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Le fromage est un produit d’origine animale à base de lait dont la composition est fixée par décret. Globalement, sa fabrication fait intervenir des bactéries lactiques qui constituent les ferments d’acidification et de la présure animale dont les enzymes protéolytiques conduisent à l’obtention d’un gel. Coagulation et égouttage constituent les étapes principales de l’élaboration d’un fromage, suivis accessoirement de l’affinage après salage.
Actuellement, si la France des fromages est connue dans le monde pour être particulièrement riche, c’est parce que tout en favorisant l’amélioration des performances des filières et leur développement intégré sur la base de la maîtrise des procédés supportés par des connaissances scientifiques en continuel renouvellement, elle s’intéresse à la protection d’un patrimoine à conserver qui allie matière première (le lait), artisans de la transformation (les microorganismes) et technologie (le savoir-faire des hommes).
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