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Précisions relatives aux oeufs

La fraicheur des oeufs :

1859 : C. Reculet, Le cuisinier praticien, E. Dentu, Paris, 1859, p. 49 : « A mesure que l’œuf vieillit, la glaire [le blanc] diminue, le vide qu’elle laisse dans la coque s’aperçoit à la transparence et indique, selon qu’il est plus ou moins grand, l’état de fraîcheur ou de vieillesse où il se trouve ».

1897 (antérieur à) : Charles Driessens, Alphabet de la ménagère, Sd mais antérieur à 1897, car ex libris de cette date, chez l’auteur, Saint Denis, p. 280 : « L’œuf frais se reconnaît à sa coque diaphane, rosée par transparence, plus il vieillit plus elle devient opaque et pour le bien juger à ce  moment, il faut le mirer à la lumière ».

1909 : E. Auricoste de Lazarque, Cuisine messine, Sidot Frères, Nancy, 1909, p. 40 : « Savez-vous reconnaître un œuf très frais d’un œuf déjà âgé ? Il existe pour cela une pratique peu connue et quelque peu mystérieuse. Appliquez la pointe de votre langue successivement aux deux extrémités de l’œuf. Si vous percevez une différence de température, l’œuf est très frais, sinon non ».

1910 : Pour bien manger (guide de la bonne cuisinière), Éditions Le Petit Parisien, Paris, 1910, p. 21  : « Si l’on plonge, dans un vase d’eau froide, des oeufs très frais, on les voit tomber au fond du vase ; ceux qui sont moins frais remontent à la surface, où ils émergent d’autant plus qu’ils sont plus vieux ».

La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 182 : « On reconnaît l’œuf frais en le mirant à la lumière ».

La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 182 : « On reconnaît l’œuf frais en le mirant à la lumière ».

Comtesse de Gencé, Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 454 : « Un oeuf frais présente une grande différence de température - 5 degrés au moins- entre ses deux extrémités. Le bout le plus large est le plus chaud, si l’oeuf est frais, et cette différence est très sensible au toucher, tandis qu’elle disparaît quand l’oeuf est vieux ou avarié ».

La cuisinière du bon marché pour la ville et la campagne, Baudouin, Solédi, Liège, p. 164 : « Comme les aliments communiquent leur saveur aux œufs des oiseaux, il faut prendre de grandes précautions pour éviter que les animaux ne prennent une nourriture qui puisse en altérer la bonté. On a observé, par exemple, que, dans la saison des hannetons, les œufs étaient très désagréables à manger, que leur jaune aveit une couleur terne, que les bourgeons de sapin leur communiquaient une odeur de térébenthine ; et que l’orge les rendaient extrèmement délicats. Pour reconnaître si les eofus sont frais, il faut les présenter à la lumière d’une chandelle ; si les humeurs qu’ils contiennent sont claires, fluides et transparentes, ils sont frais ; si le contraire a lieu, ils sont anciens. Un autre moyen consiste à approcher du feu l’œuf qu’on veut éprouver ; s’il se recouvre d’une légère humidité, il est frais ».


Le goût des oeufs :

La cuisinière du bon marché pour la ville et la campagne, Baudouin, Solédi, Liège, p. 164 : « Comme les aliments communiquent leur saveur aux œufs des oiseaux, il faut prendre de grandes précautions pour éviter que les animaux ne prennent une nourriture qui puisse en altérer la bonté. On a observé, par exemple, que, dans la saison des hannetons, les œufs étaient très désagréables à manger, que leur jaune avait une couleur terne, que les bourgeons de sapin leur communiquaient une odeur de térébenthine ; et que l’orge les rendaient extrêmement délicats. Pour reconnaître si les œufs sont frais, il faut les présenter à la lumière d’une chandelle ; si les humeurs qu’ils contiennent sont claires, fluides et transparentes, ils sont frais ; si le contraire a lieu, ils sont anciens. Un autre moyen consiste à approcher du feu l’œuf qu’on veut éprouver ; s’il se recouvre d’une légère humidité, il est frais ».