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La qualité de l'eau

1. La qualité de l’eau :

1856 : Urbain Dubois, dans l’École des cuisinières, p. 60, écrit que « Mais  un point   à observer, c’est que toutes les eaux ne sont pas également bonnes ; celle employée  à la cuisson de la viande doit être pure et limpide : les eaux dures ne conviennent pas ».

1890 : C. Durandeau, Guide de la bonne cuisinière, p. 21 : « On mettra  la viande après l’avoir dressée, attachée et battue si l’on craint qu’elle soit dure, dans un pot de terre ou de fer qu’on remplira d’eau froide ; eau de fontaine ou de rivière, l’eau de puits étant mauvaise pour la cuisson des légumes et de la viande. ».

1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 : «  L’eau de rivière ou de source doit être employée, celle de puits rend la viande dure, moins sapide et moins odorante. »

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, p.350 : « l’eau de fontaine et celle de rivière sont préférables à l’eau de puits.

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, page 351 : « Après avoir battu, dressé et attaché la viande, on la place dans un pot de terre ou de fer qu’on remplit d’eau froide ; l’eau de fontaine ou celle de rivière sont préférables à l’eau de puits. »

1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896 : « Il ne faut jamais se servir d’eau de puits. »

1896 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 : «  L’eau de rivière ou de source doit être employée, celle de puits rend la viande dure, moins sapide et moins odorante. »

Sd : Mazard, La cuisinière des cuisinières, Librairie nationale d’éducation et de récréation, p.9 : « Pour obtenir un bouillon parfait, il faut le faire cuire lentement sept ou huit heures, selon la grosseur du morceau de bœuf, dns de bonne eau de fontaine, celles de puits ne réussit pas aussi bien ».