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Le refroidissement des confitures

Précisions relatives au refroidissement des confitures

1872 : E.H. Gabrielle, La Cuisinière modèle, Théodore Lefèvre, Paris, p. 298 : « Ne laissez jamais refroidir vos confitures dans la bassine, qui est toujours en cuivre non étamé, car il se formerait indubitablement du vert-de-gris. »

1880 : L. Rytz, née Dick, La bonne cuisinière bourgeoise, Berne, 1880, p. 403 :  « Il faut la mettre tout  de suite dans les pots, qu’on ne couvre que lorsqu’elle est tout à fait froide ».

1925 : Madame Saint-Ange, La cuisine de Madame Saint Ange, Larousse, Paris, p. 1129 : "sous aucun prétexte une confiture ne doit séjourner dans la bassine de cuivre lorsqu’elle commence à refroidir sensiblement".

1998 : Sylvie Tardrew, Les recettes du marché. Editions du Chène, 1998 , p. 24  : « Ôter la bassine du feu et laisser refroidir la confiture avant de mettre en pot ».

Sd : En Suisse, on met des couvertures sur les pots de confiture afin qu'ils refroidissent moins vite.

Sd : On dit qu'il ne faut pas laisser refroidir les confitures dans les bassines. C'est exact : si l'on transvase ensuite le gel dans les pots, quand il est pris, il se casse et cicatrise ensuite difficilement. En outre, la confiture brûlante a des vertus stérilisatrices qu'il est important  d'utiliser.