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L'effet de l'étain

Précisions relatives à l'emploi d'étain lors de la confection des confitures

1838 : B. Albert, Cuisinier parisien, Ledentu, Paris, p. 218 : « Mettez ensemble les groseilles et le sucre, concassé en poudre grossière, dans une bassine non étamée, car si elle l’était, la gelée deviendrait violette ou, au moins, amarante. »

1895 : Manuel pratique de cuisine du Cordon Bleu, Hachette, Paris, N°1599 : Pour la confection des amrmelades, Le cordon bleu conseille, « comme d’ailleurs pour tous les fruits à chair rouge, il faut éviter de se servir, pour leur apprêt, d’aucun ustensile en fer ou étamé ».

Sd : Mademoiselle Madeleine, La parfaite cuisine bourgeoise, ou La bonne cuisine des villes et des campagnes, Sd, XXe édition, Bernardin Bechet et fils, Paris, p. 325 : « Gelée de groseilles : Mettez ensemble les groseilles et le sucre concassé en poudre grossière, dans une bassine non étamée, car si elle l’était, la gelée deviendrait violette ou au moins amarante ».

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, p. 263 : « Confiture de groseille rouge. On choisit de belles groseilles, bien mûres, mais non tournées. On peut en metre un quart de blanches et trois quarts de rouges : la confiture sera d’un rouge plus éclatant. On égrène et on pèse, en ayant soin de tenir compte du poids du vase. On casse du sucre en morceaux très petits ; le poids du sucre doit être égal au poids   des groseilles. On met le tout dans un vase de terre, on laisse macérer pendant deux heures, puis on verse la masse dans une bassine ou un petit chaudron qu’on place sur u feu doux d’abord ; on remue avec une spatule en bois. Il est important que le chaudron ne soit pas étamé  : les confitures faites dans un vase étamé prennent une teinte violacée désagréable à l’oeil ».