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1820 : par l’auteur du Parfait cuisinier, La nouvelle cuisinière bourgeoise (sixième édition), Editions Locard et Davi, Paris,p. 34 : « Pour faire votre beurre noir, mettez une demi-livre de beurre dans une casserole à côté d’un fourneau, de manière qu’il chauffe assez pour noircir ; il faut avoir bien soin de ne pas l’écumer, car c’est précisément cette écume qui le fait noircir ».
1873 : E. Dumont, La bonne cuisine française, Editions Magnin, Paris, p. 79 : « L’huile est préférable [au beurre] ; elle frit plus ferme, mais il est prudent, avant de s’en servir comme friture, de la faire cuire pendant 25 minutes à feu doux, parce que, sans cette précaution, certaines huiles bouillonnent et débordent ».
1925 : Comtesse de Gencé Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 480 : « On les [des tournedos] saute dans du beurre fondu et bien chaud auquel on ajoute une cuillerée d’huile d’olive, pour que la température puisse être augmentée sans crainte de brûler le beurre ».
1938 : Maurice Edmond Sailland (dit Curnonski), La bonne vie, 250 recettes familiales et conseils pratiques, Edition La France à table, Paris, p. 130 : « Dans la poêle, mettre 40 g de beurre et une larme d’huile pour empêcher celui-ci de noircir ».
1958 : Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris, p. 19 : « L’huile doit être mise en premier, car c’est elle qui empêche le beurre de noircir en cuisant ».
1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, Flammarion, Paris, p. 124 : il cuit des truites « dans une poêle dans laquelle chante, grésille un bon morceau de beure additionné d’un tout petit peu d’huile ».
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