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En plus de la viande et de l'eau

1. Les conseils relatifs aux ingrédients  (légumes, os) :

1742 : Marin, La suite des dons de Comus, Editions Manucius (fac similé de l’édition de 1742), Pau, 2001, t. 1, p. 123 : « Les légumes & racines qui entrent dansle bouillon doivent être fraîches & bien nettoyées. Ils seroit même bon de les faire blanchir un bouillon, avant que de les mettre dans la marmite ».

1742 : Marin, La suite des dons de Comus, Editions Manucius (fac similé de l’édition de 1742), Pau, 2001, t. 1, p. 123 : « Si l’on veut conserver du bouillon, il ne faut point mettre dans la marmite de poireaux, d’oignons ni d’autres légumes ». Pourquoi? pH?

1755 : Menon ?, Les soupers de la cour, ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleurs tables, suivant les quatre saisons, (tome 1), Guillyn, Paris, 1755, p. 4 : il cite comme herbes potagères de la « corne de cerf »

Vers 1800 : Antoine Alexis Cadet de Vaux, Mémoire sur la gélatine des os, Xhrouet et Marchant, Paris : “ Hachez la viande, car c’est la plus grande division des substances qui favorise l’extraction de leurs principes. Faites amollir sur de la cendre rouge les légumes : ainsi amollis et cuits dans leur eau de végétation, ils sont plus savoureux et abandonnent plus facilement leurs sucs sucrés. ”.

1820 : La nouvelle cuisinière bourgeoise (sixième édition), par l’auteur du Parfait cuisinier, Paris, Éditions Locard et Davi, 1820, p. 9  : Tout le monde sait que le bouillon est à la base de presque toutes les soupes et tous les potages, et qu’il ne peut s’obtenir qu’avec la viande la plus fraîche ».

1853 : Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 34 : il y a déjà un « bouillon de potage à la minute » à partir de viande hachée. Liebig n’a rien inventé.

1853 : Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 1 : « Il faut éviter de faire bouillir le bouillon avec le pain, parce que cela ôte la qualité du bouillon ». Y aurait-il captation des arômes par l’amylose?

1853 : Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 34 : il y a déjà un « bouillon de potage à la minute » à partir de viande hachée. Liebig n’a rien inventé.

1853, Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 1 : « Il faut éviter de faire bouillir le bouillon avec le pain, parce que cela ôte la qualité du bouillon ». Y aurait-il captation des arômes par l’amylose?

1856 : Urbain Dubois, Emile Bernard, La cuisine classique (deux tomes), 1856, rééd 1999, Ed. originale : chez les auteurs, rééd. Manucius, Paris, p. 19 : « Comme principe absolu à l’égard des viandes de bouillon, nous dirons qu’elles doivent être de première fraîcheur ; celles qui sont mortifiées donnent souvent des produits inférieurs et en bien moindre quantité ; à notre avis, il y a quarante pour cent de différence avec les viandes fraîches ».

1856 : Urbain Dubois, Emile Bernard, La cuisine classique (deux tomes), 1856, rééd 1999, Ed. originale : chez les auteurs, rééd. Manucius, Paris, p. 19 : « On s’exagère un peu les qualités des os de bœuf comme auxiliaire de succulence dans les bouillons […]. Tout le monde sait que les os contiennent des parties gélatineuses ; mais ce qu’on ne sait pas assez, ce qu’on ne cherche pas, tout au moins, à s’expliquer, c’est que les qualités de cette gélatine sont très contestables, parce qu’elle se trouve encore à l’état impur, accompagnée de phosphate de chaud et de carbonate de chaux, qui lui sont communs etqui lui communiquent un goût nauséabond impossible à corriger avec les moyens trop simples dont nous disposons en cuisine ».

1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, p. 43 : « Il est facile de concevoir que des légumes qui restent trop longtemps dans le bouillon lui enlèvent de sa saveur. On peut s’en convaincre, du reste, en goûtant carottes, poireaux et navets, que l’on aura laissé trop longtemps dans le pot au feu : ils ont pris un goût succulent aux dépens du bouillon, dont ils ont pompé une partie de la substance ». Peser les légumes.

1867, Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867 (1ere ed), fac similé Henri Veyrier, 1988, p. 43 : « Il est facile de concevoir que des légumes qui restent trop longtemps dans le bouillon lui enlèvent de sa saveur. On peut s’en convaincre, du reste, en goûtant carottes, poireaux et navets, que l’on aura laissé trop longtemps dans le pot au feu : ils ont pris un goût succulent aux dépens du bouillon, dont ils ont pompé une partie de la substance ». Peser les légumes.

1875 : Baron Brisse, La petite cuisine du Baron Brisse, E. Donnaud, 1875, p. 4 : « Gardons-nous bien cependant de croire que le pot-au-feu soit à son apogée. Il y a urgence, au contraire, à provoquer dans sa composition une réforme radicale, en améliorant le bouillon et en obtenant une économie réelle. Je le déclare ici hautement : les os doivent être exclus du pot-au-feu. Non seulement les os ne contribuent en rien à la bonté du bouillon, mais ils en absorbent les parties les plus succulentes. Il n’y  a pas un demi siècle, la science attribuait encore à la gélatine de grandes propriétés nutritives et les os, composés de phosphate de chaux (matrice terreuse) et de gélatine étaient déclarés indispensables dans e pot-au-feu et dans les braises. La science a progressé. Il est avéré aujourd’hui que la gélatine est une substance sans qualités nutritives et sans goût aucun. Les os ne sont donc d’aucune utilité dans l’alimentation. Lorsqu’on met un os dans le pot-au-feu, une partie de la gélatine contenue dans les pores de cet os finit par se dissoudre, et le vide qu’elle y laisse se garnit des sucs de viande tenus en suspension dans le bouillon. Aussi, après une ébullition de cinq à six heures, l’os devient-il excellent à sucer, car il a absorbé les meilleurs éléments du potage. Le jarret de boeuf, en si grande faveur auprès des gargotiers pour la confection du bouillon, doit également en être exclu. Le bouillon épais qu’on en obtient est tout simplement de la colle ».

« La culotte de boeuf fraîchement tué est le morceau par excellence à employer ».

1877 : Jourdain Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, Magin, Paris, 1877, p. 43 : « M. Liebig a indiqué dans les Annales de chimie et de physique le procédé suivant pour obtenir, en moins d’une heure, un bouillon riche en principes tirés de la viande et doué d’un arôme  prononcé et très agréable : 1 kilogramme de viande boeuf, dépourvue de sa substance grasse, est coupé en morceaux très menus ou hachée ; on la délaye dans 1 litre d’eau froide ; on chauffe lentement jusqu’à ébullition ; les écumes sont alors enlevées, puis on ajoute le sel ;et au bout de quelques minutes d’une ébullition légère on obtient un bouillon plus fort et plus aromatique que suivant les procédés ordinaires ».

1883 : Cauderlier, L’économie culinaire, Librairie générale de Ad. Hoste, Gand, 1883 (6^e ed), p. 4 : « Le peu de sucre qu’on ajoute bouillon lui enlève le goût d’âcreté que lui avait communiqué les viandes brunies ».

1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, p. 43 : « Il est facile de concevoir que des légumes qui restent trop longtemps dans le bouillon lui enlèvent de sa saveur. On peut s’en convaincre, du reste, en goûtant carottes, poireaux et navets, que l’on aura laissé trop longtemps dans le pot au feu : ils ont pris un goût succulent aux dépens du bouillon, dont ils ont pompé une partie de la substance ». Peser les légumes.

1886 environ : La petite cuisine des ménages (anonyme), Emile Guérin ed., Paris (sd, vers 1886), p. 13 : « L’ail ne doit être employé [dans le bouillon] qu’en été ; en hiver, il accélère la décomposition du bouillon ».

1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1892, réed. 1986, Éditions Horwarth, Paris, p.26 :  « Non seulement les os n’apportent rien au bouillon, mais ils absorbent les sucs les plus nutritifs. Ils sont composés de phosphate de chaux et de gélatine, substance sans saveur et sans utilité pour l’alimentation. Si l’on place des os dans le pot-au-feu, la gélatine, dont les pores sont remplis, est dissoute et lorsqu’ils sont vides, ils se garnissent des sucs de viande tenus en suspension dans le liquide ». Je conclus : et si la gélatine complexait plutôt les arômes?

1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1892, réed. 1986, Éditions Horwarth, Paris, p.26 : « Le meilleur bouillon s’obtient en employant de la viande très fraîche. »

1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 « Non seulement les os n’apportent rien au bouillon, mais ils absorbent les sucs les plus nutritifs. Ils sont composés de phosphate de chaux et de gélatine, substance sans saveur et sans utilité pour l’alimentation. Si l’on place des os dans le pot-au-feu, la gélatine, dont les pores sont remplis, est dissoute et lorsqu’ils sont vides, ils se garnissent des sucs de viande tenus en suspension dans le liquide ». Je conclus : et si la gélatine complexait plutôt les arômes?

1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 : « Le meilleur bouillon s’obtient en employant de la viande très fraîche. »

1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 : « Ne mettez pas de la viande de veau dans le pot-au-feu, elle blanchit et affadit le bouillon ».

1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1892, réed. 1986, Éditions Horwarth, Paris, p.26 : « Ne mettez pas de la viande de veau dans le pot-au-feu, elle blanchit et affadit le bouillon ».

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Librairie agricole de la maison rustique, Paris, 1893, p.350 :  Il faut mettre peu de navets : ils ont l’inconvénient d’affadir le bouillon ».

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, page 351 : « Lorsque l’eau bout et que le bouillon est bien écumé, on y met les légumes, c’est-à-dire trois ou quatre carottes, selon leur grosseur et la dimension du pot, un navet, un panais, quatre ou cinq poireaux qu’on lie ensemble afin de les retrouver facilement lorsqu’ils sont cuits, une très-petite branche de céleri, une boule d’oignon, , excellente préparation qui se trouve dans le commerce d’épicerie, un ou deux clous de girofle. [...] Il faut mettre peu de navets dans le pot-au-feu : ils ont l’inconvénient d’affadir le bouillon. [...] Au moment d‘y mettre les légumes, on retire, pour leur faire place, une portion du bouillon qu’on remet lorsque la cuisson a fait évaporer une partie du liquide. On n’a plus alors qu’à entretenir un feu doux et égal pour maintenir une petite ébullition ; si l’on activait le feu pour faire cuire un autre mets, il faudrait recule le rôt jusqu’à ce qu’il ne fût plus exposé qu’au degré de chaleur qui lui convient ».

1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896 : On peut mettre une moitié de chou mais cela trouble le pot-au-feu. [...] Si le bouillon diminue trop vite, il ne faut jamais faire ce qu’on appelle le « rempotage », c’est-à-dire remettre de l’eau.

1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896, p. 4 :  « En été, lorsque les viandes sont fermes, un petit morceau de côte de melon les rend tendres et n’ajoute rien au goût ».

1898 : Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 12 : « L’addition de légumes a pour but de donner le ton aromatique, de compléter la sapidité que doit acquérir le bouillon, par la dilatation de l’osmazôme qui s’y répand au cours de l’ébullition. »

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 75 : « Les os sont excellents pour le bouillon, pour autant qu’il n’y en ait pas en trop grande quantité, car une partie de la gélatine contenue dans les pores des os finit par se dissoudre, et les vides qu’elle y laisse se garnissent des sucs de la viande tenus en suspension dans le bouilon ; ainsi, après une ébullition de cinq à six heures, l’os devient excellent à sucer, car il a absorbé les meilleurs éléments du bouillon. ».

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 73 : « Les os sont excellents pour le bouillon, pour autant qu’il n’y en ait pas en tro pgrande quantité, car une partie de la gélatine contenue dans les pores des os finit par se dissoudre, et les vides qu’elle y laisse se garnissent des sucs de la viane, tenus en suspension dans le bouillon ; aussi après une ébullition de cinq à six heures, l’os devient excellent à sucer, car il a absorbé les meilleurs élémnets du bouillon [pas logique : pourquoi une ségrégation ?]. Nous conseillons à nos lectrices, de n’ajouter les os, si elles en auraient en grande quantité, que lorsqu’elles auront retiré de la casserole la viande et le bouillon nécessaires au repas : de mouiller d’eau froide jusqu’à complète submersion et de laisser cuire lentement pendant quelques heures ; elles obtiennent un second bouillon fort présentable ».

1909 : E. Auricoste de Lazarque, Cuisine Messine, 1909, Sidot frères, Nancy, 4^e ed, p. 16 : « Un os de veau y est bon aussi, mais il faut se garder de le mettre en même temps que le bœuf ; moins dure et plus vite cuit, il se ramollirait et troublerait le bouillon ».

1925 : Madame Saint Ange, La bonne cuisine de Madame Saint Ange, Larousse, Paris, 1925 (1ere ed), réed 1982, indique (p.127) : « Notons que, pour obtenir un bon bouilli, la viande doit être mortifiée à point, tout comme s'il s'agissait d'un autre mode de cuisson ; tandis que le bouillon, c'est au contraire de la viande fraîchement tuée qui lui fournit le plus de sucs. On choisira donc en conséquence. »

1933 : Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 71 : « On peut placer les abattis dans le pot-au-feu, jamais dans la clarification, sous peine de donner au bouillon de l’amertume ».

1933 : Édouard Nignon, Éloge de la cuisine française, Interlivres ? Paris, 1995, p. 71 : à propos d’un consommé « Remarque : je conseille de ne point mettre de légumes dans la clarification, puisqu’il en entrait dans la première cuisson. Le double emploi enlève toute saveur au consommé ; c’est une routine dont il sied qu’on se débarrasse ».

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 66 : « Ajouter en dernier le jarret de veau et le collier de mouton ». Pourquoi?

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 66  « Mettre les os d’entrecôte au fond du faitout, la viande ne touchera pas le fond et n’attachera pas ».

1991 : La Riviera, Alain Ducasse, page 17 : Dans le fond blanc de volaille, Alain Ducasse coupe les légumes à des tailles particulières :  oignons et tomates en quatre, poireaux et céleris en tronçons de cinq centimètres, etc. Quelle est la raison de ces dimensions ?

1996 : Antoine Westermann, L’Alsace des saveurs retrouvées, p. 17 : il fait un consommé de tomates en le clarifiant.

Sd : La cuisinière du bon marché pour la ville et la campagne, Baudouin, Solédi, Liège, p.24 : « Ne jamais bouillir le bouillon avec le pain ».