agriculture durable, terroirs et pratiques alimentaires
1. Consommation durable et biens culturels
2. Comment mettre en œuvre ces approches
?
En conclusion
Encadré 1. Bien public local
Encadré 2. Barbizon
Encadré 3. Une définition du terroir
Encadré 4. L'appellation d'origine
contrôlée
La Commission du développement durable (CDD) des Nations unies a
porté, en 1999, sur le tourisme et la France n'y a pas été
représentée par le ministre en charge de cette
responsabilité. Elle aurait pourtant pu mettre en avant les
éléments les plus valorisables en termes de développement
durable : tourisme culturel, tourisme vert, conservatoire du littoral…
On considérait que c'était sans doute une affaire purement
environnementale. La CDD de 2000 porte sur l'agriculture et la gestion
intégrée des terres. Pour l'instant, la seule approche officielle
semble celle de préserver les subventions publiques en les conditionnant
à quelques contraintes environnementales, ou en évoquant les
contrats territoriaux d'exploitation (CTE). Sans mésestimer l'importance
de cette position, la France passe à côté de la dimension
culturelle du problème et des valorisations économiques de
ses terroirs. La contribution de la France au colloque Agriculture
multifonctionnelle et terroir de la FAO à l'automne dernier
n'évoque ni le concept de terroir (pourtant présent dans le
titre de la conférence) ni les labélisations AOC.
Cet article vise à articuler un discours dans le contexte du
développement durable, qui est bien plus que la modulation des pollutions
agricoles aiguës. Il ne s'agit pas de défendre en reculant une
exception culturelle française mais de développer un discours
positif et stratégique qui pourrait trouver des échos favorables
dans de nombreux pays du sud. Nous traiterons ensemble les problèmes
agricoles et touristiques qui sont étroitement liés.
Cette intégration considère le terroir, c'est-à-dire
la complexité écologique, géographique et culturelle
du territoire comme un facteur de production à part entière.
La plupart des approches actuelles de l'agriculture visent à
désigner par le terme d'agriculture durable des modes de production
contrôlant intrants et extrants limités aux flux physiques,
que ce contrôle soit strict comme avec l'agriculture biologique ou
très faible, comme avec l'agriculture raisonnée. Cette
dernière pourrait faire l'objet de procédures type ISO 14001,
c'est-à-dire fondées sur des modes de management, engagement
de moyens et non obligation de résultats
(1).
[R] 1. Consommation durable et biens culturels
En réaction à la mondialisation des échanges et à
l'uniformisation des produits dans le domaine de la consommation grand public,
en raison des modèles de styles de vie qui sont véhiculés
par les médias ainsi que par la publicité des sociétés
multinationales, on assiste, principalement dans les pays industrialisés,
à une recherche accrue d'identité et de diversité. De
nouvelles activités économiques en pleine expansion sont
fondées sur des produits et des services dans les secteurs des loisirs,
du tourisme, de l'agro-alimentaire, de l'artisanat.
Cette diversité s'appuie souvent sur la construction artificielle
de différents produits, images de marketing en fait semblables sur
le fond. Mais elle peut aussi s'appuyer sur des diversités de production
réelles et authentiques. De plus en plus, ces produits font appel,
grâce au marketing, à un retour au passé, puisant dans
l'histoire locale des images, des récits, ainsi que l'utilisation
de savoir-faire locaux. Nous consommons des symboles et c'est tout l'art
du marketing et de la publicité de donner une image au produit, de
lui donner du sens.
Mais l'intégration vers le développement durable de ces tendances
ne peut se satisfaire de simples images publicitaires, il convient de poser
le problème de la durabilité de ces activités,
c'est-à-dire à la fois leur pérennité sur le
long terme et la contribution qu'elles apportent au développement
durable tant au niveau local que global. On doit aussi s'interroger sur la
façon dont cette demande peut contribuer au développement des
pays du sud et des plus pauvres ; dans le contexte de la mondialisation
économique.
De manière générale, on considère que la consommation
durable passe, sur le plan environnemental, par la conception et la consommation
de produits et de services sobres et propres, nécessitant peu
d'énergie et de ressources, ne présentant pas de danger et
ceci sur l'ensemble de leur cycle de vie. L'exploitation touristique, par
exemple, doit respecter la charge limite susceptible d'être supportée
par les milieux d'accueil. Mais le problème ne se limite pas à
l'environnement, la durabilité doit aussi être culturelle et
sociale.
Le domaine du tourisme durable a fait l'objet d'une réflexion approfondie
lors de la 7e session de la Commission du développement durable. Le
tourisme durable s'est vu assigner une double vocation : " augmenter les
avantages que les communautés d'accueil peuvent retirer des ressources
touristiques et maintenir l'intégrité culturelle et
écologique des communautés d'accueil ". Le tourisme doit donc
préserver " les legs du passé, le patrimoine et
l'intégrité naturels, et culturels, des destinations touristiques
et en respecter les normes socioculturelles, en particulier dans les
communautés autochtones ". Il y a donc une dualité nature/culture
dans ce problème.
Les objets culturels historiques et les espaces naturels exceptionnels doivent
être protégés et leurs usages encadrés pour
éviter de les détruire, car ils ne peuvent pas être
reproduits, même si on peut les restaurer partiellement. Ces protections
spécifiques, que les objectifs du développement durable doivent
renforcer et non affaiblir, ne seront pas développées dans
cet article. Nous devons adopter ici une vision étendue de la culture,
et des cultures, comme le propose Edgar Morin : " On dit justement La
Culture, on dit justement les cultures. La culture est constituée
par l'ensemble des savoirs, savoir-faire, règles, normes, interdits,
stratégies, croyances, idées, valeurs, mythes qui se transmettent
de génération en génération, se reproduit en
chaque individu, contrôle l'existence de la société et
entretient la complexité psychologique et sociale. Il n'est pas de
société humaine, archaïque ou moderne, qui soit sans culture,
mais chaque culture est singulière. Ainsi, il y a toujours la culture
dans les cultures, mais la culture n'existe qu'à travers les cultures.
[…] Le double phénomène de l'unité et de la
diversité des cultures est crucial. La culture maintient l'identité
humaine dans ce qu'elle a de spécifique ; les cultures maintiennent
les identités sociales dans ce qu'elles ont de
spécifique. "(2). C'est dans ce
sens que les cultures sont des composantes essentielles à la culture
universelle. Ces cultures vivantes sont très contemporaines, même
si le passé y tient une part importante.
Nous allons considérer les fondements culturels et écologiques
des productions à forte identité et grande valeur patrimoniale,
et nous intéresser à leur relation avec le développement
durable local, d'une part, et la mondialisation, de l'autre. Bien entendu,
nous considérons que la production de biens publics culturels ne peut
être conçue seulement pour leur exploitation commerciale, car
ils jouent un rôle essentiel dans la sphère sociale et le secteur
informel.
1.1. Exemple : Barbizon
On trouve dans cet exemple deux éléments fondamentaux qui sont
un élément de typicité et d'identité construit
sur le patrimoine historique et une reconstruction moderne d'activités
artistiques et de loisirs. Ici l'élément historique est la
présence (fortuite) de peintres, mais cette composante historique
est souvent liée à des pratiques sociales construites sur des
ressources ou des contraintes locales.
On peut donner l'exemple de matériaux (minéral ou
végétal) qui contribuent à caractériser les
constructions locales et donc le paysage. Le maintien des activités
artisanales (toits en lause, en ardoise ou chaume dans certaines régions
françaises, par exemple) représente de l'emploi local qui valorise
des matériaux locaux souvent produits avec un impact plus faible sur
l'environnement que des matériaux industriels importés. La
réhabilitation de maisons anciennes, au lieu de constructions nouvelles,
permet des économies de matières premières.
L'hébergement en gîtes ruraux permet de maintenir et
réhabiliter le patrimoine bâti, de développer un accueil
fin sur le territoire, mais aussi d'augmenter les contacts entre les touristes
et la population et ses productions locales.
En même temps, ces pratiques contribuent à maintenir sans les
dénaturer les ressources écologiques ou culturelles et les
caractéristiques originales des paysages, susceptibles d'attirer les
touristes et donc d'apporter des revenus aux communautés locales.
Cette approche n'empêche pas l'évolution des savoir-faire techniques
traditionnels au travers des connaissances ou des besoins nouveaux. L'habitat
traditionnel, par exemple, doit être amélioré par des
techniques modernes d'isolation thermique.
Il s'agit de préserver des systèmes sociaux et culturels complexes
dont les éléments se renforcent les uns les autres. Le domaine
agro-alimentaire est l'illustration, par exemple, d'un équilibre entre
ressources locales et pratiques alimentaires. " Ces ressources locales sont
des lieux d'articulation privilégiés entre les faits biologiques
et les faits sociaux. A l'intérieur d'un large cadre et selon des
degrés d'intensité variable, elles font jouer une appartenance
à un lieu géographique, un ancrage historique
déterminé, des usages locaux, des savoirs, des pratiques
techniques, des attitudes et des représentations qui leurs sont propres.
[…] Longtemps demeurées en marge de l'économie de
marché, à quelques exceptions près, elles auraient dû
disparaître, si leur intérêt économique avait
été seul retenu. Il faut ici compter avec les facteurs sociaux
qui ont déterminé leur survie, tels que les habitudes alimentaires
ou la dimension identitaire. " (3)
En fait, trois types de productions économiques sont concernés
par cette approche de développement local fondé sur des patrimoines
culturels et environnementaux : l'artisanat, l'agro-alimentaire et le
loisir/tourisme. Ces trois thèmes sont en interrelation et doivent
être approchés de façon intégrée dans une
approche systémique. En effet, l'impact économique du tourisme
ne se limite pas aux seules nuitées et aux recettes directes des
infrastructures touristiques (musées, parcs de loisirs, activités
sportives…), mais il stimule aussi la consommation de produits alimentaires
locaux ou l'achat de produits artisanaux et culturels.
La figure 1 (ci-dessous) illustre cette problématique. On y a
distingué sur chacun des trois thèmes une partie des
activités à vocation locale et une autre (en grisé)
à vocation plus nationale ou internationale. Il est évident
que le tourisme s'adresse en majeure partie à des consommateurs venus
d'ailleurs. Néanmoins, les loisirs de proximité sont loin
d'être négligeables. Il est même souhaitable de les
développer du fait que l'un des impacts majeurs du tourisme sur
l'environnement est l'augmentation de la mobilité qui induit une
augmentation des transports. Ces loisirs culturels de proximité
contribuent au développement personnel et au développement
social local vu comme une pratique collective.
Figure 1. Les relations entre les productions à caractère culturel et le niveau local
Une autre façon de minimiser le poids des transports dans l'activité
touristique est l'augmentation des temps de séjour dans un lieu
donné. Cela permet non seulement une consommation moindre en terme
d'énergie, mais laisse le temps au touriste de connaître en
profondeur le pays d'accueil et, donc, d'adopter des comportements plus
responsables. Enfin, la diversité des activités (écotourisme,
activités éducatives…) peut entraîner l'augmentation
de la durée d'usage des infrastructures touristiques permettant de
les rentabiliser toute l'année et de contribuer ainsi à un
développement local plus équilibré (problème
des saisonniers).
En revanche, l'artisanat et l'agro-alimentaire s'adressent de façon
plus importante aux consommateurs locaux, ce qui peut être d'ailleurs
un gage de leur authenticité. " Contre toute attente, les habitudes
alimentaires régionales perdurent et contribuent à l'entretien
de la diversité des végétaux cultivés ou de races
animales domestiques. On continue à cultiver un légume ou un
fruit parce qu'il entre dans la composition d'un plat, sert d'assaisonnement,
subit une transformation appropriée à des
besoins. " (4) C'est cette diversité
qui ensuite fera la typicité des restaurants et auberges de la
région.
Avant de développer les mécanismes d'intégration et
d'organisation de ces marchés spécifiques, nous allons nous
intéresser aux conditions de production de ces spécificités
locales qui intègrent à la fois des dimensions culturelles
et naturelles. On peut noter au passage que ces dimensions, environnementales
et sociales, sont vues ici en termes de synergie et non d'opposition comme
c'est trop souvent le cas.
1.2. Productions locales
La durabilité de l'exploitation de ces ressources patrimoniales devrait
répondre à trois conditions :
a) préserver les conditions de leur renouvelabilité,
c'est-à-dire de minimiser l'impact de leur exploitation et promouvoir
un niveau suffisant de leur production ;
b) partager de façon équitable les revenus entre les acteurs
du territoire qui sont les producteurs de ces caractéristiques culturelles
et naturelles (externalités positives ou biens publics) ;
c) mettre en place des mécanismes de bonne gouvernance locale permettant
d'appuyer les productions particulières sur des stratégies
de développement durable du territoire partagées par l'ensemble
des acteurs, et éviter les effets d'éviction du développement
d'une mono-culture.
a) Préserver leur renouvelabilité
Comme le disait René Dubos, " chaque lieu a son propre esprit qui
façonne progressivement son aspect physique et le génie de
sa population. [...] Je suis de tout cœur avec ceux qui croient que
les paysages affectent profondément l'existence de l'homme
" (5). Toute exploitation durable de ces ressources
culturelles locales doit donc en respecter les conditions de
renouvelabilité, c'est-à-dire les structures environnementales
et sociales qui les ont produites. Faute de cela, on risque au mieux
d'artificialiser un simulacre de culture dans des parcs de loisirs ou avec
des objets dit artisanaux sans authenticité, au pire de détruire
complètement ces caractéristiques. La commercialisation de
la culture autochtone ou locale doit donc être opérée
avec discernement et associer à la prise de décision les groupes
sociaux concernés. Elle passe notamment par une revalorisation de
la culture traditionnelle dans l'esprit de ceux qui la vivent et souhaite
la partager avec des visiteurs.
Est-ce à dire que toutes les traditions seraient bonnes en regard
du développement durable ? Certainement pas. Des problèmes
liés aux droits de la personne humaine ou des problèmes
environnementaux révélés par les connaissances modernes
doivent être pris en compte. Une gestion moderne ne doit ni les reprendre
intégralement ni les ignorer, il faut les revisiter à la
lumière de connaissances modernes (par l'évaluation de leur
impact environnemental notamment) en impliquant les acteurs locaux
concernés. Il convient donc de trouver un équilibre entre tradition
et modernité.
C'était la question posée par certaines délégations
à la CDD : " il faudrait se pencher sur la façon dont le
savoir, la culture, les pratiques et les modes de vie traditionnels peuvent
se fondre dans les approches modernes de promotion des modes de consommation
et de productions durables. "
(6)
b) Partage des bénéfices
L'exploitation de tout patrimoine passe par le partage des bénéfices.
Ici, il faut partager la valeur ajoutée par ce patrimoine culturel
collectif. Il ne s'agit pas uniquement de droits d'auteur au sens classique,
mais de rémunérer un bien public impur, produit par de multiples
acteurs privés et publics. Bien entendu les deux autres qualités
nécessaires pour parler de bien public, non-exclusivité et
sans rivalité, sont limitées par les capacités de charge
des milieux. Même si les diversités écologiques et
culturelles sont des biens publics mondiaux, leur production est principalement
d'essence locale.
De plus les acteurs qui créent ces biens publics sont principalement
locaux, il est donc nécessaire d'apporter la valeur ajoutée
au territoire lui-même, c'est-à-dire d'augmenter sa contribution
au développement durable local. Le problème est moins de promouvoir
l'extensification de la production agricole dans les espaces difficiles que
de maximiser la valeur ajoutée au territoire. Sur un thème
que nous approfondirons plus loin, celui des vins en France, la loi
française sur les appellations d'origine impose, par exemple, que
l'embouteillage soit fait sur place, ce qui fait aussi travailler des artisans
locaux.
Dans l'ensemble du cycle de vie du produit, une part équitable doit
donc revenir à la production locale : cela passe par un cadre juridique
adéquat mais aussi par une organisation des producteurs locaux pour
leur permettre de gérer leurs spécificités et négocier
avec le commerce et la distribution, voire même d'assurer eux-mêmes
la distribution. La logique de circuits courts va dans ce sens. Elle permettait
la maîtrise de la commercialisation par les producteurs dans un
système où la transaction commerciale et l'acheminement du
produit sont liés. Elle est aujourd'hui complétée par
des systèmes de commercialisation comme Internet où la transaction
reste capillaire et sur mesure, mais le produit circule sur une plus
grande distance. Cela pourra poser des problèmes d'un accroissement
de la mobilité des marchandises au niveau international.
Le cas de la biodiversité des espèces domestiques, qui est
la base de la production alimentaire, permet d'illustrer ce problème.
Cette biodiversité est le résultat de la lente évolution
des relations homme/milieu. En effet, la nécessité pour l'homme
de s'adapter au milieu l'a poussé à mettre au point des types
de production, des savoir-faire particuliers, il a mené une pression
de sélection sur les espèces les plus adaptées à
son territoire et a mis au point des techniques de transformation, c'est
ce qui a donné des produits spécifiques liés au territoire.
Ceci est une production de bien public. En effet, comme l'homme par son travail
a élaboré des espèces, sélectionné des
gènes, il s'agit d'une création intellectuelle collective
valorisable par tous. Les parties contractantes de la Convention sur la
biodiversité se sont d'ailleurs engagées à respecter,
préserver et maintenir " les connaissances, innovations et pratiques
des communautés autochtones et locales qui incarnent des modes de
vie traditionnels présentant un intérêt pour la conservation
et l'utilisation durable de la diversité biologique, en favorisent
l'application sur une plus grande échelle, avec l'accord et la
participation des dépositaires de ces connaissances, innovations et
pratiques et encouragent le partage équitable des avantages
découlant de l'utilisation de ces connaissances, innovations et
pratiques " (7). Ce partage doit avoir
lieu prioritairement au niveau local.
La seconde condition de la durabilité de l'exploitation de ces patrimoines
est donc un partage équitable des revenus entre les acteurs du territoire
qui sont les producteurs des biens publics.
c) La gouvernance locale
La production de biens publics et la répartition équitable
des revenus qu'ils procurent passent par la mise en place ou le renforcement
des capacités des acteurs locaux. Par cela on entend les " processus
par lesquels les individus, les groupes, les organisations, les institutions
et les pays développent leurs aptitudes, individuellement et
collectivement, en vue de s'acquitter de fonctions, résoudre des
problèmes et atteindre des objectifs "
(8). Les acteurs sur lesquels se fonde la production de
ces biens culturels sont concernés en premier lieu par ce renforcement
des capacités. Mais il y aurait un réel danger pour la
pérennité à long terme de ces ressources qu'elles deviennent
une mono-activité. Il faut préserver un équilibre avec
la vie des habitants permanents et leurs relations économiques (formelles
ou informelles) et sociales, c'est à dire préserver un
développement équilibré du territoire local. Pour cela,
il faut envisager des mécanismes de gouvernance locale permettant
de concilier les différents intérêts : publics
(collectivité locale), économiques et ceux de la
société civile en les articulant avec les niveaux régional
et national. Ces mécanismes de bonne gouvernance, qui doivent
permettre d'allouer et de gérer collectivement les ressources, " se
caractérisent par la participation, la transparence, la
responsabilité, la primauté du droit, l'efficacité et
l'équité " (9). Parmi ces
mécanismes de gouvernance locale on doit citer l'importance des
programmes, Action 21 locaux ou Agendas 21 locaux, comme cadre de
référence permettant de faciliter la coopération entre
les parties prenantes.(10)
La troisième condition est donc la mise en place de mécanismes
de bonne gouvernance locale permettant d'appuyer les productions
particulières sur des stratégies de développement durable
du territoire, partagées par l'ensemble des acteurs.
Tous les territoires sont concernés à des degrés divers
par de telles approches. Les territoires les plus vulnérables, ou
ceux qui sont les dépositaires de caractéristiques originales,
pourraient tirer le plus de profit de telles approches. On peut citer, en
premier lieu, les zones de montagne, les îles et les zones
côtières, ainsi que les centres de biodiversité...
Ces approches peuvent s'appliquer dans les pays du Sud qui sont souvent largement
tributaires de l'exportation de leurs ressources naturelles. La commercialisation
de produits plus élaborés, et un apport de valeur ajoutée,
diminuera pour les pays l'impact de l'exploitation de leurs ressources tout
en augmentant les revenus qu'ils en tirent.
[R] 2. Comment mettre en œuvre ces approches ?
Comme on l'a mentionné plus haut, les échanges économiques
des biens à forte identité culturelle concernent, avant tout,
les populations locales. Leur origine puise ses racines dans une relation
intime entre producteurs et consommateurs, les produits bruts sont
transformés au niveau domestique. Les pratiques alimentaires,
essentiellement d'ordre culturel, sont en équilibre avec les pratiques
de production locale. Dès qu'on envisage un consommateur distant,
c'est-à-dire le marché mondial, la nature du problème
change. La commercialisation de ces biens au niveau du marché mondial
peut apporter des revenus essentiels au développement de ces zones.
Nous allons donc explorer la façon dont nous pourrions envisager leurs
relations avec la mondialisation économique. En général,
la mondialisation économique est dénoncée, car elle
entraîne une uniformisation des modes de production et de consommation.
Les répercussions de la mondialisation sur les modes de consommation
et de production font régulièrement l'objet de déclarations
des gouvernements, des organisations internationales et des grands groupes
industriels. Ils cherchent des mécanismes permettant des consommations
durables tout en évitant d'instaurer des barrières commerciales
déguisées.
Si l'objectif de valoriser des produits et des services à forte
identité locale est clair, les méthodes pour l'atteindre le
sont moins. Les approches réglementaires peuvent être
utilisées par les pays mais, souvent unilatérales, elles peuvent
être mises en cause auprès de l'Organisation mondiale du commerce
(OMC) si elles apparaissent comme des barrières commerciales
déguisées. Beaucoup de mesures réglementaires ou
financières d'accompagnement sont néanmoins possibles au niveau
local sans qu'elles aient une influence directe sur le commerce international
: occupation des sols, règlements d'urbanisme, normes de construction,
infrastructures locales, etc.
De même, les taxes écologiques sur les ressources et les redevances
sur l'usage des espaces naturels peuvent être un moyen de se rapprocher
des coûts pour les ressources qui reflètent le coût
véritable des biens et services, mais elles ne sont pas admises de
la même façon dans tous les pays et pourraient induire des
distorsions.
Le contrat territorial d'exploitation (CTE) qui se met en place en France
vise à financer spécifiquement les activités des
agriculteurs qui produisent des externalités positives (paysage,
pollution…). C'est une voie intéressante, mais qui peut contribuer
à renforcer une dualité néfaste. Dans ce modèle,
les valeurs patrimoniales seraient garanties par l'État et le marché
resterait régi par des critères purement quantitatifs. On peut
penser qu'une combinaison des deux approches doit être mise en œuvre,
à condition d'approcher le marché de façon
stratégique. La modification des modes de production et de consommation
demande en effet la sensibilisation et la responsabilisation des consommateurs
et leur accès à l'information pour orienter leur consommation
vers des biens produits de façon durable.
2.1. Un mécanisme d'étiquetage/labélisation
développement durable
Pour préserver, renforcer et même produire les biens publics
que sont les diversités sociales, culturelles et écologiques,
il convient que le consommateur puisse valoriser ces caractéristiques
lors de ses achats. Or, si le consommateur local, immergé dans ces
caractéristiques, peut plus facilement comprendre les enjeux par la
sensibilisation et l'éducation, ceci est plus difficile pour le
consommateur distant qui achète le produit sur un marché
standardisé et impersonnel. C'est donc un problème d'information.
Si l'on utilise le seul canal du prix, il faut alors que le signal prix soit
correct et donc qu'il intègre l'ensemble des effets externes sur
l'environnement et le culturel. On a vu plus haut que cette voie n'était
pas largement acceptée et elle pose, d'autre part, des problèmes
d'évaluation. Un étiquetage pourrait permettre la valorisation
économique des caractéristiques.
Dans le domaine du tourisme, les industriels peuvent sensibiliser leurs clients
aux incidences éventuelles de leurs séjours sur l'environnement
et les sociétés locales et informer les touristes des valeurs
écologiques et culturelles des régions de destination, de
façon à les inciter à adopter des comportements plus
responsables. La nécessaire sensibilisation des consommateurs à
des modes de consommation durable peut s'appuyer sur des éléments
comme l'intérêt des informations livrées (histoires...),
sa responsabilité éthique, son implication personnelle et les
expériences
vécues…(11)
L'information du consommateur doit aussi passer par un système
d'étiquetage qui pourrait s'appuyer sur des démarches volontaires.
" Il conviendrait de faire en sorte que les consommateurs puissent avoir
accès à des informations fiables concernant l'impact sur
l'environnement des produits et services en mettant au point des descriptifs
de produits, demandant aux industriels d'établir des rapports
écologiques, créant des centres d'information à l'intention
des consommateurs, élaborant des programmes d'attribution de labels
écologiques volontaires et clairs. " (12).
Si ces mécanismes sont souvent proposés
sur le plan environnemental, les aspects culturels sont en général
négligés. Pourtant, on vient de le voir, ils sont essentiels.
L'information sur les produits peut aussi utiliser le réseau Internet.
En effet, le réseau peut permettre à un consommateur d'avoir
des informations très précises sur les modes de production.
Des groupes de consommateurs pourraient se constituer au niveau mondial pour
consommer des produits locaux en fonction de leurs affinités, images,
histoires… et communiquer avec les producteurs. Cette interactivité
pourrait raccourcir le circuit commercial et donc augmenter la valeur
ajoutée à l'étape de la production.
2.2. Définir le concept de terroir
Nous pouvons nous référer au concept de terroir. Ce concept,
largement utilisé dans la langue française, n'a pas
d'équivalent dans d'autres langues
(13).
Dans ce concept, les différents concepts liés sont : l'histoire
d'une communauté locale, ses traditions qui se traduisent par ses
savoir-faire et ses usages, et ses productions spécifiques, qui
constituent des biens publics et produisent des aménités pour
un large ensemble de parties concernées. Le terme de " produits du
terroir " est un nom commun, nous proposons de lui donner un sens
opérationnel qui se rapprocherait des mécanismes d'appellation
d'origine contrôlée (AOC) qui couvrent des vins, des fromages
et certains produits alimentaires
(14).
2.3. Les choix des consommateurs
Les consommateurs, notamment de biens alimentaires, souhaitent une garantie
de qualité gustative et sanitaire, de sécurité alimentaire,
grâce à des mécanismes d'identification (étiquetage)
et de traçabilité. L'image du produit et sa notoriété
s'appuient sur des représentations symboliques très liées
à des pratiques culturelles. La question est donc de permettre la
rencontre entre le consommateur et le produit du terroir (fig.2, ci-après).
Ce contact est intime au niveau d'un territoire : les pratiques alimentaires
du consommateur et les productions du terroir sont en équilibre. En
revanche dès que le consommateur s'éloigne, il n'est plus
baigné dans cette culture et aux échanges informels d'informations.
Il faut alors mettre en place un cadre de procédures et de
mécanismes opérationnels et institutionnels, qui font
apparaître deux champs nouveaux : le territoire considéré
ici comme espace politique et institutionnel, et les produits et services
régis par des mécanismes économiques, mais aussi sociaux
et culturels.
La normalisation et la standardisation nécessaire pour passer au
marché distant sont aussi un risque d'appauvrissement qui a
été observé dans les mécanismes français
de certification. " L'oralité permet, voire encourage, la variante,
la créativité, dans certains cas l'innovation ; l'écriture
impose la conformité et la fidélité, entraîne
un certain appauvrissement en même temps qu'une forme de fixité.
Le vaste mouvement de mise à plat des savoir-faire qui se développe
aujourd'hui en France dans un but de caractérisation et de protection
des productions n'ira pas sans la perte d'une forme de diversité,
à la foi biologique et culturelle, pouvant le cas échéant
conduire à une forme de désappropriation.
" (15)
Figure 2. Problématique territoire/produits
Par rapport à une standardisation mondiale, c'est sans doute un risque
de deuxième ordre, mais la part des productions locales à inscrire
dans une dynamique de marché distant (donc à passer de l'informel
au formel, du domestique et de l'artisanal à l'industriel) est un
choix de l'ensemble de la communauté. Une logique de développement
durable implique donc que cette procédure s'inscrive dans une logique
de projet de développement du territoire, c'est-à-dire de bonne
gouvernance locale, de renforcement des capacités des parties
intéressées, de procédures de négociations et
d'évaluation du type Agenda 21 local. " Les dirigeants et le public
ont une vaste perspective à long terme de la bonne gouvernance et
du développement humain, ainsi qu'une idée de ce qui est
nécessaire à un tel développement. Par ailleurs, ils
comprennent dans toute leur complexité les données historiques,
culturelles et sociales dans lesquelles s'inscrit cette perspective. Ces
caractéristiques essentielles, qui sont interdépendantes, se
renforcent mutuellement et ne peuvent exister indépendamment. "
(16). Une ouverture trop grande au
marché mondial pourrait conduire à une monoculture (agricole
ou touristique) dommageable pour le développement local durable et
mettre à terme en péril les conditions même de la
durabilité comme on l'a défini au-dessus. C'est bien dans le
cadre d'un projet de territoire que ces choix doivent être faits. C'est
à ce niveau que les phénomènes d'éviction peuvent
être prévenus.
Le renforcement des capacités s'adresse, au premier chef, aux
filières produits qui devraient pouvoir gérer leurs
spécificités et valoriser leurs caractéristiques par
un label ou un étiquetage volontaire " produit du terroir ". Le cadre
juridique et institutionnel peut conduire à différentes solutions
- labels, marques, étiquetage... - selon que l'on fait jouer un rôle
relatif différent aux pouvoirs publics et au secteur privé,
mais les éléments de problématiques restent les mêmes.
Dans le cas de marques, il convient que les pouvoirs publics protègent
le consommateur de publicités mensongères.
Le dernier maillon de la chaîne est le consommateur.
Euromontana (17) a identifié
" deux modèles de " consommateurs " de la montagne : le modèle
non-participatif et le modèle plus participatif. Le premier modèle
correspond sûrement aux comportements touristiques d'hiver. Le modèle
plus participatif est sans doute plus réceptif à la notion
de patrimoine local d'une zone de montagne, et donc aux spécificités
des produits alimentaires. " Mais le consommateur participatif doit être
mis dans des conditions de participation.
La consommation de produits du terroir n'est pas sans risques, il faut
correctement les évaluer. " La grande spécificité d'un
certain nombre de produits, la plupart des temps inconnus des consommateurs
extérieurs à leur région d'origine, exige une information
précise quant aux modes de préparation, sous peine de ne pouvoir
les ingérer. […] L'ignorance des pratiques et savoirs culinaires
concernant les productions locales peut entraîner une déception
prévisible de la part de l'acquéreur. […] Doit-on adapter
le produit au consommateur ou conduire le consommateur vers le produit ?
[…], nous serions tentés d'insister sur l'intérêt
qu'il y a à initier le consommateur au produit, à ce qui en
fait son originalité, à la façon dont il faut le
préparer pour apprendre à le connaître tel
qu'il est. " (18)
Si l'on veut permettre au consommateur de consommer des produits et des services
du terroir, il faut donc mettre en place des mécanismes permettant
d'identifier les caractéristiques et établir des synergies
entre l'action des collectivités territoriales qui ont en charge le
développement local et les filières économiques de
production et de distribution.
Mais agir sur l'offre ne suffit pas, il faut aussi promouvoir la demande
en valorisant aux yeux des consommateurs des modes de consommation et de
style de vie plus enrichissante sur le plan du développement personnel.
En consommant de la diversité, on accroît son identité
personnelle. En favorisant le développement humain, cette diversité
est une composante essentielle du développement durable. Il faut donc
donner les moyens au consommateur de pouvoir orienter ses modes de consommation
dans ce sens.
La nécessité d'informer et de former le consommateur est une
condition de l'évolution conjointe des modes de productions et de
consommation. Mais il faut parallèlement redonner tout son sens culturel
et symbolique à l'alimentation.
Christian Brodhag, directeur de recherche à l'École
des mines de Saint-Étienne (Agora 21), est ancien président
de la Commission française du développement
durable.
[R] Encadré 1. Bien public local
Cette dualité de la culture humaine, qui serait un bien public mondial,
et des cultures diversifiées, qui seraient des biens publics locaux
et communautaires, mérite d'être approfondie.
Les biens publics traditionnels sont caractérisés, par opposition
aux biens privés, comme ayant trois qualités : ils sont l'objet
d'une production publique, leur consommation est non exclusive, car elle
n'est interdite à personne, et enfin ils sont sans rivalité,
car ils peuvent souvent être consommés sans risque de se
raréfier. Si la culture elle-même peut être
considérée comme un bien public pur, les biens dont il est
question ici sont des biens publics impurs, car ils n'ont pas totalement
ces caractéristiques. Ils sont souvent produits de façon
privée, si les méthodes, techniques ne sont pas exclusives
et sans rivalité, la surconsommation de certains de ces biens peut
les épuiser ou les dénaturer. La réflexion ouverte par
le PNUD* sur les biens publics mondiaux doit donc être prolongée
au niveau local.
* Les biens publics à l'échelle mondiale, la
coopération internationale au XXIe siècle, dirigé par
Inge Kaul, Isabelle Grunberg, Marc A. Stern, publié pour le Programme
des Nations unies pour le développement (PNUD), New-York Oxford, Oxford
University Press, 1999.
L'exemple du village de Barbizon, est particulièrement représentatif
d'un développement local fondé sur des valeurs culturelles
liées à la nature. Ce village de 1 200 habitants, situé
à 60 km de Paris dont la Grande Rue débouche sur la forêt
de Fontainebleau ne possède aucun monument historique, château
ou autre patrimoine architectural d'importance. Il a accueilli, il y a environ
150 ans, une dizaine de peintres. Et c'est sur cet épisode que s'est
fondée son identité, qui a abouti à ce que ce village
devienne un site classé. Vers 1850, les peintres, Millet, Théodore
Rousseau, Diaz, et quelques autres, en réaction contre le classicisme
viennent s'installer à l'auberge Ganne (transformée à
présent en musée) afin de peindre de façon réaliste
la nature et les paysans. C'est le pré-impressionnisme, que l'on appellera
plus tard l'école de Barbizon. L'endroit attire alors aussi les
poètes, écrivains et autres artistes qui y font de courts
séjours. Après 1940, les Parisiens viendront y passer le
week-end.
À présent, Barbizon possède une dizaine de galeries
de peinture, des antiquaires, des hôtels, des restaurants et même
une discothèque à la lisière de la forêt. Les
résidences secondaires se sont transformées en résidences
principales. Les maraîchers des alentours continuent de cultiver des
légumes, des salades mais aussi des fleurs coupées. Grâce
au système de rotation des cultures, les champs changent de couleur
selon les saisons : blé, tournesol, luzerne, chou, etc.
Ce lieu de loisir culturel de proximité pour la région parisienne
permet des consommations liées : promenade en forêt, à
pied ou en vélo, mais aussi la culture avec la " route de tous les
arts " qui couvre une quarantaine de kilomètres autour de Fontainebleau.
[R] Encadré 3. Une définition du terroir
Définition de la Commission française du développement
durable :
Un terroir est une entité territoriale dont les valeurs patrimoniales
sont les fruits de relations complexes et de longue durée entre des
caractéristiques culturelles, sociales, écologiques et
économiques. A l'opposé des espaces naturels où l'influence
humaine est faible, les terroirs dépendent d'une relation
particulière entre les sociétés humaines et leur habitat
naturel qui a façonné le paysage. Considérés
d'un point de vue mondial, ils préservent la biodiversité,
les diversités sociales et culturelles, en conformité avec
les objectifs de développement durable.
[R] Encadré 4. L'appellation d'origine contrôlée
Créé en 1935, l'Institut national des appellations d'origine
(INAO) a d'abord été chargé de reconnaître les
vins et eaux de vie, d'en codifier les usages, de les protéger en
France et à l'étranger contre toutes usurpations. Ses
compétences ont été étendues en 1990 à
l'ensemble des produits agricoles ou alimentaires, bruts ou transformés
qui se placent sous le signe de l'AOC (appellation d'origine
contrôlée)
La loi du 2 juillet 1990 a donné de l'AOC une définition
précise : "constitue une appellation d'origine la dénomination
d'un pays, d'une région, d'une localité servant à
désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité
ou les caractères sont dus au milieu géographique comprenant
des facteurs naturels et des facteurs humains". La réglementation
communautaire de 1992 créant l'AOP (appellation d'origine
protégée) a ajouté que la production, la transformation
et l'élaboration du produit doivent avoir lieu dans l'aire
géographique délimitée. Pour bénéficier
de l'AOC, les produits doivent répondre à cette définition,
posséder une notoriété dûment établie et
faire l'objet d'une procédure d'agrément qui garantit le respect
des disciplines de production. Dans ce concept, la notion d'origine recouvre
d'abord une aire géographique, entendue comme le sol, le sous-sol
et le climat environnant. C'est l'élément essentiel sur lequel
repose tout le système.
L'aire géographique de production jouit d'une protection accrue contre
les agressions de toutes natures dont elle peut être l'objet. Les menaces
peuvent être matérielles : atteintes directes aux parcelles
classées en appellation d'origine (autoroute, voie ferrée,
carrières, etc.), rupture de l'équilibre climatique (installations
classées insalubres, station de pompage, etc. ; ou intellectuelles
: atteinte à l'image de l'appellation, par modification du paysage,
de l'environnement et du site.
133 000 exploitations agricoles sont, en France, concernées par une
démarche AOC. Les vins AOC représentent 74 milliards de francs
(11,3 milliards d'euros), soit plus de 80% de la production française
en valeur et les eaux de vie 10 milliards (1,5 milliard d'euros). C'est le
premier solde du commerce extérieur agro-alimentaire français.
Les produits laitiers, principalement les fromages représentent un
chiffre d'affaires de 10,5 milliards de francs. L'AOC se développe
dans d'autres secteurs très divers : fruits, légumes, huiles...
Ces produits représentent un chiffre d'affaires d'environ 1 milliard
de francs (150 millions d'euros).
En dehors des conventions internationales, traditionnellement utilisées
pour la protection des appellations d'origine, une avancée est intervenue
avec l'accord multilatéral relatif aux aspects des droits de
propriété intellectuelle qui touchent au commerce (ADPIC),
signé à Marrakech le 15 avril 1994. Désormais, le principe
de la protection des indications géographiques est posé dans
le cadre de l'Organisation mondiale du commerce. Les modalités de
la mise en œuvre de ce droit sont abordées dans le Conseil ADPIC
(Genève).
[R]
(1) Selon les
propositions de Guy Paillotin, Rapport au ministre de l'Agriculture et de
la Pêche, février 2000, à lire à
www.ladocfrancaise.gouv.fr/cgi-bin/multitel/CATALDOC/
[VU]
(2) Edgar Morin, Les sept savoirs nécessaires à
l'éducation du futur, © UNESCO, octobre 1999, disponible sur
Internet à
www.agora21.org/unesco/7savoirs/index.html.[VU]
(3) Laurence Bérard, Philippe Marchenay : Ressource
des terroirs et diversité bio-culturelle, perspectives de recherche,
Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée (JATBA),
1994, vol. XXXVI (2), 87-91.[VU]
(4) ibid. note 2. [VU]
(5) René Dubos, Les Dieux de l'écologie, Fayard,
1973.[VU]
(6) Commission du développement durable, projet de
résolution dont la Commission a recommandé l'adoption au Conseil
économique et social, in Rapport sur les travaux de la septième
session, 9-30 avril 1999, Conseil économique et social, Documents
officiels, 1999, supplément 9 E/1999/29 E/CN.17/1999/20
(www.agora21.org/cdd7/csd7fsup.pd), §52. p. 42, et travaux de la
Conférence sur les modes de consommation durable : tendances et traditions
en Asie de l'Est, République de Corée, janvier
1999.[VU]
(7) Convention de la biodiversité, Article 8 j :
Conservation in situ. La copie peut être trouvée en version
bilingue sur site Agora 21 :
www.agora21.org/cdb.[VU]
(8) La gouvernance en faveur du développement humain
durable. Document de politique générale du PNUD. Programme
des Nations unies pour le développement. Janvier 1997, New
York.[VU]
(9) réf. note 6.[VU]
(10) Un Mémorandum d'accord a d'ailleurs été
signé entre le Conseil international pour les initiatives locales
en matière d'environnement (ICLEI) et le Conseil mondial des voyages
et du tourisme pour mettre en œuvre ces Agendas 21 locaux à l'appui
du développement durable dans les principales destinations touristiques
du monde entier. Commission du développement durable, réf.
note 8, §12. p. 61.[VU]
(11) OCDE : L'enseignement et l'apprentissage pour une
consommation durable. Direction de l'environnement de l'OCDE, Centre pour
la recherche et l'innovation dans l'enseignement, Paris,
1999.[VU]
(12) réf. note 8, §24, p.
5.[VU]
(13) On pourrait proposer au niveau international l'usage
sans altération du terme français terroir.
Voir Les enjeux de l'information en langue française sur le
développement durable, Christian Brodhag, université
d'été francophone développement durable et systèmes
d'information, Saint-Étienne, 5-9 juillet 1999, à
www.agora21.org/univ-ete-fr/Christian-Brodhag.html
[VU]
(14) www.agriculture.gouv.fr/alim/sign/appe/welcome.html
[VU]
(15) Laurence Bérard : La reconnaissance juridique
des " productions de terroir " ; comment traiter le culturel ? Atelier Les
représentations de la qualité à travers les dispositifs
juridiques.[VU]
(16) réf. note 10. [VU]
(17) La valorisation et la distribution des produits de
qualité de montagne, synthèse et éléments principaux
des discussions. Euromontana, séminaire, 3 et 4 septembre 1999,
Saint-Etienne. Document de travail Olivier Beucherie (ISARA) - version 24
septembre 1999. [VU]
(18) Laurence Bérard et Philippe Marchenay : Patrimoine
et modernité : les produits de terroir sous les feux de la rampe,
anthropologie des choix alimentaires. Journal des anthropologues, 74, 1998,
AFA. [VU]
