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1651 : Le Cuisinier françois, La Varenne, 1651, p. 311 : « Je vous dirai donc que pour empêcher que l’huile ne sente, faites-la bouillir avec une croûte de pain brûlée, après quoi vous pouvez librement servir comme du beurre ».
1653 : Pierre François, La Varenne, Le pâtissier françois, 1653, réed 1983,Montalban, bibliothèque bleue,Paris, p. 332 : « Pâte à l’huile, & le moyen de lui en oster l’odeur. Il faut premièrement faire passer l’huile sur le feu, c’est-àdire la faire boüillir jusques à ce qu’ele ne fasse plus de lait, & par ce moyen de perdre ce qu’elle a de déagréable, quelques uns y adjouste une croute de pain ».
1792 : Chaptal, Elémens de chymie, tome 3e, Paris, Deterville, An 3e de la République, p. 46 : D. Sieffet a proposé de faire fermenter les huiles avec des pommes ou des poires, pour enlever l’âcreté des huiles rances ».
1920 : Le code de la vie, par grand-mère Annette, Edition de l’Administration, Paris, sd (environ 1920), p. 329 « Si par hasard votre beurre devenait rance, vous n’auriez qu’à le laver en le pétrissant dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude, ce qui est un produit parfaitement inoffensif pour la santé ».
sd : Paul Friand, Notre cuisine, p.207 : Pour empêcher l’huile de rancir, versez 25 centimètres cubes d’une bonne eau de vie par bouteille, de façon à ce que cette dernière soit bien remplie et tenez les bouteilles debout ».
sd : Le livre utile, par Albert Château, André fils, Paris (sd), p. 23 : « Beurre rance (moyen de le rendre mangeable. Si vous avez du beurre rance, gardez vous de le jeter ; faites-le fondre et quand il commence à être bien chaud, mettez dans un nouet, pour un demi-kilogramme de beurre, à peu près la valeur de 10 grammes de mie de pain. Laissez bouillir environ un quart d’heure ; enlevez votre pain, qui répandra une odeur infecte ; mais votre beurre sera redevenu bon pour être employé encuisine ».
sd : La bonne cuisine française, Marie Claude Bisson : « Si vous avez du beurre rance, enlevez lui ce goût désagréable en le pétrissant avec de l’eau contenant du bicarbonate de soude (40 g par litre). Laissez le dans cette eau pendant deux heures. Rincez ensuite sous le jet d’eau froide. »
sd : La bonne cuisine française , Marie Claude Bisson : « Si vous avez du lard rance, lavez le dans deux litres d’eau tiède contenant 100 g de bicarbonate de soude. Rincez avec de l’eau vinaigrée. Égouttez et laisser sécher à l’air. »
sd : Laura Fonty, 100 trucs de grand-mère, Editions Marabout, Paris, p. 6 : « Pour lui [le beurre] enlever son goût de rance, ma grand-mère mettait son beurre dans un bol, sous le robinet d’eau froide, et le malaxait ensuite avec des tiges de persil ou une carotte crue ».
sd : Le cuisinier des cuisiniers, p. 81 : « Moyen d’enlever la rancidité du beurre : on pétrit le beurre avec de l’eau contenant 12 à 15 grammes de bicarbonate de soude par kilogramme de beure. Lorsque la rancidité a disparu par un lavage suffisant, on pétrit encore le beurre dans de l’eau fraîche, puis on sale immédiatement. »
sd : Le cuisinier des cuisiniers, p. 81 : « Moyen d’enlever le goût de rancidité de la graisse. Si la graisse commence à prendre un mauvais goût, vous pouvez le rétablir dans son état naturel par les moyens suivants : faites le fondre jusqu’à ce qu’elle ne crie plus ; jetez-y alors une tranche de mie de pain que vous laisserez frire ; ôter le vase de dessus le feu ; laissez reposer un peu la graisse en fusion et soutirez-la come pour faire le saindoux. Jetez la tranche de pain, qui a pris le mauvais goût, et le dépôt qui est resté au fond du vase ».
sd : Le cuisinier des cuisiniers préconise d’enlever le goût de rance des graisse à l’aie d’un lavage et de charbon animal.
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