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Le yaourt
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©
Inra, B. Nicolas
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Microorganismes en action : le yaourt
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Le yaourt ou yoghourt est un produit fermenté d’origine animale à base de lait dont la composition répond à une définition fixée par décret. Sa fabrication fait intervenir des bactéries lactiques dont l’action conduit à la formation d’acide lactique à partir du lactose ou sucre du lait et d’arômes. Il se distingue des fromages frais à coagulation lactique par le fait qu’il n’y a pas de fragmentation du gel suivie d’un égouttage, afin d’éliminer une partie de la phase aqueuse. Il a derrière lui une longue tradition et, de produit traditionnel, il est passé au stade de la fabrication industrielle en prenant appui sur les travaux de microbiologie.
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La fabrication du yaourt repose sur l’action de bactéries lactiques thermophiles sur les composants du lait qui conduit à l’obtention d’un coagulum de consistance plus ou moins ferme.
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Comment mettre en pratique les connaissances scientifiques ?
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Rédaction :
Mission communication
Date de création : 25 Février 2005
Date de dernière mise à jour : 28 Septembre 2005
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