siècle, des biologistes avaient étudié
les phénomènes qui se déroulent au sein des fruits
placés dans un environnement appauvri en oxygène et mis
en évidence une évolution du fruit vers un métabolisme
de type fermentaire sans intervention de micro-organismes exogènes.
Ces observations avaient conduit Pasteur à envisager une application
à la vinification. Son hypothèse, datant de 1875, sera
retrouvée après expérimentation en 1934, par un
chercheur de la Station de recherches d'oenologie de Narbonne, et elle
ne sera vraiment mise à profit et étudiée systématiquement
qu'à partir de 1956, date de création du Domaine expérimental
INRA de Pech-Rouge.
Ce changement de métabolisme, qui
ne s'opère pleinement que dans des fruits intacts, se manifeste
par la fermentation, mais aussi par de nombreux autres phénomènes
de synthèse, de dégradation et de diffusion (évolution
des acides organiques et des substances azotées, diffusion du
CO2 et des polyphénols...). L'ensemble de ces phénomènes
biologiques constitue le métabolisme anaérobie.
La vinification par macération carbonique
exploite ce métabolisme anaérobie du raisin non foulé,
qu'elle favorise par une mise en anaérobiose rapide des baies,
au moyen d'un enrichissement initial en CO2 de l'atmosphère de
la cuve.
Après cette phase de métabolisme
anaérobie en milieu gazeux, le raisin est pressé et soumis
à une fermentation microbienne "classique", qui fait intervenir
des levures et des bactéries lactiques.
La mise au point de la MC a nécessité
de nombreuses années de recherches portant, d'une part sur les
mécanismes fondamentaux du métabolisme anaérobie,
et d'autre part sur la maîtrise de cette vinification en cave
expérimentale.
Effets sur la
qualité des vins
La macération carbonique intervient
directement sur les qualités technologiques et sensorielles du
vin, mais aussi en permettant un meilleur déroulement des phases
suivantes de la vinification.
Du point de vue oenologique, les avantages
sont :
- une diminution des risques d'arrêt
de fermentation par l'enrichissement du milieu (moût de raisin),
au cours du métabolisme anaérobie, en facteurs (azotés
notamment) favorables au développement des levures,
- l'obtention de vins moins fragiles (grâce
à une transformation rapide et totale des sucres en alcool),
- un démarrage précoce de
la fermentation malolactique (certains produits du métabolisme
anaérobie favorisant le développement des bactéries).
Au niveau organoleptique, elle permet d'obtenir
des qualités aromatiques différentes et généralement
supérieures à celles des vins issus de "vendanges foulées",
une acidité réduite, une coloration plus intense lorsque
les conditions correctes de vinification sont atteintes, une atténuation
des défauts dus notamment à des excès de tanins
et une meilleure harmonie générale du vin.
Un des intérêts majeurs de
la technique est de permettre la production de vins primeurs (type Beaujolais
nouveau), mais aussi, à partir d'une même vendange, de
toute une gamme de vins, y compris des vins de garde. Ces résultats
différents sont obtenus en faisant varier les conditions (température,
durée) de la macération carbonique.
Intérêt
économique
La MC présente de nombreux avantages :
l'amélioration qualitative peut être très importante
(cas par exemple du Carignan), la réponse est rapide (les effets
sont obtenus dès la première campagne), la gamme de produits
possibles à partir d'une vendange donne une grande souplesse
d'adaptation au marché, la maturation précoce des vins
réduit la durée d'immobilisation des capitaux, l'obtention
de vins améliorateurs permet de compenser les défaillances
d'autres produits... Elle permet ainsi un élargissement des débouchés,
et des gains de rentabilité qui peuvent être importants.
La MC ne doit toutefois pas être considérée
comme la panacée et l'opportunité de son utilisation doit
être évaluée pour chaque situation. Elle dépend
notamment des coûts de mise en oeuvre (équipements neufs
complets ou adaptation des installations existantes) et du degré
de maîtrise technique de toute la chaîne de transformation
(depuis les conditions de récolte, d'encuvage jusqu'au pilotage
précis des paramètres physico-chimiques durant les deux
phases de fermentation).
Extension de la MC
Si la place et l'expansion de la MC restent
difficiles à chiffrer, on constate qu'elle est présente
dans toutes les régions de production, et qu'un nombre croissant
de caves coopératives ou privées s'équipent, pour
traiter au moins une partie de leur récolte.
La MC est devenue obligatoire pour certaines
appellations d'origine (Côtes du Roussillon, Caramany) et certains
producteurs des zones d'appellations d'origine contrôlée
l'appliquent pour des "vins de garde" (Châteauneuf du Pape, Corbières,
Minervois...). Signalons encore l'intérêt des producteurs
étrangers pour cette technique, déjà utilisée
dans plusieurs pays (Espagne, Italie, Roumanie, Japon, Canada, USA,
Australie...).
Pour en savoir plus :
Flanzy C., Flanzy M., Benard P. 1987. La vinification
par macération carbonique. (2e éd.). INRA Editions 126p.
Laboratoires :
Institut Supérieur de la Vigne et du
Vin. Institut des Produits de la Vigne -
Station expérimentale de Pech-Rouge / Narbonne ; 11 430
Gruissan
Institut Supérieur de la Vigne et
du Vin. Institut des Produits de la Vigne,
Laboratoire de biochimie métabolique et de technologie ;
34 060.Montpellier
Institut Supérieur de la Vigne et
du Vin. Institut des Produits de la Vigne,
UFR Technologie - Oenologie - ENSAM/INRA ; 34 060.Montpellier
