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Définition
La norme Codex pour les cornichons (concombres) en conserves (Codex Stan 115-1981) émise par la Commission du Codex Alimentarius s’applique au produit conservé de façon appropriée selon l'une des méthodes suivantes: acidulation à un pH de 4,6 ou moins par fermentation naturelle ou contrôlée ou par adjonction de vinaigre ou d'un acide comestible, pasteurisation thermique, réfrigération ou adjonction d'un agent de conservation chimique. Elle précise, outre les types et modes de conditionnement et de présentation, les facteurs essentiels de composition et de qualité ainsi que les conditions d’hygiène requises.
En France, on consomme traditionnellement le cornichon confit au vinaigre et on l’utilise généralement comme condiment.
Le Code de bonnes pratiques concernant les fruits et légumes au vinaigre, agréé par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes en janvier 1994 et par la Commission de Bruxelles en septembre 1998, indique que les fruits et légumes au vinaigre sont des fruits et légumes préparés, obtenus à partir de matières fraîches ou préalablement traitées et dont la conservation est assurée par l’adjonction d’un liquide de couverture à base de vinaigre additionné de sel de cuisine et éventuellement d’épices, d’aromates, de sucre, d’huile de table ou d’autres substances naturelles comestibles destinées à améliorer les caractères organoleptiques du produit.
Les condiments (du latin condimentum issu de condire, assaisonner) sont des substances que l’on ajoute aux aliments pour en relever la saveur. Ils peuvent être d'origine minérale (sel), animale (garum, nuoc mam, bouillon de viande) ou végétale (épices) ; simples (ail, sel, gingembre) ou préparés (moutardes, chutney, cornichons, nam prik, sauce soja) ; utilisés en cuisine (piment, cannelle, ciboulette) ou servis séparément sur la table (pickles, chutney, moutardes, sel, cornichons).
Pour comprendre ce qui se passe
La préparation des cornichons au vinaigre repose sur un savant équilibre entre les légumes, le sel, le vinaigre et les éventuels ingrédients ajoutés :
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en présence de sel, l’eau de constitution des cellules végétales sort des cornichons en raison d’un phénomène d'osmose qui résulte d’une tendance générale à l’égalisation des concentrations de part et d’autre de la membrane qui entoure les cellules : le sel ne peut migrer de l’extérieur vers l’intérieur des cornichons, c’est donc l’eau de ces derniers qui migre globalement de l’intérieur vers l’extérieur,
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une fois égoutté, le cornichon est plongé dans du vinaigre qui va progressivement l’imprégner. Le vinaigre prend la place de l’eau de constitution initiale du cornichon et son acidité prévient ainsi la colonisation ultérieure par les microorganismes susceptibles de dégrader les végétaux.
Quelques chiffres
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La consommation française annuelle de cornichon est de 25 000 tonnes (net égoutté) soit environ 400 g par habitant et par an.
Cornichons. © Inra, J. Weber
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La consommation française annuelle de cornichons est de 25 000 tonnes (net égoutté) soit environ 400 g par habitant et par an.
En France, la culture du cornichon s’élève à 5 546 tonnes sur 353 hectares (2002). Trois régions principales, la Bourgogne, le Centre et le Midi-Pyrénées assurent 68 % de la production hors jardins familiaux.
En Europe, les principaux producteurs de concombres et de cornichons sont les Pays Bas (485 000 T) et l’Espagne (435 000 T), loin derrière la Chine (26 660 000 T) et la Turquie (1 725 000 T) (FAO, 2005).
Les importations françaises de légumes au vinaigre, dominées par les concombres et cornichons, représentent 36 600 tonnes et 35,2 millions € (soit 72 % en volume et 64 % en valeur).
Un peu d’histoire
L’histoire dit que le cornichon est né au pied de l’Himalaya il y a 3 000 ans et qu’il a d’abord été cultivé en Inde (où il est l'objet de nombreux récits légendaires). Très vite, le fruit a envahi le monde, en commençant par l’Egypte et la Galilée.
On l'évoque en France dès le XVIe siècle, époque à laquelle on le consommait au sel et au vinaigre comme condiment. Au XVIIe siècle, le cornichon est présent sur les tables royales. Jean Baptiste La Quintinie (1626-1688), agronome français sous Louis XIV, invente la culture du concombre sous abri afin d'en devancer la récolte et de le servir au roi qui en était très friand, dès le mois d’avril.
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Statue de J.B. La Quintinie,
Potager du Roi, Versailles.
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Au XVIIIe siècle, Menon répertorie plusieurs recettes de cornichons dans un ouvrage intitulé "La cuisinière bourgeoise".
© Collection particulière
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Depuis le XIXe siècle, la culture du cornichon est devenue une activité réputée en Bourgogne. Les terres traditionnellement viticoles, en particulier au nord d'Auxerre, ayant connu les ravages du phylloxera, ont été dès lors, vouées à la culture du cornichon.
Aujourd’hui, le cornichon est présent dans la grande majorité des foyers et se déguste dans toute sa diversité.
Le mot confire (du latin conficere, réaliser, élaborer) s’entend depuis le XIIIe siècle pour désigner les fruits conservés dans le sucre et de l’eau de vie, puis par extension, des légumes conservés dans le vinaigre. L’adaptation du mot au sens de morceaux de viande cuits et conservés dans la graisse dans un récipient fermé s’est répandue à la fin du XIXe siècle, à partir du Sud Ouest de la France.
Pour aller plus loin
En France, on consomme traditionnellement le cornichon confit au vinaigre. La récolte du cornichon destiné à être conservé au vinaigre s'effectue quand le fruit atteint 5 à 8 cm de longueur, c'est-à-dire avant sa pleine maturité. Les cornichons que l'on prépare "à la russe" sont récoltés plus gros, à maturité. Leur préparation couple sel et fermentation lactique pour en assurer la conservation.
Petit ou gros, seul ou accompagné, nous pouvons le retrouver au fond d’un verre à cocktail ("contre-pied "ou "zéro à l’horizon") , au détour d’une chanson, d’un livre ou d’une rue :
- les cornichons de Nino Ferrer
On est parti, samedi, dans une grosse voiture, faire tous ensemble un grand pique-nique dans la nature, en emportant des paniers, des bouteilles, des paquets et la radio !
Des cornichons, de la moutarde, du pain, du beurre, des p'tits oignons, des confitures et des œufs durs, des cornichons ! |
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juron favori du capitaine Haddock, "cornichon" s’intercale fréquemment entre "crétin des Alpes" et "concentré de moule à gaufres"pour qualifier un interlocuteur. Selon ses humeurs, le marin emploie même "cornichons diplômés" dans l'Affaire Tournesol ou "cornichons de zouaves de tonnerre de Brest" dans Objectif Lune,
- le 30 St Mary Axe (ou Swiss Re Building) est un gratte-ciel situé dans le quartier d’affaires de la City de Londres (Grande-Bretagne). Il a été conçu par le cabinet d’architectes de Norman Foster pour la Swiss Reinsurance Company. Ouvert au public au printemps 2004, il est la plus haute construction immobilière de la City et allie une forme aérodynamique, une structure de façade en spirale et l’allure d’un cornichon (gherkin). Ses concepteurs revendiquent le titre de premier gratte-ciel écologique de Grande Bretagne,
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Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication
Coordonnées : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr
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