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Les Ateliers de gastronomie moléculaire visent l’introduction d’activités de recherche dans l’enseignement culinaire, plus particulièrement en séances de technologie. Il s’agit de tester sans cesse les connaissances enseignées, éventuellement de les réviser, en tout cas de les discuter.
La recherche modifie à la fois le travail du professeur et celui de l’élève.
Pour le professeur, elle enrichit l’enseignement de toutes les découvertes qui sont effectuées au cours des séances.
Pour l’élève, elles montrent que la connaissance est en constante évolution, jamais figée, que l’individu a droit à l’ignorance, au doute, et, surtout, que l’expérimentation donne les moyens de lever les incertitudes, tout en dégageant des pistes nouvelles.
Enfin, la recherche donne aux établissements d’enseignement culinaire (EEC) des moyens de nouer de nouvelles relations avec le monde professionnel.
La recherche, c’est d’abord une idée générale : on veut comprendre le monde (ici le monde culinaire). C’est aussi une méthode, qui a pour nom la méthode expérimentale : on observe un phénomène, on établit une théorie ou l’on fait l’hypothèse d’un mécanisme qui explique le phénomène, on fait une expérience pour tester la théorie ou l’hypothèse, et on perfectionne la théorie ou l’hypothèse, afin de faire une nouvelle expérience, et ainsi de suite.
La recherche, c’est également un état d’esprit : toute connaissance est testable, révisable, tout savoir peut être remis en question, mais sur la base solide et saine de l’expérimentation.
Enfin, la recherche est une source de questionnement constant.
Les Ateliers de gastronomie moléculaire donnent aux élèves :
- l’esprit de recherche
- une méthodologie : précision, esprit d’analyse, recherche bibliographique, recherche des faits justes par la méthode expérimentale, rigueur
- présentation et organisation des idées
- des connaissances : technique, scientifiques, technologiques, langue, art…
- un esprit d’équipe.
Les Ateliers de gastronomie moléculaire apportent aux enseignants :
- l’esprit de recherche
- de nouvelles relations entre les professeurs (notamment sciences appliquées et cuisine, mais aussi professeurs de salle)
- de nouvelles relations avec les professionnels locaux (innovations)
- rénovation des enseignements.
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