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La préparation des cornichons au vinaigre, les explications

© Inra, A.H. Cain

Comment mettre en pratique les connaissances scientifiques ?

Matériel et ingrédients

1 kg de cornichons 1 l de vinaigre d’alcool gros sel laurier, thym graines de moutardes grains de poivres (blanc, noir) clous de girofle 1 balance 1 passoire 1 saladier pots en verre et leur couvercle à vis

Déroulement

Laver rapidement les cornichons à l’eau claire.
Frotter les cornichons avec un tissu  mouillé pour enlever les poils.
Egoutter les cornichons dans une passoire.

Dans un saladier, alterner cornichons et gros sel.
Laisser dégorger 12-18 h (une nuit).
Egoutter les cornichons dans une passoire.

Dans un bocal, disposer cornichons et condiments.
Verser le vinaigre de façon à couvrir les cornichons. Fermer le bocal.

A l’abri de la lumière, au sec, les cornichons au vinaigre se conservent 1 an et peuvent être consommés deux mois après leur préparation. Une fois ouverts, ils devront être conservés au réfrigérateur et mangés rapidement. © Inra, A.H. Cain

 Astuces et remarques

Il est possible d’utiliser du vinaigre d’alcool pur (un vinaigre d'alcool à 8°) ou coupé d’eau à raison de 2/3 de vinaigre pour 1/3 d’eau.
L’élimination de l’eau de constitution qui se fait pour les cornichons par dégorgement au sel, peut également être obtenue en blanchissant les légumes ou les fruits par exemple, à l’eau bouillante. La préparation au vinaigre chaud (jusqu'à 80 °C maximum) permet ensuite de garder un produit ferme. Oignons et pickles (condiment anglo-saxon à base de légumes ou de fruits d'origine indienne, et apparenté aux achards) sont généralement préparés de cette façon.

En France, on consomme traditionnellement le cornichon confit au vinaigre. La récolte du cornichon destiné à être conservé au vinaigre s'effectue quand le fruit atteint 5 à 8 cm de longueur, c'est-à-dire avant sa pleine maturité. Les cornichons que l'on prépare "à la russe" sont récoltés plus gros, à maturité. Leur préparation couple sel et fermentation lactique réalisée par des bactéries lactiques présentes sur les fruits pour en assurer la conservation. 

Pour aller plus loin

• Les cornichons doivent leur couleur verte aux molécules de chlorophylles qui contiennent en leur centre un atome de magnésium faiblement lié à quatre atomes d'azote. Quand cet atome est remplacé par un proton de l'acide acétique du vinaigre, les chlorophylles deviennent des phéophytines et pyrophéophytines jaune olive. A la fin du XIX^e siècle, la cuisson des cornichons dans du cuivre non étamé permettait que le magnésium soit partiellement remplacé par le cuivre qui donne aux cornichons une couleur vert éclatant. Aujourd'hui, la toxicité du vert de gris invite à se méfier du cuivre non étamé. Depuis les années 40, le rôle du zinc et du cuivre dans la restauration de la couleur verte des végétaux est connu et plusieurs méthodes qui exploitent cet effet ont été développées (le brevet américain numéro 4 473 591 (Segner et al., 1984) décrit un procédé, également connu sous le nom de Veri Green, dans lequel les ions zinc ou cuivre sont introduits dans la solution de blanchiment) et améliorées dans l'industrie alimentaire,
• les cornichons sont composés de cellules entourées d’une paroi notamment faite de trois polysaccharides, la cellulose, les hémicellulose et des pectines ; ces dernières forment un ciment intercellulaire sans cesse remanié par les enzymes, les pectine methylestérases. Lors du chauffage de tissus végétaux, par exemple lors d’une cuisson, l’amollissement résulte de la dissociation des pectines. En présence de methylestérases  et en milieu acide, les pectines bien qu’ayant perdu leur groupement méthyl, restent fortement associées d’autant plus qu’elles sont en présence d’ions calcium libérés par les cellules. Ainsi, l’activation des enzymes par la chaleur modérée en présence de calcium permet d’obtenir un produit ferme et croquant (d’après H .This in Pour la science, 2004, 324, 4),
• le cornichon est à l'origine un concombre récolté très jeune. Tous deux appartiennent au même genre Cucumis (Cucumis sativus L). Les sélections variétales ainsi que les méthodes de culture ont permis d'obtenir deux légumes distincts chacun destiné à un type de consommation, en condiment pour le cornichon et frais pour le concombre,
  

le cornichon appartient à la famille des Cucurbitacées (de cucurbita, courge en latin) qui compte elle-même une centaine de genres. Il s’agit généralement de plantes annuelles dont les tiges peuvent atteindre 10 mètres. Coloquintes et pâtissons. © Inra, J. Weber

De nombreuses cucurbitacées sont cultivées pour leurs fruits comestibles (courge, courgette, potiron, melon, citrouille, pastèque, concombre, cornichon, pâtisson,…) alors que d’autres sont utilisées comme récipients ou comme caisse de résonance de certains instruments de musique, par exemple en Inde ou en Afrique,

• quelques livres éditées par les Editions Quae et parlant de Cucurbitacées :

Histoires de légumes, des origines à l'orée du XXI^e siècle. Coordination éditoriale de Michel Pitrat et Claude Foury (2003).
Cet ouvrage raconte l'évolution d'une trentaine d'espèces potagères depuis leur domestication. Des notions de botanique, de génétique, de géographie, d'histoire, de linguistique et d'ethnobotanique permettent de remonter à l'origine des plantes légumières et de comprendre comment elles se sont modifiées et diversifiées pour donner les variétés d'aujourd'hui,

Fruits et légumes. Caractéristiques et principaux enjeux. Coordination éditoriale de Benoît Jeannequin, Françoise Dosba et Marie Josèphe Amiot-Carlin (2005).
Cet ouvrage est le fruit d’une étude menée par des chercheurs de l’Inra, avec la collaboration de nombreux acteurs professionnels et institutionnels impliqués dans les filières fruits et légumes. Il décrit l’organisation de ces filières en France et en analyse les caractéristiques essentielles (consommation, commercialisation, production, transformation, concurrence internationale). L’accent est mis sur les principales sources de préoccupation à prendre en compte pour permettre à ces filières de poursuivre leur développement dans un contexte de concurrence accrue,

Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées. Coordination éditoriale de Claire Doré et Fabrice Varoquaux (2006).
Ce livre fait le point sur les méthodes utilisées en amélioration des plantes ces dernières années. Il rappelle tout d’abord les principes généraux et les méthodes de génétique et d’amélioration des plantes. Il propose ensuite cinquante fiches de présentation de plantes cultivées avec notamment pour chaque plante présentée une synthèse sur l’histoire de l’espèce et les innovations marquantes en matière de création variétale et des illustrations de la plante entière et des produits de la récolte.

Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication
Coordonnées : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr