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Depuis des millénaires, les fermentations sont utilisées de façon empirique pour conserver les aliments tout en améliorant leurs propriétés organoleptiques pour la préparation du pain, de boissons alcoolisées (vin et bière) de vinaigre et de fromages.
 Scène de brasserie . © Musée du Louvre. C. Décamps
Les Sumériens maîtrisaient déjà la fermentation du pain et de la bière 8 000 ans avant J.C. La fabrication du vin remonte à plus de 10 000 ans et on peut imaginer que celle du vinaigre est aussi ancienne puisqu’il s’agit d’une maladie du vin. Les Babyloniens (5 000 ans avant J.C.) le fabriquaient à partir du vin de palme. ). Les origines du fromage remontent au Néolithique (10 000 ans avant J.C.), quand les hommes commencent à domestiquer les chèvres et les brebis pour faire de l'élevage et consommer le lait produit par les animaux. Le chou fermenté dans le vin aurait servi plus récemment de nourriture de base aux bâtisseurs de la Grande Muraille de Chine (3 000 ans avant J.C).
Depuis longtemps, la salaison permettait de garder viandes et poissons lorsqu’elle s’accompagnait de séchage ou de fumage. Les Romains conservaient dans la saumure, olives, radis et autres légumes. On connaît aussi depuis longtemps les vertus de conservation du froid: ainsi, les Romains enveloppaient-ils de neige et de glace les poissons du Rhin pour les transporter à Rome.
 Vers 1790, Nicolas Appert invente un procédé de conservation par la chaleur des aliments dans des récipients hermétiquement clos.
Nicolas Appert (1749-1841). Timbre-poste dessiné et gravé par Henry Cheffer, 1955. © Musée de La Poste de Paris.
En 1810, le secret de son procédé est dévoilé dans une publication intitulée "le livre de tous les ménages". Dès lors, la fabrication familiale des conserves se développe et dès 1814, la Grande-Bretagne exploite industriellement le procédé. Cette technique sera par la suite perfectionnée (utilisation de récipients en fer-blanc) et diversifiée (pasteurisation, stérilisation UHT).
C'est vers le milieu du XIXe siècle que les premières machines industrielles à réfrigérer sont mises au point: à Londres en 1834 par Jacob Perkins, en France en 1859 par Ferdinand Carré. Appliquant ces inventions au transport des denrées périssables, Charles Tellier affrète les premiers navires frigorifiques qui effectuent, à partir de 1875, la liaison Argentine-France chargés de viande congelée. Il annonce ainsi le formidable essor des transports frigorifiques de viandes et de produits végétaux d’Amérique du Sud et d’Océanie, qui révolutionnera après 1880 l'approvisionnement du Vieux Continent.
C'est en 1905 que les premiers brevets américains et anglais font leur apparition avec l'utilisation de la radiation ionisante pour tuer des bactéries dans l'alimentation. Aujourd'hui, les autorités de santé et de sécurité de plus de quarante pays dans le monde ont approuvé l'irradiation de plus de soixante aliments différents, allant des épices aux grains en passant par le poulet désossé, le boeuf, les fruits et les légumes.
En 1913 est fabriqué à Chicago le premier réfrigérateur domestique à électricité; l'usage s'en répand dans les ménages américains, puis européens. Dans les années 1960, le congélateur vient compléter la gamme du froid domestique. Dans les années 1970, les premiers packs de lait UHT sortent des usines. Si l’utilisation de membranes filtrantes commence dès les années 1930, ce n’est qu’au début de années 1980 que le démarrage industriel a lieu avec l’essor de nouvelles membranes.
Actuellement, de nouvelles techniques de décontamination par technologie douce sont en cours de développement. Elles allient une réduction rapide de la flore microbienne et la préservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles ainsi que de la fonctionnalité des aliments.
Ainsi, la technologie des champs électriques pulsés repose sur l'émission d'impulsions électriques de très courte durée (moins d'un millième de seconde) et de très forte intensité. Dans ce procédé, la cellule subit une destruction de sa membrane ce qui entraîne une migration des constituants cellulaires vers l’extérieur.
La technique des champs magnétiques pulsés, en provoquant des collisions entre les molécules d'eau, permet une augmentation immédiate et homogène de la température.
Au cours de la mise en œuvre de la technique de lumière pulsée, les produits sont soumis à des flashs intenses de lumière (21 % ultra violet, 49% lumière visible, 30% infrarouge) qui délivrent une énergie. L’énergie par flash et le nombre de flashes déterminent l’effet antimicrobien du traitement.
Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication
Coordonnées : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr
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