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Différents acteurs pour différents scénarios

© Inra, M. Rousseau

Au cours de la fermentation, bactéries, levures et moisissures dégradent des substrats organiques et rejettent des produits auxquels nous trouvons un intérêt pour l’alimentation.

On distingue les fermentations selon le type de produits libérés à l’extérieur par le microorganisme fermentaire, par exemple :

• la fermentation alcoolique réalisée par des levures du genre Saccharomyces conduit à la libération d’alcool. Elle est à la base de la production de la bière, du cidre, du pain et du vin ;
• la fermentation lactique réalisée par des bactéries dites lactiques conduit à la production d’acide lactique. Elle est dite "homolactique" quand elle est réalisée par des bactéries homofermentaires appartenant aux genres Lactococcus, Lactobacillus (certaines espèces) et Streptococcus et donne majoritairement naissance à de l’acide lactique. Elle est qualifiée d’ "hétérolactique" quand elle est assurée par des bactéries hétérofermentaires appartenant aux genres Leuconostoc et Lactobacillus et mène à la production d’acide lactique et d’autres produits, alcool, C0₂ et acide acétique. Elle intervient dans la production de yaourts, laits fermentés, fromages, saucissons, choucroute et de nombreux autres produits alimentaires. Cette fermentation se produit également dans le levain ;
• la fermentation malolactique représente la transformation de l’acide malique en acide lactique et CO₂ sous l’action de bactéries lactiques essentiellement du genre Oenococcus. Elle entraîne une désacidification du vin et permet d’éliminer l’acide malique qui donne au vin une verdeur indésirable dans les vins de qualité ;
• la fermentation propionique est réalisée par des bactéries appartenant au genre Propionibacterium et conduit à la production d’acide propionique ; elle intervient dans la fabrication des fromages à pâte cuite (Comté, Gruyère et Emmental) auxquels elle donne un goût caractéristique.

Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication

Coordonnées : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr