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Les "Ateliers de gastronomie moléculaire" ont pour objectif l’introduction d’activités de recherche dans le cursus des élèves ou étudiants, et la rénovation de la pratique culinaire, au moyen de l’exploration expérimentale des techniques culinaires classiques.
Cette recherche est spécifique de la cuisine : il s’agit de tester expérimentalement les dictons, pratiques ou tours de main qui étaient classiquement transmis de façon orale ou écrite :
par exemple,
- Est-il vrai que les blancs en neige montent mieux quand on les fouette toujours dans le même sens ?
- Est-il vrai que les haricots verts sont plus verts quand ils sont cuits sans couvercle ?
- Est-il vrai que le sel dans l’eau de cuisson des lentilles les durcit ?
- Est-il vrai que les molécules odorantes entrent à cœur des viandes au cours des braisages ?
- Etc.
Pour mettre en œuvre des "Ateliers de gastronomie moléculaire", les professeurs et leurs élèves, éventuellement en situation de production, doivent avoir identifié un objectif précis, déterminé un protocole, et envisagé un dispositif d’évaluation, mesure ou appréciation sensorielle.
Cette démarche s'inscrit parfaitement dans l'esprit des séances de technologies, dont l'objectif vise l'enseignement d'une cuisine raisonnée. Les travaux pratiques peuvent être le lieu d'émergence d'interrogations sur des pratiques et des procédures ou celui de démonstrations favorisant leur compréhension en vue d'une mise en oeuvre réussie.
L’objectif
Les thèmes d’expériences sont en nombre considérable : depuis une vingtaine d’années, la gastronomie moléculaire a recueilli plus de 25 000 "précisions" (une recette, en effet, comporte une partie de définition, et des précisions ; par exemple, la recette du pot-au-feu a pour définition de mettre de la viande dans l’eau et de chauffer, et de nombreuses précisions, relatives au couvercle, à la façon de chauffer, à la fraîcheur des viandes, au temps de cuisson…)
Rares sont les expériences où l’on peut tester plusieurs questions simultanément : il vaut mieux plusieurs expériences qu’une seule, mais des interprétations sans ambiguïté des résultats.
Le protocole
La science impose la répétition des expériences. Cette particularité fait la force de l’enseignement, qui peut, avec des groupes importants d’élèves ou d’étudiants, mener plusieurs fois la même expérience.
Le matériel n’est pas nécessairement complexe, mais les expérimentateurs auront généralement besoin d’une balance précise au gramme, d’un thermomètre ou, mieux, d’un thermocouple et, éventuellement, de bandelettes de mesure du pH et d’un microscope.
À noter que les appareils de mesure devront être étalonnés. Par exemple, on s’assurera des indications des dispositifs de mesure de la température en les plongeant successivement dans la glace fondante (0 °C, dans des conditions standard de pression et au niveau de la mer), puis dans l’eau bouillante (100 °C dans les conditions standard). De même, on pèsera des objets de masse connue.
À noter que, bien souvent, une comparaison "toutes choses égales par ailleurs" sera suffisante.
Par exemple, on pourra comparer des haricots verts cuits dans des casseroles avec ou sans couvercle : dans un tel cas, la même quantité d’eau, de sel, la même casserole, le même moyen de chauffage devront être utilisés.
Pour que les protocoles soient bien respectés, on pourra établir, éventuellement avec les élèves ou étudiants, des fiches d’expériences, où les gestes seront détaillés et où figureront des cases pour que les élèves ou étudiants puissent consigner leurs observations.
L’évaluation
L’analyse des expériences effectuées peut se faire à l’aide d’appareils de mesure simples : pH, température, masse… Toutefois, souvent, on devra mettre en œuvre des méthodes d’analyse sensorielle, ce qui est particulièrement simple quand une classe entière travaille. L’analyse sensorielle impose pratiquement la méthode du test triangulaire. Le protocole et les feuilles de données de cette méthode sont accessibles sur simple demande (herve.this@college-de-france.fr). Les valorisations : Les résultats d’expériences méritent d’être valorisés. Le réseau des "Ateliers de gastronomie moléculaire" est un moyen d’échanger les protocoles et les résultats, les remarques et commentaires méthodologiques, les photographies d’expériences… Les sites Internet des établissements d’enseignement culinaire, également, peuvent être un bon moyen de faire connaître l’activité de recherche des établissements où les Ateliers de gastronomie moléculaire ont lieu. D’autres possibilités : à l’idée de base, qui consiste à tester les précisions culinaires, se sont ajoutées d’autres modalités de mise en œuvre des Ateliers de gastronomie moléculaire. Par exemple, certains professeurs ont utilisé ces Ateliers pour tester des recettes nouvelles, dans leur principe ("activité d’innovation"), éventuellement en compagnie de cuisiniers professionnels. D’autres professeurs distinguent des séances de "découverte" et des séances d’"exploration" : les premières montrent aux élèves et étudiants des phénomènes qu’ils ne connaissent pas, tandis que les secondes sont de la véritable recherche culinaire.
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