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Préparer la viande

1. Préparer la viande :

1755 : Menon ?, Les soupers de la cour, ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleurs tables, suivant les quatre saisons, (tome 1), Guillyn, Paris, 1755, p. 65, idem pour un consommé : « Mettez dans une marmite de la ruelle de veau, tranches de boeuf, une poule, une ou deux perdrix suiant la quantité que vous voulez faire de consommé ; passez le tout sur le feu en le retournant dans la marmite jusqu’à ce qu’il soit un peu coloré & qu’il commence à s’attacher, mouillez avec du bon bouillon clair & bien chaud, faites bouillir ».

1890 : C. Durandeau, Guide de la bonne cuisinière, p. 21 : « On mettra  la viande après l’avoir dressée, attachée et battue si l’on craint qu’elle soit dure, dans un pot de terre ou de fer qu’on remplira d’eau froide ; eau de fontaine ou de rivière, l’eau de puits étant mauvaise pour la cuisson des légumes et de la viande. On salera immédiatement après avoir mis la viande et on placera la marmite sans la couvrir tout à fait sur un feu doux et régulier, pour faire écumer. Si le feu était ardent, la viande serait saisie, elle se resserrerait et les sucs qu’elle contient, au lieu de se répandre dans le bouillon, resteraient dans l’intérieur de la viande, qui, à la vérité, serait meilleure à manger, mais on tient autant au bouillon qu’à la viande. D’autre part, le pot-au-feu doit être entièrement écumé avant que de bouillir, sans quoi le bouillon serait trouble. Lorsque l’écume, complètement montée, a été enlevée soigneusement, et à plusieurs reprises, et qu’elle ne réapparaît plus, on ajoute les légumes [...] Le pot-au-feu ne doit jamais atteindre l’ébullition absolue, il faut seulement ce petit  mouvement qui la fait « frémir » comme disent les cuisinières. [...] Il faut goûter le bouillon une couple d’heure avant le moment du dîner, pour s’assure s’il est assez salé ; si on ne le trouvait pas assez haut en goût, on le ferait bouillir à découvert. [...] Le pain spécial, sans mie, peut être remplacé par des croûtons grillés [pour tremper le bouillon], puis on complète par la quantité voulue pour le service de table, en comptant un peu plus d’une assiette creuse par personne. De cette manière, tout l’arôme du bouillon n’est pas absorbé par le pain ».

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, page 351 : « Après avoir battu, dressé et attaché la viande, on la place dans un pot de terre ou de fer qu’on remplit d’eau froide ; l’eau de fontaine ou celle de rivière sont préférables à ‘eau de puits. »

1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896 : « Premièrement, il est bon de battre la viande avec le plat du couperet ou de la main. »

1900 : Toute la cuisine française, M. Vermot éditeur, Paris, p 43 : « Quel que soit le morceau que vous avez choisi, il doit être désossé [?], ficelé en forme allongée, puis mis dans une marmite, à l’eau froide toujours, avec du sel, et placé à feu très doux pour obtenir une ébullition lente. Il ne faut pas, en effet, que l’eau  bouille avant que l’écume provoquée par la cuisson de la viande, ne soit montée et n’ait été complètement enlevée. [...] Le tout se cuit avec une lenteur persistante ; c’est le point essentiel opur avoir un bouillon délicieux, car en dehors de la qualité de la viande et du choix des morceaux de qui contribue le plus à donner un excellent bouillon, c’est qu’il « frémisse » simplement au lieu de « bouillir », et qu’il soit maintenu à petit feu, sans discontinuer, durant 6 heures consécutives ».

1906 : ML Capdeville, Cuisine militaire, 1906, Auguste Rety, Meulan, p. 30 : « Le système de laver les viandes avant leur mise à la marmite me paraît discutable, l’enlèvement des écumes par l’ébullition est suffisant ».