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Le cuivre des bassines

Précisions relatives à l'usage du cuivre pour les confitures

1838 : B. Albert, Cuisinier parisien, Ledentu, Paris, p. 221 : « On doit, pendant qu’on fait cuire des confitures, les tourner sans cesse avec une spatule de bois, en décrivant le chiffre huit. Il ne faut pas employer de spatule de fer, parce qu’en raclant le fond de la  bassine, elle enlèverait de petits copeaux de cuivre.  On emploie sans danger des bassines de cuivre, pourvu qu’on les tienne très propres et qu’on n’y laisse pas séjourner les confitures refroidies, attendu que les acides des fruits, qui n’attaquent pas le cuivre à chaud, le dissolvent fort bien à froid.  Il ne faut pas étamer les bassines ; à chaud, l’étamage ne servirait  à rien ; à froid, il n’empêcherait pas le cuivre d’être attaqué ; d’ailleurs l’étamage allérerait la couleur de plusieurs espèces de confitures ».

1847 : MLEA, La cuisinière de la campagne et de la ville, p. 382 : « Il est indispensable d’employer un vase de cuivre non étamé (ceux de faïence ou de terre étant sujets à faire brûler ou à  donner mauvais goût). Les personnes qui n’ont  pas une bassine faite ou cet usage peuvent employer un chaudron, qu’il faut avoir  soin de récurer parfaitement. On doit se servir d’un grand feu de bois ou de charbon, mais bien soutenu. Il ne faut rien laisser reposer dans la bassine, à cause du vert-de-gris qui se formerait ; c’est pour cela qu’il est important de verser les confitures dans les pots aussitôt qu’elles sont cuites ».

1907 : Ali-Bab, Gastronomie pratique, Flammarion, Paris, p. 1119 : « Pour les confitures de fruits rouges, il est préférable de se servir de bassines émaillées, qui ne communiquent aux fruits aucun goût d’âcreté, comme cela arrive souvent avec les bassines de cuivre non  étamées ».