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C. Durandeau, Guide de la bonne cuisinière, p. 315 : « Omelettes. Il y a certaines précautions à observer pour faire de bonnes omelettes [...] Les oeufs doivent être battus assez vivement, mais pas trop longtemps sous peine de devenir clairs et de faire perdre à l’omelette son aspect et son moelleux ».
La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 121, à propos d’omelette : « Une erreur très répandue consiste à croire qu’un long battage des oeufs rend l’omelette plus légère. C’est le contraire qui se produit : un battage prolongé provoque la désorganisation du blanc et du jaune qui se trouvent liquéfiés sus une mousse abondante. Résultat : omelette lourde et sans apparence ».
Laura Fonty, 1000 trucs de grand-mère, Marabout, Paris, 1996, p.24 : « Pour qu’une omelette soit bien moelleuse, ajoutez-y un peu d’eau. En revanche, et contrairement à ce que l’on fait parfois, le lait durcit l’omelette ».
On dit qu’il faut, lors de la confection d’une omelette, fouetter les oeufs au dernier moment, juste avant de les cuire, afin qu’ils n’attachent pas et qu’ils cuisent de façon homogène.
Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 57 : « Le battage prolongé liquéfie l’oeuf qui, jeté dans le beurre chaud, ne gonfle pas ; alors l’omelette est lourde et d’un goût moins agréable.
Gouffé p. 283 : « enfin on ne doit pas battre les oeufs pendant trop longtemps, suivant l'habitude de certaines personnes, qui se figurent ajouter ainsi à la qualité. Elles tuent les oeufs en les agitant à l'excès, et n’arriveront jamais à avoir une omelette de bon goût ni de bonne mine ».
Jules Gouffé, Le livre de cuisine, p. 282 : « Cette opération de battre les oeufs [dont on veut faire une omelette] dure environ une minute ; on ne doit guère la prolonger au-delà de ce temps, sous peine d’avoir des oeufs clairs comme de l’eau, ce qui empêcherait d’obtenir une omelette moelleuse et d’un bon aspect ». Faire l’expérience.
Mystère : « dans une omelette, le lait ajouté doit toujours être cru : bouilli, il se mélange mal à l'œuf », dit Madame Saint Ange, p. 238
Madame St Ange, p. 938 : « notez que la bonne exécution de ce travail a une grande importance pour la légèreté de l'omelette." Apparemment l'air introduit, qui fait changer la couleur, est crucial ?
Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, p. 388 : « remuez encore et ainsi de suite jusqu’à ce que les oeufs soient pris en partie, mais d’une telle manière qu’il reste encore une portion de liquide. Alors ne touchez pas à l’omelette ; diminuez le feu ; laissez le dessous prendre de la couleur ; servez avec adresse sur un plat, en repliant l’omelette en deux ; elle doit être baveuse, c’est-à-dire qu’elle doit s’en écouler sur le bord quelques parties que l’action de la chaleur n’a pas rendues solides. Si, au lieu de procéder de cette manière pour faire une omelette, vous la remuez sans cesse, et si vous attendez que tous les oeufs soient pris avant de la faire jaunir dessous, elles sera sèche et s’émiettera ».
Zola, La Rabouilleuse, Livre de poche, Paris, 1983, p. 193 : « En prenant ses degrés à Paris, le docteur y avait suivi les cours de chimie de Rouelle, et il lui en était resté des notions qui tournèrent au profit de la chimie culinaire. Il est célèbre à Issoudun par plusieurs améliorations peu connues en dehors du Berry. Il a découvert que l’omelette était beaucoup plus délicate quand on ne battait pas le blanc que le jaune des oeufs ensemble avec la brutalité que les cuisinières mettent à cette opération. On devait, selon lui, faire arriver le blanc à l’état de mousse, y introduire par degrés le jaune, et ne pas se servir d’une poêle, mais d’un cagnard en porcelaine ou en faïence. Le cagnard est une sorte de plat épais qui a quatre pieds, afin que, mis sur le fourneau, l’air, en circulant, empêche le feu de le faire éclater. En Touraine, le cagnard s’appelle un cauquemarre. Rabelais, je crois, parle de ce cauquemarre à cuire les cocquesigrues, ce qui démontre la haute antiquité de cet ustensile.
Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 504 « Cassez des oeufs, mais pas plus de 12, car l’omelette ne serait pas bonne, avec un trop grand nombre d’oeufs. »
Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 507 : « Il ne faut pas employer plus de 12 oeufs pour faire une omelette, car les omelettes trop épaisses ne réussissent jamais. La poêle doit être parfaitement propre, et ne servir à aucun autre usage. Il faut bien briser les blancs et les mêler complètement avec les jaunes, mais il ne faut pas prolonger cette opération plus d’une minute ou deux ; les oeufs battus trop longtemps deviennent clairs et ne se prennent pas bien ».
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