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LSR, L’art de bien traiter, in L’Art de la cuisine française au xvii e siècle, Payot, Paris, p. 75 : « Faites une bonne pâte fine [...] ; celle-ci, un peu salée, et en état, demeurera de repos quelque temps pour s’essuyer ».
1925 : Madame Saint Ange, La bonne cuisine de Madame Saint Ange, Larousse, Paris, 1925, p. 1036 : le repos leur ferait perdre leur élasticité.
1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, Larousse, Paris, p. 437 : « Ou la pâte est faite sur le champ, en vue de son emploi immédiat, ou elle est apprêtée à l’avance. Dans le premier cas, il faut prendre soin de ne la travailler (pétrir) que le moins possible pour éviter de lui donner de l’élasticité ce qui aurait pour inconvénient de la rendre impénétrable et sans adhérence aux éléments qui y seraient trempés. Dans le second, le travail de la pâte a le salutaire effet de l’échauffer et de précipiter la mise en mouvements des ferments qui la rendent plus légère. Le repos qui suit brise le corps qu’elle a pu acquérir pendant le pétrissage ».
1981 : Les Dimanches de Joël Robuchon, Joel Robuchon, Le Chêne, Paris, p. 264 : "Lorsque la farine est mélangée avec un liquide, elle devient vivante et commence à travailler. En lui laissant un certains temps de repos, vous obteniez une pâte plus homogène en fin de préparation."
1993 : Joël Robuchon, Les Dimanches de Joël Robuchon, Le Chêne, Paris, p. 175 : "pour la cuisson, mouiller la plaque du four avant d'y poser la pâte ; celle-ci rétrécira moins".
1993 : Joël Robuchon, Les Dimanches de Joël Robuchon, Le Chêne, Paris, p. 175 "toujours laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins trente minutes avant de l 'enfourner".
1993 : Joël Robuchon, Les Dimanches de Joël Robuchon, Le Chêne, Paris, p. 264 : "Lorsque la farine est mélangée avec un liquide, elle devient vivante et commence à travailler. En lui laissant un certains temps de repos, vous obteniez une pâte plus homogène en fin de préparation."
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