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La fermentation est une réaction biochimique qui consiste à libérer de l’énergie à partir d’un substrat organique sous l’action d’enzymes microbiennes et à rejeter des produits. Cette réaction ne fait pas intervenir d’oxygène (O2), elle se déroule donc en absence d’air (anaérobiose). Elle se distingue de la respiration qui nécessite de l’oxygène et se réalise en présence d’air (aérobiose) notamment par son faible rendement énergétique et la diversité des produits synthétisés. Le terme «fermentation» dérive du latin fervere qui signifie bouillir : un liquide en cours de fermentation, alcoolique par exemple, présente un important dégagement gazeux et montre l’aspect d’un liquide en ébullition.
Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication Coordonnées : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr
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