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Matériel et ingrédients
- 0,5 l de vinaigre non pasteurisé
- 1,5 l de cidre
- un récipient ouvert en verre (ou de grès)
- un mouchoir fin, une étamine ou une compresse
© Inra, A.H. Cain
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Déroulement
Verser dans le récipient 0,75 l de cidre (1 bouteille) et 0,5 l de vinaigre de cidre non pasteurisé contenant un voile opaque, amorce d’une mère de vinaigre
Recouvrir d’un mouchoir fin.
Laisser reposer à température ambiante en évitant de déplacer le récipient et observer le développement de la mère de vinaigre.
Lorsque le cidre est devenu du vinaigre (selon les conditions, après 1 à 2 mois) soutirer les 2/3 du liquide en filtrant à travers une gaze stérile et mettre en bouteille. Recommencer le processus en versant dans le récipient 0,75 l de cidre.
Photos Inra, A.H. Cain
Astuces et remarques
Le vinaigre résulte de la transformation de l'alcool en acide acétique sous l’action de bactéries acétiques qui constituent la "mère du vinaigre". Pour réussir cette transformation, il convient d’associer des ingrédients de choix à de bonnes conditions de travail :
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un vinaigrier est traditionnellement un récipient domestique en terre cuite en forme d’amphore muni d’un couvercle en liège ou en terre cuite. Sa base est dotée d’un trou dans lequel est placé un robinet muni d’un joint qui en assure l’étanchéité. Il est possible d’utiliser une grosse bouteille ou un récipient sans robinet à la base. Il est alors important que la surface du liquide soit large pour permettre une bonne oxygénation de la culture microbienne et que le prélèvement se fasse en évitant de faire couler la mère au fond du vinaigrier c'est-à-dire de noyer les microorganismes ;
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la mère de vinaigre doit être conservée dans un peu de vinaigre en cas d’utilisation ultérieure. Lorsqu’elle devient trop volumineuse, il faut en enlever une partie qui servira pour d’autres fabrications ;
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actuellement, à travers le monde, on fabrique une multitude de vinaigres. Le vinaigre dit d'alcool est celui produit en plus grande quantité, il est surtout utilisé dans l'industrie condimentaire. Les ingrédients de base du vinaigre sont également le vin dans les pays producteurs de vins, le cidre dans les zones productrices de pommes. Le vinaigre de riz produit en Asie est obtenu à partir du vin aigre de riz fermenté. Dans les pays anglo-saxons, on produit des vinaigres de bière ou de malt à partir de jus d'orge fermenté. Dans d'autres pays, des vinaigres sont fabriqués à partir de divers jus de fruits fermentés (pamplemousse, datte, banane, ...) ;
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le déroulement de l’acétification sera favorisé par un degré alcoolique pas trop élevé, voisin de 8° ; un milieu acide dont le pH se situe entre 3,5 et 5 ; une oxygénation importante et une température proche de la température ambiante. A 25°C, l’acétification se fait près de 10 fois plus vite qu’à 10°C.
Afin de mettre en évidence le rôle des microorganismes dans la préparation du vinaigre, vous pouvez :
- préparer votre fabrication en utilisant du vinaigre pasteurisé ou longuement chauffé par vos soins ; au terme de la fabrication, vous pourrez constater que le liquide obtenu n’a pas le goût de vinaigre et conclure que les microorganismes apportés par le vinaigre non pasteurisé sont nécessaires à la transformation du cidre en vinaigre ;
- préparer votre fabrication et réaliser la fermentation à différentes températures, vous pourrez constater que le cidre se transforme alors en vinaigre plus ou moins rapidement et conclure que les bactéries acétiques ont besoin d’une certaine chaleur pour réaliser la fermentation acétique.
Pour aller plus loin
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- l’ouvrage "Pommiers à cidre, variétés de France" de J.M. Boré et J. Fleckinger aux éditions Quae est une référence tant pour l'amateur et le cidriculteur que pour les associations intéressées par l'identification et l'exploitation des pommiers à cidre : après une description des caractères morphologiques les plus discriminants, cette monographie très illustrée décrit 342 variétés de pommiers à cidre. Des données agronomiques et technologiques apportent un complément d'informations pour les variétés les plus étudiées ;
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la drosophile (du latin droso, la rosée et philus, qui aime) est une petite mouche (environ 3 mm de longueur) que l'on rencontre sur les fruits en décomposition. Elle se reconnaît à son corps brun et à ses antennes aux soies fourchues. Egalement appelée mouche du vinaigre, elle appartient à l’ordre des diptères et à la famille des drosophilidés.
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Dessin de drosophile.
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La drosophile est un organisme modèle couramment utilisé pour la recherche en biologie, en particulier dans les domaines de la génétique (aujourd’hui, le génome de Drosophila melanogaster est entièrement séquencé et annoté) et du développement :
l'objectif scientifique des recherches effectuées au sein de l’unité « résistance aux xénobiotiques et écotoxicologie » du Centre de Recherche Inra de Sophia-Antipolis est de comprendre les mécanismes qui permettent aux insectes d'acquérir une résistance vis-à-vis des insecticides, tant au niveau moléculaire qu'au niveau des populations. Ces recherches sont effectuées sur le modèle drosophile et sont ensuite transposées sur les modèles d'intérêt agronomique ou médical (pucerons, carpocapse, pyrale du maïs, moustique, ...) ;
les recherches de l’unité « physiologie de l'insecte signalisation et communication » du Centre de Recherche Inra de Versailles sont axées sur l'étude des mécanismes de signalisation et de communication chimique impliqués dans les relations entre l'insecte et son environnement ainsi que dans l'adaptation de sa physiologie et de son comportement. Les espèces étudiées sont des lépidoptères, des coléoptères, ainsi que la drosophile (Drosophila melanogaster).
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La pourriture acide de la vigne est une maladie due à un complexe alliant un insecte (Drosophila melanogaster) et des microorganismes (bactéries, levures) qui attaquent les baies et les grappes. Cette maladie touche essentiellement les vignobles du sud de la France et entraîne une importante diminution de la production et une altération de la qualité du vin produit. On parle aussi de pourriture acétique.
Symptômes sur grappe. © Inra
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Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication
Coordonnées : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr
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