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Aliments fermentés, le vinaigre

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Les cornichons

© Inra, A.H. Cain

Attention microorganismes : la conservation des aliments par confisage, les cornichons au vinaigre

Le cornichon est à l’origine un concombre très jeune que l’on fait macérer dans du vinaigre pour servir de condiment. Le vinaigre participe à la conservation du cornichon grâce à l’acide acétique qui le compose et qui, par ses propriétés antiseptiques, empêche le développement ultérieur de microorganismes susceptibles de dégrader la matière végétale. L’origine de la conservation par le vinaigre est ancienne et liée aux soucis de l’Homme de conserver certains aliments. Aujourd’hui, le cornichon est présent dans la majorité des foyers et se consomme dans toute sa diversité.