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1838 : Le Cuisinier parisien, p. 240 : « Couvrez la casserole et posez sur le couvercle un torchon mouillé, que vous tremperez dans l’eau froide lorsqu’il sera réchauffé ; c’est le moyen d’empêcher l’évaporation qui emporterait les principes aromatiques du bouillon ».
1877 : Le cuisinier des cuisiniers, p. 39 : « Les trois choses les plus importantes à considérer pour faire du bouillon succulent sont : 1° le choix d’une viande saine et bien nourrie, et d’un animal qui ne soit pas vieux ; 2° la faire bouillir doucement avec une égalité constante ; 3° tenir le vase soigneusement couvert. Une ébullition douce, égale et lente dissout parfaitement tous les sucs nutritifs contenus dans l’intérieur des viandes, les os mêmes s’y attendrissent. Si l’eau bouillait tout de suite, elle n’aurait pas le temps de pénétrer dans l’intérieur de la viande, et de la dégorger de certaines parties hétérogènes qui doivent en sortir sous la forme d’écume ; la viande saisie par une chaleur violente se racornirait tout autour, comme à demi brûlée, aurait moins d’apparence, et ne rendrait presque pas de suc dans le bouillon. Enfin le soin de tenir la marmite constamment couverte empêche le bouillon de s’évaporer, et lui conserve toutes ses parties savoureuses et substantielles. «
1883 : Cauderlier, L’économie culinaire, Librairie générale de Ad. Hoste, Gand, 1883 (6e ed), p. 2 : « On obtiendra un bouillon très clair en laissant bouillir la marmite à petit feu et à moitié découverte ».
1889 : Madame Alting-Mees, Complete Cookery Book, p. 37 : « Do not shut down the saucepan lid ; it prevents the stock clearing ; or use Keen’s patent lid ».
1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 73 : « Malgré les incontestables progrès réalisés en matière de cuisine bourgeoise, il est à remarquer que souvent on présente à table du bouillon trouble, sans goût, bien que l’on ait employé suffisamment de viande. Cela tient à plusiuers causes : la viande n’est plus bien fraîche, l’ébullition a été trop violente, ou la marmite est restée hermétiquement couverte ».
1909 : E. Auricoste de Lazarque, Cuisine messine, Sidot Frères, Nancy, 1909, p. 19 : « N’ajoutez jamais d’eau au bouillon pendant la cuisson ; le couvercle, mis à propos après qu’on l’a écumé, et la cuisson sagement conduite ne doivent pas laisser à l’évaporation le droit de vider la marmite ».
1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 66 : « Cuire à feu vif sans couvrir, sinon le bouillon deviendrait trouble ».
SD : Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinière, Première partie, Les viandes de boucherie, Paris, Hachette, p. 18 : « Les légumes [carottes, navets, poireaux] ne doivent pas séjourner plus de deux heures dans le bouillon sous peine de le troubler. Si le bouillon est trouble, c’est qu’il a bouilli trop vite, que les légumes y ont séjourné trop longtemps ou que la marmite était complètement fermée par son couvercle ; il faut toujours laisser une issue à la vapeur pour qu’elle ne retombe pas dans le bouillon ».
Sd : Baudouin, La cuisinière du bon marché pour la ville et la campagne, Solédi, Liège, p. 24 : L’ébullition doit être entretenue par un feu doux pendant cinq ou six heures, en tenant toujours la marmite couverte ».
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