Le Courrier de l'environnement n°31, août 1997
Historien, Professeur émérite à l’université
de Paris-VII et directeur d’études à l’Ecole pratique
des hautes études en sciences sociales, Jean-Louis Flandrin avait
accepté de prononcer une conférence sur ce thème au
Pradet (Var), le 13 mars 1997, devant une assemblée composée
des conseils scientifiques et des doctorants
(1) de 3 départements de l’INRA. Soit
le département Nutrition, Alimentation et Sécurité
alimentaire (NASA), le département Systèmes agraires et
développement (SAD) et le département Technologie des produits
animaux. Un journée placée sous le thème global «
Discours et regards sur l’aliment ». Devant traiter un sujet aussi
vaste, le professeur Flandrin n’a pu que pratiquer un survol sommaire,
livrant cependant un exposé riche et intéressant qui, à
l’initiative de Joseph Bonnemaire (INRA-SAD) est porté à
la connaissance des lecteurs du Courrier, sous forme d’une transcription.
Que ceux à qui ce compte rendu télégraphique aurait
mis l’eau à la bouche se plongent dans l’Histoire de
l’alimentation que J.-L. Flandrin a publié en 1996 chez Fayard.
Le sujet dont on m’a demandé de parler est très vaste. Il m’a conduit à faire un inventaire des relations entre les aliments et divers secteurs de la culture. Et comme je n’aurai pas beaucoup de temps pour approfondir les exemples choisis, je crains un peu d’en rester à des banalités.
Il est bien rare qu’un groupe humain mange tout ce qui, sur son territoire,
pourrait le nourrir.
Rares sont, par exemple, les sociétés anthropophages, et, de
même qu’elles s’interdisent leurs semblables, la plupart
des sociétés s’interdisent ou ignorent toutes sortes
d’aliments potentiels, très appréciés pourtant
par d’autres peuples. Ainsi :
Dans la France actuelle, on ne mange ni les insectes ni leurs larves (très
appréciées par certains peuples d’Afrique,
d’Amérique ou d’Asie) ; ni les serpents (mangés en
Afrique) ; ni les chats (du moins ouvertement) ; ni les renards
(appréciés au XVIIIe siècle encore, par les paysans
bourguignons si l’on en croit Restif de la Bretonne) ; ni les rats,
souris et autres petits rongeurs (qu’on aurait mangés seulement
dans les temps de grande famine, par exemple pendant le siège de Paris,
en 1870) - alors que les Romains de l’Antiquité, par exemple,
étaient friands de loirs engraissés - ; ni les hérons,
cygnes, cigognes, cormorans, grues, paons et autres grands oiseaux qui
honoraient, aux XIVe et XVe siècles, les tables princières
; ni les baleines qui, au Moyen Age, fournissaient un « lard de carême
» ; ni les dauphins, marsouins et autres mammifères marins
qu’on servait alors sur les tables les plus fastueuses ; etc., etc.
En revanche on aime, en France : les coquillages crus, et en particulier
les huîtres, qui dégoûtent les gens de plusieurs autres
pays d’Europe ou d’Amérique ; les escargots et les grenouilles,
qui leur paraissent tout aussi dégoûtants ; la tête de
veau, les oreilles de cochon ; les pieds de porc, de veau voire de mouton
; le foie, les rognons, l’estomac et autres tripes de différents
animaux (mais pas de tous), alors que rien de cela n’est mangé
par l’Américain moyen ; etc. Nous commençons, cependant,
à suivre le même chemin qu’eux car nous ne mangeons plus
les yeux de veau qui, au XVIIIe siècle, fournissaient plusieurs recettes
de La Cuisinière bourgeoise.
Ce n’est pas son pouvoir nutritif seul qui fait d’un produit
végétal ou animal un aliment, mais aussi et surtout
l’élection qu’en fait la culture : chaque culture a sa propre
définition de ce qui est comestible et de ce qui ne l’est pas.
En outre, les nourritures de base dans un pays ne sont pas forcément
les mieux adaptées à son sol et à son climat. Ainsi
le pain a été la nourriture de base dans toutes sortes de
régions de France et d’Europe dont la terre ou le climat
océanique n’étaient guère propices à la
culture du blé. (Est-ce que je me trompe ?).
D’un autre côté, il semble que beaucoup de sociétés
considèrent comme des aliments des produits dont le pouvoir nutritif
est loin d’être évident et qui pourraient plutôt
être considérés comme des médicaments ou des poisons
(ces deux concepts étant plus ou moins confondus dans l’ancienne
pensée médicale, comme nous le verrons plus tard).
Par exemple, les piments, qui font du mal à la bouche et aux conduits
digestifs, mais dont beaucoup de peuples usent avec délice, et en
quantités étonnantes pour nous.
Je ne développerai pas le thème des poisons parce que c’est
une notion très ambiguë.
D’abord parce qu’il y a quantité de produits qui sont toxiques
tout en ayant un pouvoir alimentaire important : produits naturels comme
beaucoup de maniocs non traités ; ou produits élaborés
comme l’alcool et toutes boissons alcoolisées. On peut même
considérer comme toxique tout produit alimentaire mangé en
trop grande quantité : tous le manifestent dans l’immédiat
par l’indigestion ; - et beaucoup le manifestent à long terme
par des maladies graves - du moins chez certains individus. Ainsi
l’excès de sucre favoriserait le diabète ; l’excès
de beurre des maladies cardio-vasculaires, l’excès de sel la
tension artérielle.
Ensuite parce que les effets de ces produits ne sont pas les mêmes
sur tous les peuples : non pas, semble-t-il, en raison de caractéristiques
biologiques différentes au départ, mais parce qu’il semble
y avoir une certaine accoutumance et une certaine malléabilité
de la nature par la culture.
Ainsi les peuples mangeurs de piment en mangent sans mal apparent des
quantités qui rendraient très souffrants les individus des
peuples qui n’en ont pas l’habitude.
Autre exemple : le grand explorateur Amundsen, le vainqueur du Pôle
Sud, est mort d’une indigestion de phoque cru faisandé pour en
avoir mangé avec des Esquimaux qui en faisaient une orgie et ne s’en
portèrent pas plus mal, pour autant que je sache.
Et, si l’on croit à l’universalité des prescriptions
des nutritionnistes modernes, on s’étonne que les Tibétains
survivent aux étonnantes quantités de beurre qu’ils
mélangent à leur thé !
Inversement, certains apports nutritifs considérés comme
biologiquement nécessaire à certains peuples peuvent ne pas
l’être à d’autres. Ainsi les algues, que les Japonais
devraient, dit-on, consommer régulièrement pour avoir une digestion
correcte, ne sont pas consommées par la plupart des autres peuples.
Autre exemple : les laitages seraient nécessaires aux Européens
(si l’on en croit les nutritionnistes) alors qu’ils ne sont pas
consommés par beaucoup d’autres peuples (Chinois et autres peuples
d’Asie, d’Afrique ou d’Amérique) qui semblent
d’ailleurs n’avoir pas l’enzyme nécessaire à
la digestion du lait frais. Or, pour les Chinois au moins, il semble n’en
avoir pas toujours été ainsi : Françoise Sabban a
montré que les laitages ont été consommés en
Chine pendant des millénaires, avant qu’on les remplace par des
aliments à base de lait de soja. Le manque de lactase des Chinois
serait donc un fait historique, culturel.
Enfin chaque peuple a sa propre échelle des valeurs en fait
d’aliments, et ces valeurs ne dépendent pas seulement ni
principalement du pouvoir nutritif.
Les escargots ont, paraît-il, un pouvoir nutritif supérieur
au beefsteak, et cela n’explique ni le cas qu’en font les
Français, ni le dédain d’autres peuples à leur
égard.
Autre exemple : le sucre et le poivre étaient au Moyen Age des
denrées aussi recherchées l’une que l’autre en Europe
occidentale bien que le sucre ait un grand pouvoir nutritif et que le poivre
n’en ait guère.
Cette échelle des valeurs gastronomiques ne dépend pas non
plus seulement de l’abondance ou de la rareté de l’aliment
concerné.
Les chenilles fumées du Mexique, par exemple, sont encore plus rares
en France et dans les autres pays occidentaux que le caviar de la mer Caspienne,
mais elles sont loin d’avoir le même succès ni le même
prix.
L’échelle des valeurs gastronomiques d’un peuple, d’une
région, d’une classe sociale, ou d’un individu dépend
d’un ensemble complexe de raisons socio-culturelles sur lesquelles je
vais revenir, aussi bien que de raisons naturelles et économiques.
Ces raisons socio-culturelles ne sont pas toujours clairement perçues
: on perçoit simplement que les goûts des différents
groupes ethniques ou sociaux sont différents.
Certains produits reconnus comestibles dans une société, voire
même excellents, sont interdits par la religion, soit à tous
les fidèles et perpétuellement, soit à certains
d’entre eux particulièrement, ou encore en certains temps seulement.
Ainsi :
La viande est interdite chez les Hindous, particulièrement aux brahmanes,
chez les catholiques elle est défendue à certains moines en
tous temps, à tous les fidèles mais en certains temps seulement
: les jours d’abstinence, ou « jours maigres ».
La viande de vache est interdite chez les Sikhs, quels qu’ils soient
et en tous temps.
La viande de porc, de même, chez les juifs et les musulmans ; à
noter que les raisons de ces interdits diffèrent : la vache est interdite
aux sikhs parce qu’elle est sacrée, et le porc aux juifs et aux
musulmans parce qu’il est impur.
Le sang et la viande non saignée sont interdits aux juifs, aux musulmans
; ils l’ont été aux chrétiens occidentaux jusque
vers le Xe siècle et le sont encore chez les orientaux. Cet exemple
suggère d’ailleurs que les catégories de l’impur
et du sacré, qui à certains égards sont aux deux
extrêmes de la hiérarchie des valeurs religieuses, peuvent aussi
être confondues.
Inversement, les religions peuvent développer la consommation de certains
aliments, soit en les prescrivant positivement, soit en les favorisant
indirectement par les interdits qu’elles font peser sur d’autres
aliments analogues. Ainsi :
Le judaïsme interdisant de cuire le chevreau dans le lait de sa mère,
la cuisine juive utilise très peu de beurre et affectionne d’autres
graisses (huile d’olive dans les pays méditerranéens,
graisse d’oie en Europe centrale), ce qui l’a distinguée
des cuisines chrétiennes et musulmanes des pays où ils vivaient.
Voyez en Afrique du Nord le couscous juif et le couscous musulman.
L’Église chrétienne ayant interdit l’usage de la
viande et des graisses animales certains jours de la semaine ou de
l’année (vendredi, samedi, carême et autres périodes
de jeûne ou d’abstinence) cela semble avoir développé
: 1) la pêche dans les mers septentrionales très poissonneuses,
et la commercialisation du hareng ou de la morue jusqu’au cœur
du continent européen et sur les rives de la Méditerranée,
et 2) la consommation d’huile dans des pays jusque là voués
au beurre ou au saindoux et autres graisses animales ; et par la suite la
commercialisation de l’huile d’olive jusque dans les pays du Nord
de l’Europe et la production d’huile de noix, d’huile
d’œillette et d’autres huiles de remplacement pour les gens
moins riches des pays situés hors de la zone de l’olivier.
Plus positivement : le vin étant tout à fait nécessaire
à la célébration du culte chrétien et le concept
de vin ne s’appliquant, dans la chrétienté, qu’au
jus de raisin fermenté - à la différence de ce qui se
passe dans le monde arabe ou le monde chinois - la culture de la vigne
s’est développée très loin vers le nord au Moyen
Age ; et le vin a été un des principaux objets du commerce
européen.
Or la réglementation des pratiques alimentaires dans la
chrétienté a beaucoup varié dans le temps et l’espace
; et ces variations ainsi que l’application des règlements ont
été très peu étudiés. Il y a là
un secteur de recherche qui pourrait se révéler intéressant
et qui reste à peu près vierge. Par exemple sur la licité
du beurre en Carême en divers lieux et à diverses époques.
La diététique n’est pas une science nouvelle, comme on
le croit souvent : toutes les époques, toutes les cultures ont la
leur. Or, les prescriptions diététiques entretiennent avec
les choix alimentaires et les pratiques culinaires des relations étroites,
plus étroites encore que les prescriptions religieuses. N’en
restons pas à l’influence bien connue de la diététique
actuelle sur nos pratiques alimentaires, mais analysons des cas anciens ou
plus ambigus.
Cas ambigu, celui du melon. En effet, la manière actuelle de manger
le melon, dans plusieurs pays d’Europe occidentale, comporte des pratiques
curieuses, qui réclament une explication.
Le melon est souvent mangé au début du repas, alors que c’est
un fruit sucré et que nous mangeons d’ordinaire les fruits et
autres aliments sucrés au dessert, après les aliments salés.
Certains Français le mangent avec sel et poivre, et la coutume italienne
de le manger avec du jambon cru se répand aussi alors qu’en France,
en tous cas, un mets doit, en règle générale, être
salé ou sucré mais pas les deux à la fois
Enfin, il est habituel de boire sur le melon un vin fort : porto ou muscat,
par exemple. Nous croyons le faire parce que ces vins sont sucrés,
mais c’est une explication un peu trop simple. D’autant qu’un
porto en début de repas gâche tous les vins qu’on va boire
ensuite.
La recherche historique montre que ces coutumes sont anciennes - remontant
au moins au XVe siècle - qu’elles sont transmises jusqu’à
nos jours par tradition, et qu’elles sont nées de la
diététique hippocratique.
Pour elle, en effet, la digestion est une cuisson des aliments dans
l’estomac par la chaleur interne du corps. Le melon très humide
et très froid est particulièrement difficile à
digérer. Pour qu’il ait une chance d’être « cuit
» lorsque l’estomac déversera dans l’intestin les aliments
du repas, il faut qu’il y ait séjourné plus longtemps
que les autres, et qu’il ait donc été mangé en
premier. Le poivre, très chaud et sec, aide à le cuire, comme
le verre de vin pur et fort qu’on boit après. En outre, le melon
étant éminemment « putrescible », il faut
l’assaisonner de sel pour l’empêcher de pourrir avant
d’être digéré.
Cent anecdotes ont dit comment des papes et des empereurs sont morts pour
avoir mangé du melon sans précautions. Elles ont si bien
frappé l’imagination des gens que cette manière de manger
a survécu trois siècles à la disparition de la
diététique qui la fondait.
Les épices, de la Basse Antiquité au début du XVIIe
siècle, semblent aussi avoir été utilisées
essentiellement pour des raisons diététiques. Elles étaient
censées aider à digérer toutes sortes de viandes et
de poissons que l’on jugeait trop froids et souvent trop humides pour
l’être facilement. Et elles ont été abandonnées
à partir du XVIIe siècle quand l’essor de la chimie a
transformé la représentation de la digestion. Or ce besoin
d’épices a eu d’énormes conséquences historiques
: elles ont été la principale denrée du commerce
médiéval et ont fondé les grands empires maritimes :
ceux des Vénitiens, des Génois et des Catalans ; elles ont
poussé les Européens à la découverte du monde
et à la domination des autres continents par les Européens.
L’ancienne diététique explique aussi en partie les choix
alimentaires par lesquels les divers statuts sociaux se distinguent les uns
des autres.
Au Moyen Age, la viande de bœuf était considérée
comme un manger populaire parce qu’on se la représentait comme
physiquement grossière - autrement dit très matérielle,
pleine « d’éléments terre », qui lui donnait
son tempérament mélancolique, froid et sec. Elle était
difficile à digérer non seulement en raison de sa froideur
mais aussi de sa grossièreté. C’est pourquoi les gens
de repos, gens délicats, n’en devaient pas manger.
En revanche, elle convenait aux travailleurs manuels car, d’une part,
on leur prêtait un estomac plus robuste et, d’autre part,
lorsqu’on pouvait la digérer, elle était censée
fournir beaucoup plus de nourriture, donc d’énergie, à
ces travailleurs qui en avaient tant besoin.
Tout le monde sait que les élites sociales mangeaient du pain blanc
et les gens du peuple du pain noir. Mais on s’interroge rarement sur
les raisons de cette répartition sociale ; comme si elles étaient
évidentes. Or elles ne le sont pas.
D’une part, l’opposition pain blanc/ pain noir ne fonctionne
qu’en Europe occidentale : en Allemagne, en Pologne et d’autres
parties du continent les gens distingués mangeaient volontiers du
pain noir, au grand scandale des voyageurs français qui rapportent
la chose ; d’autre part, les mangeurs de « pain-de-campagne »,
de pain de seigle, ou de « pain complet » aujourd’hui
appartiennent plutôt aux élites sociales. Enfin, on oublie parfois
que cette opposition n’avait rien de légal : en ville,
n’importe qui pouvait acheter du pain blanc chez le boulanger et à
la campagne chacun fabriquait son pain à partir de son propre blé.
Parmi les mangeurs de pain noir, beaucoup étaient contraints d’en
manger par leur pauvreté ou la pauvreté de leur terre ; mais
d’autres auraient sans doute pu manger du pain blanc s’ils
l’avaient voulu. S’ils en mangeaient du noir comme les gens plus
pauvres auprès desquels ils vivaient, c’est peut-être aussi
que celui-ci passait pour plus nourrissant et mieux adapté à
l’alimentation des travailleurs. C’était d’ailleurs
souvent un pain moins levé et moins cuit que celui des gens riches,
et qui pour cela pesait davantage sur l’estomac et donnait davantage
l’impression d’être rassasié.
Les docteurs Estienne et Liébault, auteurs de l’Agriculture et
maison rustique, écrivaient au XVIe siècle : « Le pain
qui est fait de la farine de bled froment entier et de laquelle on n’a
rien séparé par le tamis est propre pour les laboureurs,
fossoyeurs, crocheteurs, et autres personnes qui sont en perpétuel
travail, d’autant qu’ils ont besoin de nourriture qui ait un suc
gros, espais et visqueux ; propre aussi leur est celuy qui n’a pas beaucoup
de levain, qui n’est pas beaucoup cuit, qui est aucunement pasteux et
visqueux qui est fait de farine de secourgeaon [orge], de seigle meslé
parmy le bled froment, de chastaigne, de ris, de febves, et d’autres
tels légumes grossiers ».
Plus clair est d’ailleurs le cas du vin noir. On le sait moins, mais
comme dans le cas du pain, le « blanc » était aristocratique
et le « noir » populaire. Les diététiciens jugeaient
en effet que ce dernier était grossier, plein d’«
élément terre », donc indigeste, mais beaucoup plus
nourrissant pour ceux qui avaient un estomac assez robuste pour le digérer,
à savoir les travailleurs des villes et surtout de la campagne.
Or cette opposition n’était pas seulement celle des
privilégiés : nous savons, par Olivier de Serres, en 1600,
comme par Rétif de la Bretonne, au XVIIIe siècle, que les paysans
aimaient un vin bien noir, bien âpre, qu’ils jugeaient plus
fortifiant, et qu’ils laissaient pour cela cuver des 30 et 40 jours
au grand détriment de sa teneur en alcool. Olivier de Serres conseille,
pour éviter ce gâchis, d’utiliser du raisin teinturier
qui donnera, pour les ouvriers agricoles ou corvéables, un vin foncé
sans longue cuvaison.
La diététique hippocratique n’est pas seule à expliquer
les choix caractéristiques des divers milieux sociaux. Elle ne suffit
pas à expliquer, par exemple, que les oiseaux en général
aient constitué un manger plus distingué que les viandes de
boucherie. Car la chair de nombre d’entre eux passait pour froide et
grossière et bien plus indigeste que celle du veau ou du chevreau.
Ainsi celle de la grue, du cygne et de plusieurs autres grands oiseaux
qu’on servait sur les tables princières. Elle n’explique
pas non plus que tout froids et dangereux qu’ils fussent, les fruits
aient été beaucoup plus familiers des repas aristocratiques
que les légumes.
Allen Grieco a montré que les statuts socio-gastronomiques devaient
beaucoup plus à une certaine représentation de la création,
connu sous le nom de « grande chaîne de l’être ».
On imaginait les quatre éléments constitutifs de l’Univers
organisés selon un principe vertical et hiérarchique, ainsi
que toutes les créatures qui y étaient attachées. Au
sommet, il y avait le feu avec ces êtres mythiques que sont la salamandre
et le phœnix ; en dessous l’air avec les oiseaux ; puis l’eau
avec les poissons, crustacés et mollusques ; enfin la terre dont les
créatures les plus basses étaient les racines et les bulbes.
De statut un peu plus ambigu étaient les quadrupèdes, qui vivaient
les pieds sur le sol et étaient donc bien inférieurs aux oiseaux,
mais participaient cependant quelque peu de la nature de l’air. Et puis
il y avait les fruits qui étaient certes attachés à
la terre mais vivaient néanmoins dans l’air, beaucoup plus que
les racines, les tiges et les feuilles :
Ceux qui étaient portés par de grands arbres étaient
plus nobles que ceux qui se traînaient par terre comme les fraises
et les melons. Et ceux du sommet de l’arbre plus nobles encore. Les
physiciens expliquaient d’ailleurs que la sève qu’ils recevaient
était infiniment plus raffinée que celle qui circulait dans
les racines, le tronc, les branches et les feuilles.
Parmi les fruits, on comptait les céréales et les
légumineuses, ce qui explique certainement qu’ils aient
été beaucoup plus présents dans les livres de cuisine
que les racines, et les « herbes ».
Profitons-en pour noter que notre concept de légume est récent
: postérieur à l’antinomie du sucré et du salé,
qui date de la seconde moitié du XVIIe siècle. Nos légumes
ne sont que des aliments végétaux que nous mangeons salés.
Ils comprennent des fruits comme la courge et la tomate, aussi bien que des
racines, des bulbes, des tiges, des feuilles et des herbes, etc. Auparavant
« légumes » ne désignait que les légumineuses.
Nos autres légumes étaient appelés, comme le veut la
botanique, « racines », « herbes », « fruits »,
etc.
La grande chaîne de l’être permet aussi de comprendre le
statut équivoque des « oiseaux de rivière » (canards,
oies, etc.) qui étant à la limite de l’air et de l’eau
étaient suspects et moins appréciés que les autres oiseaux.
Dans le monde aquatique, en revanche, les mammifères marins connus
pour jouer à la surface de l’eau et faire des bonds en l’air
étaient plus nobles que les autres poissons ; les crustacés
et les mollusques, qui vivaient au fond de l’eau, étaient au
contraire plus méprisables.
L’exemple du melon manifeste l’influence que les prescriptions
diététiques peuvent avoir sur les pratiques alimentaires. Mais
il montre aussi que certaines de ces pratiques ont survécu à
la diététique qui les a fondées. Car la
diététique actuelle ne légitime plus ces manières
de manger le melon.
D’autre part, lorsqu’on interroge ceux qui le mangent ainsi, ils
disent qu’ils le font « parce que c’est bon ». Ils justifient
leur pratique par la gastronomie et non par la diététique.
Et cette discordance entre l’explication historique et la justification
individuelle est également riche d’enseignement. Le mangeur
d’aujourd’hui a évidemment raison d’expliquer sa pratique
par son goût. Mais voyant les choses avec du recul, l’historien
dira à l’inverse que le goût de ce mangeur a été
formé par une pratique traditionnelle fondée sur l’ancienne
diététique.
Les prescriptions religieuses, elles aussi, semblent avoir fondé des
pratiques formatrices du goût :
Si j’en crois des amis juifs d’Afrique du Nord, les prescriptions
judaïques auraient développé chez eux un certain
dégoût de la cuisine au beurre. Plus évident : le profond
dégoût des musulmans pour le porc qu’ils se représentent
comme un animal impur dont la chair est immonde. Et chez un certain nombre
de personnes de tradition catholique, il y a de la gêne à imaginer
que l’on fasse cuire un poisson dans le lard ou le saindoux ; ou que
l’on mêle dans un même plat de la viande et du poisson.
Pas vraiment un dégoût, me semble-t-il, mais le sentiment
d’une bizarrerie, d’une inconvenance culinaire.
Pourquoi les Espagnols, qui sont particulièrement marqués par
le catholicisme, mêlent-ils pourtant systématiquement viande
et poisson dans leur paella ? C’est sans doute que depuis le Moyen Age,
ils ont eu des règles particulières en matière
d’abstinence de viande et de graisse. Et depuis le XVIIe siècle
au moins, on les voit frire de la viande dans l’huile, graisse en principe
réservée aux aliments « maigres ».
Tout cela pour souligner que le goût est formé par les pratiques
alimentaires, elles mêmes fortement tributaires des diététiques
et des religions, des représentations mentales, etc. Le goût
n’est donc pas indépendant de la culture, même s’il
lui arrive d’évoluer moins vite que l’Histoire, en tout
cas au niveau individuel.
La guerre est finie depuis longtemps et je ne suis plus pauvre ; pourtant
mon goût me pousse toujours à choisir les plats les plus
nourrissants au restaurant. Et je ne suis pas le seul à être
dans ce cas.
Peut-on conclure ce bref inventaire des relations alimentation-culture ?
L’idée que je voulais faire passer est d’abord celle de
leur diversité, et celle de leur importance à toutes sortes
de niveaux, y compris sur l’histoire économique, sociale et politique
du monde.
Je voulais aussi noter le fait que les données culturelles qui ont
à voir avec le choix des aliments et la manière de les
préparer sont résumées, compactées dans ce
qu’on appelle le goût. Que celui-ci agit de manière
immédiate et intuitive mais avec une certaine rationalité par
rapport à notre culture, nos valeurs et notre histoire personnelle.
Cependant il y a aussi une certaine inertie qui peut le mettre en contradiction
avec l’état de la culture à un moment donné, ou
avec les tendances de l’Histoire à ce moment.
Note
(1) Qui participaient à une
session de formation organisée par Marie-Claude Roland et Pascaline
Garnot (INRA) [VU]
