|
1803 : Dictionnaires des plantes alimentaires, Samson, Paris, (tome II), p.187, à propos d’une gelée de groseilles : « Prenez deux livres de groseilles, que vous écraserez bien, pour en exprimer le suc au travers d’un torchon fort serré, en le tordant fort ; passez ce suc ou jus à la chausse ; prenez deux livres et demi de sucre, que vous mettez en poudre et vous le jetterez dans le jus de groseilles. Vous le remuez avec une spatule, pour le faire fondre ; vous l’exposerez ensuite au soleil, dans deux vaisseaux que vous verserez de l’un à l’autre, pendant deux ou trois heures, par intervale, toujours exposé au soleil, et à chaque fois vous verserez votre gelée dix à douze fois de suite ; si elle n’est pas prise le jour même, elle prendra le lendemain, en l’exposant au soleil ; cette gelée n’est que pour rafraichir et non pour garder ». On joue ainsi sur les pectines solubles.
1896 : Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (1896), p.633 : « Gelée de groseilles faite à froid. Lavez et égrenez des groseilles. Ecrasez-les avec le presse-purée, mais en évitant d’écraser les pépins, ce qui troublerait la limpidité du jus. Mettez-les d’abord sur un tamis, pour laisser s’écouler le premier jus, puis pressez le reste dans un linge mouillé, et par la presion et la torsion, vous obtiendrez une nouvelle quantité de jus que vous réunirez au premier. Pesez ce jus et pour chaque kg de jus vous mettez 2 kg de sucre réduit en poudre très fine. Brassez ce mélange et, quand le sucre est complètement fondu, ce qui est très long, portez-le dans une cave aussi fraîche que possible. Laissez-le 12 heures en le remuant de temps en temps. Versez la gelée dans de petits pots de verre et gardez-les dans un lieu frais ».
1904 : L. Girardin, Le nouveau pâtissier confiseur glacier , Chez l’auteur, Paris, p.339 : « Gelée de groseilles à froid. Mélangez le tout [jus de groseilles, 1 k ; sucre 1 kg] ensemble, mettez en flacons, bouchez avec des disques sans têtons. Cette gelée, exposée dans une cave tempérée, se conserve longtemps ; dans un endroit chaud, elle fermenterait, alors il faudrait la verser dans une bassine, lui donner un bouillon, la mettre bouillante en flacon, boucher de suite avec des disques sans tétons. Conservation indéfinie. »
1904 : Catherine de Bonnechère, La cuisine du siècle, Editions Paul Brodard, Coulommiers, p. 107 : «Gelée de groseilles faite à froid. Deux livres de sucre par livre de jus ; on mélange le tout jusqu’au moment où la dissolution du sucre est complète ; portez à la cave, laissez 15 heures en remuant quelques fois ce mélange, et mettez en pots que vous laissez à la cave tout l’été. Cette gelée ne se conserve pas longtemps, mais elle a plus de goût que la gelée ordinaire ».
1904 : Catherine de Bonnechère, La cuisine du siècle, Editions Paul Brodard, Coulommiers, p. 56 : « Confitures faites sans feu. Dans une terrine de terre non vernie, mettez du vinaigre blanc, du sucre en poudre, mettez les fruits dans ce sirop »???
1996 : Cahier de Jardins des modes : « La gelée de groseilles à froid. Pour les 6 pots de 500 g, 8 kg de groseilles rouges, 2 kg de sucre glace ou en poudre fine. Choisissez des groseilles mûres à point, égrenez-les en éliminant les grains avariés. Pressez les groseilles dans un linge que vous tordez à l’aide d’une autre personne ou, plus simplement utilisez le Robot-Marie en mettant les grains dans le filtre, vous pouvez aussi écraser les grains sur un tamis ou dans une centrifugeuse. Mesurez le jus au four et à mesure, avant de le mettre dans une grande terrine, l’opération terminée, ajoutez 1 kg de sucre glace pour 1 litre de jus, mais petit à petit, en tournant soigneusement dans tous les sens pour assurer la dissolution complète du sucre. A ce moment seulement, versez le liquide dans de petits pots et gardez-les non couverts dans un endroit sec pendant 2 à 3 jours. La gelée doit alors être prise. Couvrez les pots et si possible, exposez-les à la lumière pendant deux jours. Ainsi préparée et tenue dans un endroit sec, la confiture se conserve un an » .
|
