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Le choix de la viande

1. Le choix de la viande, sa qualité :

1756 : La cuisinière  bourgeoise à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons, Guillyn, Paris, 1756, p. 25 : « Prenez la viande la plus saine et la plus fraîche tuée pour qu’elle donne plus de goût à votre bouillon ».

1742 : Marin, La suite des dons de Comus, Editions Manucius (fac similé de l’édition de 1742), Pau, 2001, t 1, p. 123 : « il faut faire attention que la viande que l’on employe pour différens bouillons, potages & sauces soit bien saine & ne soit pas trop mortifiée, parce que cela lui fait perdre de son jus & son suc, & surtout qu’elle soit bien dégraissée ».

1877 : Le cuisinier des cuisiniers, p. 39 : « Les trois choses les plus importantes à considérer pour faire du bouillon succulent sont : 1° le choix d’une viande saine et bien nourrie, et d’un animal qui ne soit pas vieux ; 2° la faire bouillir doucement avec une égalité constante ; 3° tenir le vase soigneusement couvert. Une ébullition douce, égale et lente dissout parfaitement tous les sucs nutritifs contenus dans l’intérieur des viandes, les os mêmes s’y attendrissent. Si l’eau bouillait tout de suite, elle n’aurait pas le temps de pénétrer dans l’intérieur de la viande, et de la dégorger de certaines parties hétérogènes qui doivent en sortir sous la forme d’écume ; la viande saisie par une chaleeur violente se racornirait tout autour, comme à demi brûlée, aurait moins d’apparence, et ne rendrait presque pas de suc dans le bouillon. Enfin le soin de tenir la marmite constamment couverte empêche le bouillon de s’évaporer, et lui conserve toutes ses parties savoureuses et substantielles. « 

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, page 351 : « On le fait ordinairement avec du boeuf ; cependant, dans certains pays, on le fait avec du mouton ; le bouillon de mouton n’a pas le même goût que celui de boeuf, mais il n’est pas moins bon. »

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 73 : « Malgré les incontestables progrès réalisés en matière de cuisine bourgeoise, il est à remarquer que souvent on présente à table du bouillon trouble, sans goût, bien que l’on ait employé suffisamment de viande. Cela tient à plusieurs causes : la viande n’est plus bien fraîche, l’ébullition a été trop violente, ou la marmite est restée hermétiquement couverte ».

Sd : La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 5 : « Pour le pot-au-feu, on doit employer de la viande aussi fraîche que possible ; mais pour les rôtis ou daubes, il est bon des les laisser mortifier un jour ou deux en été, davantage en hiver, afin de rendre la viande plus tendre et plus juteuse ».

Sd : La petite cuisine des ménages (anonyme), Emile Guérin ed., Paris (sd, vers 1886), p. 12 : « La viande doit être bien fraîche […]. On la met à l’eau froide ».

Sd : Mazard, La cuisinière des cuisinières, Librairie nationale d’éducation et de récréation, p. 9 : « Prenez de bon bœuf, la viande la plus saine et la plus fraîche tuée pour qu’elle donne plus de goût à votre bouillon ».