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Matériel et ingrédients
- 1 saladier
- 1 torchon
- 1 balance
- 0,5 kg de farine de blé type 55
- 30 cl d’eau
- 10 g de sel,
- 10 g de levure de boulangerie pressée ou 1 sachet de levure déshydratée
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Déroulement
Mélanger la farine et le sel
former un puits, verser un peu d’eau tiède dans laquelle la levure de boulanger est émiettée
mélanger en amalgamant un peu de farine, laisser reposer 15 min. Ajouter le reste de l'eau et mélanger du bout des doigts
- c'est ce qu'on appelle le frasage ou mélange de tous les ingrédients.
pétrir la pâte à la main ou au robot ménager pendant au moins 10 min pour qu'elle soit bien lisse et se décolle des parois
- c’est ce qu’on appelle le pétrissage ou malaxage de la pâte obtenue.
couvrir la pâte d'un torchon. Faire lever 1 h dans un endroit tiède (25°C). La pâte doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape
- c’est ce qu’on appelle la première fermentation ou pointage.
façonner la pâte en boule
- c’est ce qu’on appelle le façonnage.
placer la pâte sur une plaque de cuisson et laisser lever pendant 2 h.
- c’est ce qu’on appelle la deuxième fermentation ou apprêt.
faire quelques incisions à la surface de la pâte. Placer à côté du pain un récipient rempli d'eau (embuage) et cuire à four chaud (230°C) pendant 25 min environ. Le pain est cuit s'il sonne creux lorsqu'on le tape sur l'envers.
Astuces et remarques
La farine de blé type 55 peut être remplacée par une farine de type 80 ou 110 pour obtenir un pain bis ou par une farine plus complexe contenant d’autres céréales.
La température de fermentation joue un rôle important sur l’activité de la levure. La vitesse de fermentation augmente avec la température : de 20°C à 40°C, elle s’accroît d’environ 8 % pour chaque degré supplémentaire ; elle est freinée à 45°C et la levure est tuée à 55°C.
Si vous ajoutez à cette recette des matières grasses, des matières sucrantes, des produits laitiers, des œufs voire même d’autres ingrédients comme des raisins, vous obtiendrez une viennoiserie, c'est-à-dire un produit fermenté qui se distingue des autres produits de panification par une formulation plus riche.
Afin de mettre en évidence le rôle des microorganismes dans la transformation de la pâte en pain, vous pouvez :
- préparer votre fabrication en mélangeant tous les ingrédients sauf la levure ; en fin de fabrication, vous pourrez constater que le pain préparé sans levure n’a pas gonflé et conclure que les microorganismes apportés par la levure de boulanger sont nécessaires à la transformation de la pâte en pain,
- préparer votre fabrication et réalisez la première fermentation à différentes températures, vous pourrez constater que la pâte a plus ou moins gonflé et conclure que la levure a besoin de chaleur pour faire lever la pâte correctement,
- apprécier les changements de goût et de texture en comparant les produits initiaux et le pain maison et conclure que lorsqu’on mélange et cuit les ingrédients, leur saveur change.
Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication
Coordonnées : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr
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