1838 : Le Cuisinier parisien, B. Albert, Paris, Ledentu, p. 240 : « Couvrez la casserole et posez sur le couvercle un torchon mouillé, que vous tremperez dans l’eau froide lorsqu’il sera réchauffé ; c’est le moyen d’empêcher l’évaporation qui emporterait les principes aromatiques du bouillon ».
1860 :Jules Breteuil, Le cuisinier européen, Paris, Garnier frères, p. 23 : « Quelques ménagères demeurent encore convaincues que c’est seulement dans un pot-au-feu de terre qu’on peut faire une bonne soupe grasse ; c’est une erreur. Le pot-au-feu se fait tout aussi bien dans un pot de fonte de fer émaillée à l’intérieur ».
1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867 (1ère ed) (fac similé, 1988), Henri Veyrier, p. 44 : « Il faut avoir soin, en plaçant le couvercle de la marmite, de laisser une ouverture de deux travers de doigt : le bouillon se troublerait dans une marmite hermétiquement fermée. »
1875 : Ildefonse Brisse, La cuisinel’usage des ménages bourgeois et des petits ménages, environ 1875, C. Marpon et E. Flammarion, Paris, p. 2 : « N’en déplaise à d’aucuns, c’est dans un pot de terre ayant servi plusieurs fois que s’obtient le meilleur bouillon ».
1890 : C. Durandeau, Guide de la bonne cuisinière, p. 21 : « On mettrala viande après l’avoir dressée, attachée et battue si l’on craint qu’elle soit dure, dans un pot de terre ou de fer».
1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 : « Le choix du vase pour le cuir n’est point indifférent ; ceux de terre, après peu de temps, communiquent au bouillon un goût de graisse rance ; ceux de cuivre n’ont point cet inconvénient ».
1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, p.350 : « Après avoir battu, dressé et attaché la viande, on la place dans un pot de terre ou de fer qu’on remplit d’eau froide ;
1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, page 351 : « Après avoir battu, dressé et attaché la viande, on la place dans un pot de terre ou de fer qu’on remplit d’eau froide ; l’eau de fontaine ou celle de rivière sont préférables à l‘eau de puits. »
1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, page 351 : « On sale immédiatement, »
1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, p.350 : « l’eau de fontaine et celle de rivière sont préférables à l’eau de puits.
1896 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 : « Mettez quatre livres de viande et cinq litres d’eau dans la marmite de cuivre. »
1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 73 : « Le même inconvénient se produit si on fait le bouillon dans un récipient qui n’est pas rempli d’eau aux trois quarts au moins. C’est la raison pur laquelle il est préférable de faire le pot-au-feu dans une casserole plutôt que dans une marmite large et basse.
1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 73 : « On met le bouilli dans une marmite profonde ».
Sd : Par les DamesPatronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, 760 recettes de cuisine pratique, Grammont, p. 5 : « Pour avoir un excellent bouillon, il faut employer de préférence un pot plus haut que large ».
1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, p. 43 : « Il faut avoir soin, en plaçant le couvercle de la marmite, de laisser une ouverture de deux travers de doigt : le bouillon se troublerait dans une marmite hermétiquement fermée ».
1893 : Traité pratique de cuisine bourgeoise, par Auguste Colombié, p. 19 : « C’est maintenant que l’on peut l’abandonner à lui-même après avoir réglé le gaz de façon à ce que le bouillon fasse moins que sourire, la température de 100°C le cuit et ne le réduit pas. Pour cela, il ne faut pas le laisser découvertni même fermé hermétiquement mais presque ».
1896 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 : « Le choix du vase pour le cuir n’est point indifférent ; ceux de terre, après peu de temps, communiquent au bouillon un goût de graisse rance ; ceux de cuivre n’ont point cet inconvénient ».
1905 : Le livre de cuisine de Tante Colette, 1905, François Tedesco, Paris, 2e edition, p. 1 : « Mettez, de préférence dans une marmite de terre… »
1905 : Le livre de cuisine de Tante Colette, 1905, François Tedesco, Paris, 2e edition, p. 1 : « Ayez soin de couvrir la marmite à moitié ».
sd : L’ABC culinaire, édité spécialement pour les établissements Allez frères, Paris, sd, p. 5 : « Le pot-au-feu peut se faire dans tout récipient, mais l’usage a consacré comme étant de beaucoup supérieur à tous les autresla classique marmite. »
Rédaction :
H. This
Date de création : 19 Octobre 2008
Date de dernière mise à jour : 19 Octobre 2008
