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Dans le cadre défini par l’accord de partenariat signé le 14 mars 2002 entre le ministre de l’Éducation nationale, le Président de l’Inra et le Directeur général de l’Inra, et en accord avec l’Inspection de l’Éducation nationale, se tiennent, dans les diverses académies, des "Journées de réflexion sur les techniques culinaires".
Ces journées visent à transmettre aux milieux éducatifs les résultats de la gastronomie moléculaire, et à introduire des activités de recherche l’enseignement culinaire.
Corriger des idées fausses, acquérir une démarche
Les "Journées" ont souvent pour conclusion que les professeurs et les élèves des lycées hôteliers ou de lycées professionnels gagneraient à explorer expérimentalement les pratiques culinaires et à interpréter les tours de main, pratiques, procédés, dictons culinaires, au lieu de transmettre sans vérification des informations classiques. Non seulement, des idées fausses seraient alors corrigées, mais, de surcroît, les élèves sortiraient des lycées avec l’idée qu’ils peuvent explorer, et non seulement répéter.
Depuis 2001, de nombreux "Ateliers de gastronomie moléculaire" se sont créés, en France et à l’étranger, souvent en relation avec le "Séminaire Inra de gastronomie moléculaire" (également mentionné dans l’accord cadre du 14 mars 2002).
Chaque année, pendant la Semaine de la science, se tient à Paris une réunion nationale des animateurs de tels "Ateliers". S’échangent alors des informations sur les structures administratives des ateliers (APST, Classe à Pac, etc.), sur les protocoles à mettre en œuvre, sur le fonctionnement du réseau qui facilitera la mise en œuvre des ateliers.
Il avait été décidé que les protocoles et résultats seraient transmis par Internet à toutes les personnes participant au réseau. Ce site héberge maintenant les comptes rendus.
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