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Le début de la cuisson

1. Le début de la cuisson, température initiale de l’eau, départ eau froide ou eau chaude :

1674 : LSR, L’art de bien traiter : à propos de bouillon  : « Quand l’eau sera bien chaude, car je vous le dis par parenthèses il ne faut jamais empoter à froid ». Et si l’ébullition faisait perdre les arômes volatils essentiels?

1674 : LSR, L’art de bien traiter : à propos de bouillon  : « Quand l’eau sera bien chaude, car je vous le dis par parenthèses il ne faut jamais empoter à froid ». Et si l’ébullition faisait perdre les arômes volatils essentiels?  LSR, L’art de bien traiter :: « Tout dépend de la bonne chair et de sa parfaite cuisson ; il faut donc que toute cette viande cuise depuis six heures du matin jusu’à dix ou onze si besoin, et toujours à feu égal, car les grandes et fortes ébullitions ne font qu’effleurer les chairs au lieu que des douces bien ménagées les pénêtrent insensiblement. Un exemple familier vous fera la preuve de ma proposition. Si vous voulez faire durcir les oeufs et que vous les fassiez bouillir à grand feu et à grands bouillons, vous remarqueraient qu’ils ne durciront pas si profondément ; quand l’eau sera simplement fort chaude, et qu’elle bouillonera modérémet, éprouvez-le je vous prie, et vous verrez que j’ai raison. Pourquoi cela? C’est que, dans les grandes ébullition, les esprits ignés que le feu produit dan l’eau en sortent bien plus vite et le dissipent beaucoup plus aisément par la violente agitation que vous y voyez ; au contraire, en chauffant et bouillonnant peu à peu, ils s’y renferment et vont concentriquement cuire et réduire en leur nature tous les sujets qui s’y rencontrent ».

1674 : LSR, L’art de bien traiter, in L’art de la cuisine française au XVII e siècle, ed Payot, 1995, Paris, p. 57 : « Quand l’eau sera bien chaude, car je vous le dis par parenthèses, il ne faut jamais empoter à froid, mettez-y un gros trumeau de boeuf ». C’est merveilleux : il dit le contraire des autres. Le texte date de 1674. Quand est née l’idée inverse?

1674 : LSR, L’art de bien traiter, à propos de bouillon  : « Quand l’eau sera bien chaude, car je vous le dis par parenthèses il ne faut jamais empoter à froid ». Et si l’ébullition faisait perdre les arômes volatils essentiels? 

1674 : LSR, L’art de bien traiter : : « Tout dépend de la bonne chair et de sa parfaite cuisson ; il faut donc que toute cette viande cuise depuis six heures du matin jusqu’à dix ou onze si besoin, et toujours à feu égal, car les grandes et fortes ébullitions ne font qu’effleurer les chairs au lieu que des douces bien ménagées les pénètrent insensiblement. Un exemple familier vous fera la preuve de ma proposition. Si vous voulez faire durcir les oeufs et que vous les fassiez bouillir à grand feu et à grands bouillons, vous remarqueraient qu’ils ne durciront pas si profondément ; quand l’eau sera simplement fort chaude, et qu’elle bouillonera modérément, éprouvez-le je vous prie, et vous verrez que j’ai raison. Pourquoi cela? C’est que, dans les grandes ébullition, les esprits ignés que le feu produit dan l’eau en sortent bien plus vite et le dissipent beaucoup plus aisément par la violente agitation que vous y voyez ; au contraire, en chauffant et bouillonnant peu à peu, ils s’y renferment et vont concentriquement cuire et réduire en leur nature tous les sujets qui s’y rencontrent ».

1674 : LSR, L’art de bien traiter, in L’art de la cuisine française au XVII e siècle, ed Payot, 1995, Paris, p. 57 : « Quand l’eau sera bien chaude, car je vous le dis par parenthèses, il ne faut jamais empoter à froid, mettez-y un gros trumeau de boeuf ». C’est merveilleux : il dit le contraire des autres. Le texte date de 1674. Quand est née l’idée inverse?

1674 : LSR, L’art de bien traiter (1674), à propos de bouillon  : « Quand l’eau sera bien chaude, car je vous le dis par parenthèses il ne faut jamais empoter à froid ». Et si l’ébullition faisait perdre les arômes volatils essentiels? 

1755 : Menon ?, Les soupers de la cour, ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleurs tables, suivant les quatre saisons, (tome 1), Guillyn, Paris, 1755, p. 65, idem pour un consommé : « Mettez dans une marmite de la ruelle de veau, tranches de boeuf, une poule, une ou deux perdrix suivant la quantité que vous voulez faire de consommé ; passez le tout sur le feu en le retournant dans la marmite jusqu’à ce qu’il soit un peu coloré & qu’il commence à s’attacher, mouillez avec du bon bouillon clair & bien chaud, faites bouillir ».

1825 : Pour Brillat-Savarin (La physiologie du goût) : “ Pour avoir de bon bouillon, il faut que l'eau s'échauffe lentement, afin que l'albumine ne coagule pas dans l'intérieur avant d'être extraite ;et il faut que l'ébullition s'aperçoive à peine, afin que les diverses parties qui sont successivement dissoutes puissent s'unir intimement et sans trouble ”.

1838 : Le Cuisinier parisien mentionne, p. 29, à propos du bouillon : « toute viande est composée principalement de fibres, de graisse, de gélatine, d’osmazome et d’albumine . Les fibres sont insolubles, elles constituent presque seules ce qui reste de la viande lorsqu’elle a subi une longue ébullition. La graisse est soluble par l’ébullition, mais comme elle est enveloppée dans les cellules fermées par une membrane très fine, qui ne se dissout pas, une partie de la graisse se retrouve toujours adhérente aux fibres ; l’autre partie surnage sur le bouillon, c’est celle qui s’est échappée des cellules qui n’étaient pas entières ou qui ont été brisées par l’ébullition . La gélatine est soluble, c’est la base et la partie nourrissante du bouillon; c’est elle qui, lorsqu’elle est abondante, fait prendre le bouillon en gelée en refroidissant. L’osmazome, qui est soluble même à froid, est ce qui donne au bouillon sa saveur et son parfum. L’albumine est de même nature que le blanc d’oeuf ; elle est soluble dans l’eau froide ou tiède et se coagule comme cette substance à un degré de chaleur inférieur à celui de l’eau bouillante. D’après cette propriété de l’albumine, il est évident que si on mettait la viande dans la marmite lorsque l’eau bout ou si on faisait bouillir l’eau avec rapidité, l’albumine se coagulant, dans le premier cas, à la surface et dans le second à l’intérieur de la viande, empêcherait  la gélatine et l’osmazome de se dissoudre dans l’eau, et on n’obtiendrait qu’un bouillon peu substantiel et sans parfum. Cet effet, c’est-à-dire la coagulation de l’albumine à l’intérieure de la viande, a toujours lieu plus ou moins, selon la grosseur des morceaux, parce que les points éloignés de la surface acquerront toujours le degré de chaleur qui coagule l’albumine avant qu’elle soit entièrement dissoute ; ce qui le prouve, c’est que lorsqu’on met dans la marmite une forte pièce de boeuf, on la retire toujours moins épuisée et plus savoureuse qu’une petite ».

1847 : Antonin Carême écrit dans L’Art de la grande cuisine française (tome 1, page 3 de la réédition de De Kérangues et Pollies) : « Le bouillon doit venir à l'ébullition très lentement sinon "l'albumine coagule, se durcit ; l'eau n'ayant pas eu le temps nécessaire de pénétrer la viande, empêche la partie gélatineuse de l'osmazome de s'en dégager. »

1852 : Justus Liebig, Nouvelles lettres sur la chimie,  Partie « Résultats généraux », (p.190) : « Il résulte des recherches précédentes que la chair musculaire subit, par la cuisson, un changement essentiel dans sa composition. De la quantité d’eau et de la durée d’ébullition dépend la séparation plus ou moins parfaite des principes solubles ».

1852 : Justus Liebig, Nouvelles lettres sur la chimie (p. 194): « Si l’on met la viande en contact avec l’eau bouillante, on réunit les conditions les plus favorables à l’obtention d’une bonne qualité de bouilli, mais le bouillon qui en résulte n’en est que plus mauvais. Si, au contraire, on plonge la viande dans de l’eau froide, dont on élève graduellement la température jusqu’à l’ébullition, il s’établit aussitôt un échange entre le liquide musculaire et l’eau. Les principes sapides et solubles  de la viande se dissolvent dans l’eau, qui, pénétrant à son tour dans l’intérieur du tissu, y opère un lavage plus ou moins complet. La viande perd en qualité ce que gagne le bouillon : l’albumine se sépare à son tour, et est enlevée  à l’état d’écume ; la perte d’albumine rend la viande dure et coriace. »

1852 : Justus Liebig, Nouvelles lettres sur la chimie, p. 192): « L’influence de l’eau chaude sur la qualité du bouilli et du bouillon s’explique maintenant sans difficulté. Pour obtenir la viande la plus succulente, il faut plonger la chair dans l’eau bouillante et maintenir l’ébullition pendant quelques minutes, ajouter ensuite l’eau froide en quantité suffisante pour abaisser la température à 74 degrés ou à 70 degrés et entretenir cette température pendant plusieurs heures. En plongeant la chair dans l’eau bouillante, l’albumine se coagule à la surface et constitue une enveloppe qui s’oppose dès lors à la pénétration de l’eau sans empêcher la chaleur de ses propager peu à peu et de faire passer l’albumine de l’état cru à l’état de cuisson : la viande reste aussi savoureuse et aussi succulente que le rôti : car, dans ces circonstances, les principes sapides de la viande  sont en majeure partie retenus.

On sait que l’albumine commence à coaguler à 52 degrés centigrades et qu’à 56,5° (Berzélius), la coagulation est complète ; d’après cela, on pourrait croire qu’il est inutile d’exposer la viande à une température plus élevée. Mais la matière colorante du sang ne se coagule pas encore à 56 degrés, et la viande riche en sang acquiert, à cette température, une qualité sanguinolente qu’il ne perd complètement que quand toute sa masse est arrivée à une température de 65 à 70 degrés ».

1855 : Eliza Acton, Modern Cookery for private familiez, Southover Press, 1993, reprint du livre de 1855), p. 26 cite Carême qui cite l’osmazôme, et c’est Carême qui dit ainsi qu’il faut mettre la viande dans l’eau froide.

1856 : Urbain Dubois, dans l’École des cuisinières, p. 60, écrit que « La marmite est placée sur le feu modéré de façon que l’écume se  projette  peu à peu sur la surface du liquide :  un bouillon mal écumé au début reste impur et conserve toujours un goût désagréable .  Dès que l’ébullition commence, la marmite doit être retirée sur le côté, de façon qu’elle ne présente à l’action du feu qu’une surface minime, par ce fait le liquide, ne bouillant que partiellement, ne se trouble pas, reste limpide ».

1856 : Urbain Dubois, dans l’Ecole des cuisinières, p. 60 :  « la marmite est placée sur le feu modéré de façon que l’écume se  projette  peu à peu sur la surface du liquide :  un bouillon mal écumé au début reste impur et conserve toujours un goût désagréable .  Dès que l’ébullition commence, la marmite doit être retirée sur le côté, de façon qu’elle ne présente à l’action du feu qu’une surface minime, par ce fait le liquide, ne bouillant que partiellement, ne se trouble pas, reste limpide ».

1886 : La petite cuisine des ménages (anonyme), Emile Guérin ed., Paris (sd, vers 1886), p. 12 : « La viande doit être bien fraîche […]. On la met à l’eau froide ».

1889 : Madame Alting-Mees, Complete Cookery Book, Londres, 1889, p. 3 : « Every kind of baked food ought to be given quick heat, and then slower cooking. The same rule holds good with boiling, and the reason is scientific heat solidifies albumen. There is a large amount of albumen in meat ; it is the white, sticky juice we see between the layers of fibre. A cook’s aim ought to be to harden the outside layer of albumen only. This forms an enveloppe and prevents the other nourishing juices of the meat from escaping ».

1890 : C. Durandeau, Guide de la bonne cuisinière, p. 21 : « on placera la marmite sans la couvrir tout à fait sur un feu doux et régulier, pour faire écumer. Si le feu était ardent, la viande serait saisie, elle se resserrerait et les sucs qu’elle contient, au lieu de se répandre dans le bouillon, resteraient dans l’intérieur de la viande, qui, à la vérité, serait meilleure à manger, mais on tient autant au bouillon qu’à la viande ».

1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 : «  Il doit s’écouler près de trois quarts d’heure entre le moment où la marmite a été mise sur le feu et celui où l’albumine monte et se coagule à la surface du liquide. On l’écume alors et on modère le feu pour que la température n’arrive pas à l’ébullition ; autrement l’albumine se mélange à l’eau et le bouillon n’est ni blanc ni limpide. Une nouvelle nappe d’écume ne tarde pas à apparaître, on l’enlève encore et on procède de la même manière autant de fois qu’il est nécessaire. »

1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 : «  Placez le pot sur les charbons allumés, faites en sorte que l’eau s’échauffe lentement et graduellement, pour dilater les fibres musculaires et dissoudre l’osmazôme qu’elles contiennent. »

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, page 351 : « Lorsque le feu est ardent, la viande est saisie, elle se resserre, et les sucs qu’elle contient, au lieu de se répandre dans le bouillon, restent concentrés dans l’intérieur ; elle est, à la vérité, meilleure à manger, mais on tient autant, si ce n’est plus dans le cas qui nous occupe, à avoir de bon bouillon que de bonne viande. »

1893 :  Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, p.350 : « Après avoir battu, dressé et attaché la viande, on la place dans un pot de terre ou de fer qu’on remplit d’eau froide ;

1895 : Reboul, La cuisinière provençale, p. 21 :  « Cela dit, il est évident que si l’on mettait la viande dans la marmite, lorsque l’eau bout, l’albumine se coagulant à l’extérieur empêcherait la dissolution des principes nutritifs et l’on n’obtiendrait qu’un bouillon médiocre » .

1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896 : « L’eau doit être salée immédiatement et, lorsqu’elle et tiède, on met la viande qui rend doucement ses sucs. La viande mise à l’eau bouillante a les tissus saisis, resserrés, et, si elle est meilleure à manger, c’est au détriment du bouillon.

1897 : Charles Driessens, Alphabet de la ménagère, Sd mais antérieur à 1897, car ex libris de cette date, chez l’auteur, Saint Denis, p. 121 : « Le pot-au-feu est le mets naturel. […] Il s’obtient en faisant bouillir du bœuf dans de l’eau légèrement salée pendant trois heures environ. La viande doit être très fraîche […] ; on place en même temps l’eau froide, la viande et le sel. L’eau dissout d’abord l’osmazôme, principe qui se trouve surtout dans la chair de bœuf et qui donne son parfum au bouillon, puis l’albumine, et l’écume, que l’on enlève en est une résultante. Il est indispensable que la chaleur se fasse lentement, progressivement, afin que l’albumine ne se coagule point, beaucoup se figurent qu’en activant le feu ils en hâtent la cuisson ; j’insiste sur cette grave erreur, la physique nous dit : qu’il en résulte seulement une plus grande déperdition et une perturbation ».

Plus fondamentalement, à quelle température cuire un bouillon pour que les bonnes molécules soient formées ?

1898 : Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 11 : « Placer la viande et les os dans une marmite avec l’eau froide et une petite poignée de sel (45 grammes environ, soit de 7 à 8 grammes par litre d’eau). Mettre la marmite sur le feu et faire partir doucement en ébullition. Nous ferons observer avec insistance que c’est du début de l’opération que dépend la réussite, et voici pourquoi. L’eau, en s’échauffant graduellement, opère de ce fait la dissolution des matières albumineuses qui resserrent les fibres des viandes, et qui montent progressivement à  la surface sous forme de flocons neigeux, qui est l’écume et qiu doit être enlevée aussitôt. Plus l’eau s’échauffe et approche de l’ébullition, plus l’écume monte abondante, surtout si on ajoute de temps à autre quelques gouttes d’eau froide, qui aident puissamment à la dissolution et à l’échappement de toutes les impuretés que contient la viande. Remarque importante : plus l’écumage se sera fait doucement et régulièrement, plus complet  il sera ; plus sera absolue la limpidité du bouillon ; et plus grande sa sapidité par l’écoulement facile des sucs de la viande, libres de s’échapper par la dilatation des tissus, à la suite de l’évacuation normale des matières albumineuses qui les resserraient. Si, au contraire, les viandes étaient couvertes d’eau chaude ou que l’ébullition  soit amenée promptement en forcçant le calorique, il arriverait que ces matières albumineuses analogues au blanc d’oeuf et qui forment l’écume se trouveraient immédiatement solidifiées ; que, resserrant les fibres des viandes au lieu de les dilater, en s’échappant sous forme d’écume, elles intercepteraient tout passage à l’osmazôme, ou principe soluble, suc en un mot des viandes, duquel dépend absolument la sapidité du bouillon, et que, résultat final, on n’obtiendrait qu’un bouilli détestable et un bouillon trouble et médiocre ».

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 73 : « Si l’on veut avoir un bouilli succulent, il faut pour commencer mettre les os seuls et plonger la pièce dans le bouillon en ébullition : les tissus se resserrant immédiatment, il s’en suit que les sucs de la viande ne pourront se dégager ; on aura un excellent bouilli mais au détriment du bouillon.

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 74 : « L’ébullition, amenée lentement, permet à l’osmazôme, partie la plus savoureuse et nutritive de la viande, de se dissoudre peu à peu. L’albumine, partie des muscles produisant l’écume, peut se dilater à l’aise et monter à la surface en une nappe claire qu’il ne faut pas enlever ; il ne faut donc pas écumer, car l’albumine de la viande est un clarifiant comme le blanc d’œuf. Par l’ébullition lente, l’écume se divisera en parcelles solides, qui finiront par se fixer au fond du récipient. »

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 73 : « Placez la marmite à feu modéré afin que la chaleur de l’eau, s’élevant graduellement, dilate les fibres musculaires de la viande, et dissolve les tissus [c’est du Carême mot pour mot !] et les tendons, susceptibles de former de la gélatine, qui s’y trouve interposée. L’ébullition, amenée lentement, permet à l’osmazôme, partie la plus savoureuse et nutritive de la viande, de se dissoudre peu à peu. L’albumine, partie des muscles produisant l’écume, peut se dilater à l’aise et monter à la surface en une nappe légère qu’il ne faut pas enlever ; il ne faut donc pas écumer, car l’albumine de la viande est un clarifiant, comme le blanc d’œuf. Par l’ébullition lente, l’écume se divisera en parcelles solides qui finiront par se fixer  au fond du récipient. Il faut simpement à deux ou trois reprises enlever avec un torchon humide le cercle noirâtre qui se forme au niveau du bouillon. Ajoutez un peu d’eau froide, puis les légumes qui doivent être le plus frais possible. Faites repartir lentement, mettez la marmite sur le coin du fourneau ; couvrez aux trois quarts et maintenez une ébullitiondouce et continue.

Environ 1900 : Pour l’auteur de la Cuisinière modèle (p. 81)  : « Ceux qui conseillent de mettre la viande à l’eau bouillante ignorent que sa chaleur coagule l’albumine dans la viande, et qu’elle y retient le jus qui doit donner sa saveur au bouillon; tandis que, se dissolvant peu à peu dans l’eau froide et tiède, elle se coagule ensuite, monte à la surface sous forme d’écume et débarrasse ainsi le bouillon de toutes sortes d’impuretés qui ne lui communiqueraient aucun bon goût. On fait chauffer lentement, après y avoir jeté une poignée de sel. Plus elle chauffe lentement, plus l’écume qu’on a grand soin de retirer, est abondante. Lorsque le eu est trop vif, on est obligé de rafraîchir la marmite en y ajoutant de l’eau froide pour faire remonter l’écume, qui se précipiterait au fond et troublerait la transparence. »

Environ 1900 : L’ABC culinaire, édité spécialement pour les établissements Allez frères, Paris, sd, p. 5 :   « Vous mettez la viande dans l’eau froide ».

Environ 1900 : Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinière, Première partie, Les viandes de boucherie, Paris, Hachette, p. 18 : « Lorsque le bouillon a cuit environ trois heures [...] avec les os, y ajouter le morceau de tranche. Au contact du liquide bouillant, il se forme autour de la viande une sorte de coque ou enveloppe gélatineuse, qui concentre les jus à l’intérieur ».

1900 environ : Toute la cuisine française, M. Vermot éditeur, Paris, p 43 : « Quel que soit le morceau que vous avez choisi, il doit être désossé [?], ficelé en forme allongée, puis mis dans une marmite, à l’eau froide toujours, avec du sel, et placé à feu très doux pour obtenir une ébullition lente. Il ne faut pas, en effet, que l’eau  bouille avant que l’écume provoquée par la cuisson de la viande, ne soit montée et n’ait été complètement enlevée. [...] Le tout se cuit avec une lenteur persistante ; c’est le point essentiel opur avoir un bouillon délicieux, car en dehors de la qualité de la viande et du choix des morceaux de qui contribue le plus à donner un excellent bouillon, c’est qu’il « frémisse » simplement au lieu de « bouillir », et qu’il soit maintenu à petit feu, sans discontinuer, durant 6 heures consécutives ».

1909 : E. Auricoste de Lazarque, Cuisine messine, Sidot Frères, Nancy, 1909, p. 16 : « Faites partir à feu doux et augmentez graduellement la chaleur jusqu’à l’ébullition. La viande n’est pas saisie, son albumine ne se coagule pas et elle abandonne au bouillon tous ses sucs ».

1910 : Pour bien manger (guide de la bonne cuisinière), Éditions Le Petit Parisien, Paris, 1910, p. 22  : « Pot-au-feu : si l’on envisage le pot-au-feu du point de vue du bouillon seulement, comme c’est le cas pour un dîner où le boeuf bouilli n’est pas servi sur la table, on doit mettre la viande à l’eau froide. Sous l’influence de la chaleur, l’albumine contenue dans la viande se dissout petit à petit, puis la partie non dissoute monte à la surface sous forme d’écume que l’on enlève avec l’écumoire ».

1925 : Madame Saint Ange écrit dans La bonne cuisine de Madame Saint Ange (p. 132) que “ l'échauffement progressif du liquide est de toute importance pour la limpidité autant que pour la sapidité du bouillon ”.

1925 : Madame Saint Ange écrit dans La bonne cuisine de Madame Saint Ange (p. 132) que “ l'échauffement progressif du liquide est de toute importance pour la limpidité autant que pour la sapidité du bouillon ”.

1926 : Edouard de Pomiane, La cuisine en six leçons, Paris, édition Paul Martial, 1926 (?), p. 29 : Il compare la viande hachée dans l’eau, et on obtient un liquide rougi, et la viande cuite à l’eau bouillante, et l’on obtient un liquide non rougi, viande grise. Et il déduit que la surface avec albumine coagulée empêche le jus de sortir. Ca n’est pas logique. Trouver une expérience pour démontrer que l’écume du bouillon est composée de protéines coagulées.

1938 : Le Larousse gastronomique  indique que “ Si la viande est plongée dans l’eau  en pleine ébullition, les albumines superficielles se coagulent aussitôt et empêchent la diffusion trop accentuée de celles qui ne sont pas encore arrivées à température de coagulation. Si au contraire, elle est mise dans l’eau froide lentement portée à ébullition, les albumine solubles passent dans le bouillon. ”

1948 : Atomes, 1948, N°29, pp. 255-258, Gastrotechnie. La cuisine est un laboratoire. Edouard de Pomiane (professur à l’Institut scientifique d’hygiène alimentaire) : « Deux méthodes se présentent quand on veut faire cuire  un aliment à l’eau :

-          l’immerger dans de l’eau froide, élever la température, faire bouillir et attendre le degré de cuisson voulu

-          l’immerger d’emblée dans l’eau bouillante, rétablir l’ébullition, la maintenir, attendre le degré de cuisson désiré.

Les résultats des deux méhtodes différente ssont différents eux-mêmes. Supposons qu’il s’agisse de la cuisson d’un orceau de bœuf de forme à peu près cubique pesant un kilog.

Si on le plonge dans l’eau froide. Si on élève lentement la température il se produit, jusqu’à uen teméprature de 65°C, une dialyse intense, qui fait passer, de la viande vers le liquide, à travers la surface de la viande, une quantité considérable de principes sapides et nutritifs. Leur passage dans le liquide est rendu évident tout d’abord par la coloration rosée de l’eau au niveau de la viande, puis plus tard, vers 100°C, pa la formation d’un coagulum abondant, grisâtre, flottant à la surface de l’eau. C’est l’écume.

La viande a donc perdu des principes au profit du liqude du bouillon.

Vers 65°C, la surface de la viande se coagule. A partir de ce moemnt, la dialyse ne se produit plus, l’albumine coagulée devenant un mauvais dialyseur.

Si on poursuit la cuisson pendant toris ou quatre heures, les protides de la viande (surtout le tissu conjonctif) se peptonisent. La peptone en solution s’écoule dans le bouillon, lui conférent sa saveur caractéristique. Il est de coutume de corser cette dernière par addition de légumes dans le bouillon.

Ainsi on obtient un obuillon parfumé et une viande épuisée.

Si on plonge d’emblée la viande dans l’eau bouillante, la surface est immédiatement coagulée. Devenant une mauvaise paroi dialysante, tous les principes solubles de la viande restent dans les tissus. Du reste, à la surface du liquide, on ne voit apparaître que très peu d’écume.

Si on laisse pendant trente minutes, ce morceau de viande pesant un kilog dans l’eau en ébullition, on obtient une viande grise en surface, saignante à l’intérieur : c’est là une préparation fort appréciée des amateurs de viande ».

1961 : Marie-Madeleine Dujon, Autour d’une bonne table, Mirambeau et Cie, pour la Compagnie française des produits Liebig, préface de E. de Pomiane, Paris, 1961, p. 14 : « [à propos de bouilli] la viande coagule et il se forme en surface une véritable carapace qui empêche les échanges viande-bouillon ».

1976 : Michel Guérard, La grande cuisine minceur, Robert Laffont, Paris, 1976, p. 57 : « Le départ à froid permet, en évitant le saisissement, de libérer les saveurs de l’aliment à cuire au bénéfice du bouillon ».

1991 : Alain Ducasse, La Riviera, p. 17.  Il démarre sa cuisson à l’eau froide, pourquoi?

1994 : Bernard Loiseau écrit dans Trucs, astuces et tours de main (p. 42) : “ Mettez toujours votre viande dans l'eau froide, car l'eau bouillante empêche les sucs contenus dans la viande de se marier à l'eau ” et “ Au contact de l'eau bouillante, l'albumine coagule et emprisonne les sucs. ”

1996 : Les pâtes, par Christian Taubner, Silvio Riszi et Tan Lee Leng, Éditions Nathan, 1996, p. 86 : « Préparez le bouillon de poule. Recouvrez complètement la poule et les os de veau avec de l’eau bouillante. Portez le tout à ébullition, écumez. Égouttez la poule, rincez-la à l’eau chaude. Placez-la dans un faitout rempli d’eau froide, amenez celle-ci à ébullition, écumez à nouveau avec beaucoup de soin. Cuisez la volaille trois heures à feu très doux sans jamais atteindre le point d’ébullition... »

Sd : Charles Driessens, Alphabet de la ménagère, Sd mais antérieur à 1897, car ex libris de cette date, chez l’auteur, Saint Denis, p. 121 : « Le pot-au-feu est le mets naturel. […] Il s’obtient en faisant bouillir du bœuf dans de l’eau légèrement salée pendant trois heures environ. La viande doit être très fraîche […] ; on place en même temps l’eau froide, la viande et le sel. L’eau dissout d’abord l’osmazôme, principe qui se trouve surtout dans la chair de bœuf et qui donne son parfum au bouillon, puis l’albumine, et l’écume, que l’on enlève en est une résultante. Il est indispensable que la chaleur se fasse lentement, progressivement, afin que l’albumine ne se coagule point, beaucoup se figurent qu’en activant le feu ils en hâtent la cuisson ; j’insiste sur cette grave erreur, la physique nous dit : qu’il en résulte seulement une plus grande déperdition et une perturbation ».

Plus fondamentalement, à quelle température cuire un bouillon pour que les bonnes molécules soient formées ?

Sd : Pour l’auteur de la Cuisinière modèle (p. 81)  : « Ceux qui conseillent de mettre la viande à l’eau bouillante ignorent que sa chaleur coagule l’albumine dans la viande, et qu’elle y retient le jus qui doit donner sa saveur au bouillon; tandis que, se dissolvant peu à peu dans l’eau froide et tiède, elle se coagule ensuite, monte à la surface sous forme d’écume et débarrasse ainsi le bouillon de toutes sortes d’impuretés qui ne lui communiqueraient aucun bon goût. On fait chauffer lentement, après y avoir jeté une poignée de sel. Plus elle chauffe lentement, plus l’écume qu’on a grand soin de retirer, est abondante. Lorsque le eu est trop vif, on est obligé de rafraîchir la marmite en y ajoutant de l’eau froide pour faire remonter l’écume, qui se précipiterait au fond et troublerait la transparence. »

Sd : L’ABC culinaire, édité spécialement pour les établissements Allez frères, Paris, sd, p. 5 :   « Vous mettez la viande dans l’eau froide ».

Sd : Prosper Montagné, Mon menu, Société d’applications scientifiques, Paris (sd), p. 69 : « Ficeler la viande  désossée, casser les os en menus morceaux. Empoter le tout dans une grande marmite. Mouiller avec l’eau. Faire partir en plein feu. Ecumer. Ajouter le sel, les légumes et aromates. Retirer sur le coin du fourneau et laisser cuire la marmite, aux trois quarts couverte, à très faible ébullition, pendant 5 heures ».

Sd : Mademoiselle Rose, 100 façons d’accomoder le boeuf, Ernest Flammarion, Paris, p. 38 : « Prenez deux livres de  viande ficelée et quelques os, placez-les dans une marmite en terre, versez quatre à cinq litres d’eau, sel, poivre, cinq à six gousses d’ail [...], faites bouillir à grand feu [!]. En attendant l’ébullition, épluchez quelques carotes, navets, poireaux, panais, une branche de céleri ; placez-les dans la marmite, laissez bouillir de nouveau et faites cuire alors à feu doux, égal pendant quatre à cinq heures. »

Sd : De Périgord A. B., Révisé et mis à jour par Victor St Lo, Le trésor de la cuisinièr et de la maitresse de maison, sd, Librairie Garnier Frères, Paris, p. 53 : « Dans une marmite de la contenance de dix litres, mettez un morceau de bœuf de quatre kilos et remplissez la marmite avec de l’eau froide […] . A peine la viande est-elle immergée qu’une partie de l’osmazôme s’en dégage. Posez la marmite sur un feu doux. Au bout d’une demi heure, l’eau ayant atteint une chaleur d’environ soixante degrés, l’albumine se dégage à son tour, se coagule et forme une écume plus ou moins épaisse, qu’on enlève avec soin à mesure qu’elle se produit. L’écume étant enlevée, on sale modérément l’eau, qui commence à entrer en ébullition. […] Dès ce moment, il ne s’agit plus que d’entretenir sous la marmite un feu doux et égal, de manière à ce que l’ébullition, bien qu’à peine sensible, ne soit pas interrompue un seul instant. Si l’ébullition était trop violente, surtout dans le commencement  de l’opération, la viande serait saisie, l’osmazôme et la partie extractive de la fibrine n’en pourraient être extraits. Le bouilli n’en serait pas plus mauvais, sns doute, mais le bouillon ne vaudrait rien. La suspension de l’ébullition produirait à peu près le même effet. L’ébullition doit durer six heures sans interruption ».

Sd : De Périgord A. B. (révisé et mis à jour par Victor St Lo), Le trésor de la cuisinière et de la maitresse de maison, Sd (postérieur à 1924, voir p. 26), Librairie Garnier Frères,Paris, p. 53 : « Metttez un morceau de bœuf de quatre kilos et remplissez la marmite avec de l’eau froide, jusqu’à six centimètres de son bord [il dit : marmite de 10 litres, mais forme ? ]. A peine la viande est-elle immergée qu’une partie de l’osmazôme s’en dégage. Posez la marmite sur un feu doux. A bout d’une demi heure environ, l’eau ayant atteint une chaleur d’environ soixane degrés, l’albumine se dégage à son tour, se coagule et forme une écume plus ou moins épaisse, qu’on enlève avec soin à mesure qu’elle se produit. L’écume étant enlevée, on sale modérément […]. Dès ce moment, il ne s’agit plus que d’entretenir sous la marmite un feu doux et égal, de manière à ce que l’ébullition , bien qu’à peine sensible, ne soit pas interrompue un seul instant. Si l’ébullition était violente, surtout dans le début de l’opération, la viande serait saisie, l’osmazôme et la partie extractive de la fibrine n’en pourraient être extraits ».

Sd : La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 190 : « Deux méthodes sont en présence pour la confection du pot-au-feu. Les uns veulent que l’on mette la viande à l’eau froide, les autres qu’on la précipite au contraire dans l’eau bouillante. Les premiers écument le pot, les seconds n’écument pas. Quel est le meilleur parmi les deux systèmes ? C’est ce que nous n’allons pas trancher, pour ne pas nous faire d’ennemis dans aucun camp, mais seulement expliquer de la façon la plus claire possible. Si l’on veut faire un pot-au-feu de famille, dont le bouilli soit mangeable, c’est-à-dire ait conservé quelque sapidité propre, on donnera la préférence à la seconde méthode, celle qui consiste à mettre la viande au moment où l’eau entre en ébullition. La chaleur de l’eau coagule l’albumine de la chair de bœuf et retient le jus, qui, sans cela, se répandrait dans le bouillon. Il est évident que ce dernier est moins succulent, mais, d’autre part, la viande plus ferme, moins filandreuse, est plus appétissante. Si, au contraire, on veut servir un bon potage à ses invités, qu’on veuille donner un réconfort à un malade, etc. on sacrifie la viande et l’on opère par la cuisson à l’eau froide. Dans ce cas, on fait chauffer lentement l’eau de la marmite après y avoir jeté une bonne poignée de sel et placé la viande, préalablement ficelée. L’albumine lentement dissoute monte à la surface et forme d’écume d’autant plus abondante que la chaleur du feu est plus modérée. […] La cuisson, très lente, doit être au minimum de cinq à six heures. On la prolonge davantage quand on veut obtenir du consommé, mais c’est toujours au détriment de la viande qui ne contient, pour ainsi dire, plus aucun principe nutritif.

Sd : De Périgord A. B. (révisé et mis à jour par Victor St Lo), Le trésor de la cuisinière et de la maitresse de maison,Sd (postérieur à 1924, voir p. 26), Librairie Garnier Frères,Paris, p. 53 : « Metttez un morceau de bœuf de quatre kilos et remplissez la marmite avec de l’eau froide, jusqu’à six centimètres de son bord [il dit : marmite de 10 litres, mais forme ? ]. A peine la viande est-elle immergée qu’une partie de l’osmazôme s’en dégage. Posez la marmite sur un feu doux. A bout d’une demi heure environ, l’eau ayant atteint une chaleur d’environ soixane degrés, l’albumine se dégage à son tour, se coagule et forme une écume plus ou moins épaisse, qu’on enlève avec soin à mesure qu’elle se produit. L’écume étant enlevée, on sale modérément […]. Dès ce moment, il ne s’agit plus que d’entretenir sous la marmite un feu doux et égal, de manière à ce que l’ébullition , bien qu’à peine sensible, ne soit pas interrompue un seul instant. Si l’ébullition était violente, surtout dans le début de l’opération, la viande serait saisie, l’osmazôme et la partie extractive de la fibrine n’en pourraient être extraits ».

1948 : Edouard de Pomiane, Gastrotechnie, la cuisine est un laboratoire, Atomes, 1948, N°29,p. 256 : « Deux méthodes se présentent quand on veut faire cuire un aliment dans l’eau :

-                 l’immerger dans l’eau froide, élever la température, faire bouillir et attendre le degré de cuisson voulu

-                 l’immerger d’emblée dans l’eau bouillante. Rétablir l’ébullition, la maintenir, attendre le degré de cuisson désiré.

Les résultats de ces deux méthodes différentes sont différents eux-mêmes. Supposons qu’il s’agisse de la cuisson d’un morceau de viande de bœuf de forme à peu près cubique, pesant un kilog.

Si on le plonge dans l’eau froide. Si on élève lentement la température, il se produit, jusqu’à une température de 65°C, une dialyse intense, qui fait passer de la viande vers le liquie, à travers la surface de la viande, une quantité considérable de principes nutritifs et sapides. Leur passage dans le liquide est rendu évident tout d’abord par la coloration rosée de l’eau au niveau de la viande, puis, plus tard, ver 100°C, par la formation d’un coagulum important, grisâtre, flottant à la surface de l’eau. C’est l’écume. La viande a donc perdu des principes au profit du liquide, ou bouillon.

Vers 65°C, la surface de la viande se coagule [peser l’écume viande, contre écume viande hachée]. A partir de ce moment, la dialyse ne se produit plus, l’albumine coagulée devenant un mauvais dialyseur.

Si on poursuit la cuisson pendant trois ou quatre heures, les protides de la viande (surtout le tissu conjonctif) se peptonisent. La peptone en solution s’écoule dans le bouillon, lui conférant sa saveur caractéristique. Il est de coutume de corser cette dernière par adjonction de légumes das le bouillon. Ainsi on obtient un bouillon parfumé et une viande épuisée.

Si on plonge d’emblée la viande dans l’eau bouillante, la surface est immédiatement coagulée. Devenant une mauvaise parois dialysante, tous les principes solubles de la viande restent dans les tissus. Du reste, à la surface du liquide, on ne voit apparaître que très peu d’écume.

Si on laisse pendant trente minutes ce morceau de viande pesant un kilog dans l’eau en ébullition, on obtient une viande grise en surface, saignante à l’intérieur :c’est là une préparation fort appréciée par les amateurs de viande ».