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Précisions à propos de sauce mayonnaise

Les précisions relatives à la sauce mayonnaise

1825 ou plutôt après : Mazard, La cuisinière des cuisinières, Librairie nationale d’éducation et de récréation, p.18 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans un vase en terre, une terrine ou une écuelle, un ou deux jaunes d’œuf, un peu de sel, poivre, deux ou trois gouttes de vinaigre et mêlez bien le tout, puis ajoutez goutte à goutte, en tournant sans s’arrêter un instant, de bonne huile d’olive. Pour réussir, la sauce doit prendre, c’est-à-dire épaissir beaucoup ; à ce moment on y ajoute du vinaigre en continuant à tourner ».

1847 : Antonin Carême, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (avec Plumerey pour les deux derniers tomes), Éditions De Kérangué et  Pollès, 1981 (première édition en 1847), tome 3, p. 131 : Il la fait  la mayonnaise à partir de jaune d’oeufs, de vinaigre, d’ « huile d’Aix », sur glace pilée et à la cuiller en bois : « [après avoir travaillé le jaune avec une cuillerée de vinaigre] Dès qu’il se lie, vous y mêlez peu à peu une cuillerée à bouche d'huile d'Aix et un peu de vinaigre, en ayant soin de frotter la sauce contre les parois de la terrine. De ce frottement réitéré dépend la blancheur de la sauce magnonaise. A mesure qu'elle prend du volume, vous mettez plus d'huile, plus de vinaigre à l fois et un peu de gelée d'aspic. [...] Vous devez ajouter un jus de citron pour la rendre plus blanche ». Le conseil donné pour rattraper une mayonnaise tournée est de fouetter avec de la sauce béchamel ou du velouté.

1847 : La cuisinière de la campagne, MLEA, p. 114 : « Mayonnaise blanche : Mettez dans une petite terrine un jaune d’oeuf, poivre, sel, quelques gouttes de vinaigre, tournez et mêlez bien ; ajoutez goutte à goutte, et, toujours en tournant, une cuillerée d’huile. Votre sauce étant prise, et d’une quantité suffisante, ajoutez du vinaigre en tournant  doucement et en tournant toujours. Cette sauce est très-délicate, mais il faut avoir de la patience, car elle prend un quart d’heure pour bien la faire et bien tourner. »

1853 : Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 64 : « Magnonnaise. Cette sauce se fait prendre de bien des manières avec des jaunes d’oeufs crus, avec de la gelée, avec de la glace de veau ou de cervelle de veau. La manière la plus usitée est de mettre un jaune d’oeuf cru dans une petite terrine, avec un peu de sel, et un jus de citron : vous prenez une cuiller de bois, vous tournez en laissant tomber un filet d’huile et remuant continuellement ; à mesure que votre sauce devient épaisse, vous y ajoutez un peu de vinaigre ; vous y mettez ainsi une livre de bonne huile ».

1853 : Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 49, « Rémolade verte. Ayez une petite poignée de cerfeuil, la moitié de pimprenelle , d’estragon, de petite civette, vous ferez blanchir ces herbes que l’on appelle Ravigote ; quand elles seront bien pressées, vous les pilerez, ensuite vous y mettrez du sel, du gros poivre, plein un verre de moutarde : vous pilerez ensuite le tout ensemble, puis vous y mettrez la moitié d’un verre d’huile que vous amalgamerez avec votre ravigote et moutarde ;  le tout bien délayé, vous y mettrez deux ou trois jaunes d’oeufs crus, et quatre ou cinq cuillerées à bouche de vinaigre ; vous mettrez le tout ensemble et vous le passerez à l’étamine comme si c’était une purée ; il faut que votre rémolade soit un peu épaisse ; en cas qu’elle ne soit pas assez verte, vous y mettrez un peu de vert d’épinard ». A NOTER  QU IL PRECONISE L AJOUT D HUILE AVANT CELUI DE JAUNE D OEUFS.

1853 : Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, fait une rémolade avec l’ordre moutarde, huile, jaunes d’oeufs. Il fait aussi  une « rémolade indienne » avec « dix jaunes d’oeufs durs ; quand ils sont bien pilés, vous mouillerez vos jaunes avec huit cuillerées à bouche d’huile, que vous mettrez l’une après l’autre, en pilant toujours vos jaunes d’oeufs » et du vinaigre après!

1856 :  La cuisine classique, Urbain  Dubois, p. 69 "quand la sauce mayonnaise est à point, il suffit, pour l'empêcher de tourner, de lui mêler peu à peu une cuillerée d'eau bouillante, qui la maintiendra ferme toute la journée. Expérience. Une même mayonnaise traitée ou non résiste-t-elle différemment ?

1856 : La cuisine classique, Urbain  Dubois p. 70 "Mais on préparer aussi de la mayonnaise collée en fouettant de la gelée sur glace, en lui incorporant en même temps huile et vinaigre, absolument comme une mayonnaise aux oeufs".

1860 :  Jules Breteuil, Le cuisinier européen, Paris, Garnier frères, p. 79 : « Sauce rémoulade. On commence par préparer une mayonnaise […], à laquelle on incorpore, en la tournant longtemps et vivement, une cuillerée de moutarde, pour deux jaunes d’œufs employés ».

1860 :  Jules Breteuil, Le cuisinier européen, Paris, Garnier frères, p.79 : «La préparation d’une bonne mayonnaise ne doit pas durer moins d’un quart d’heure ».

1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine (fac similé de la première édition, 1867), Éditions Henri Veyrier, 1988, p.101 : il confectionne la mayonnaise à partir d’oeuf seul (sans vinaigre), puis ajoute l’huile par cuillerées, et une cuillerée de vinaigre toutes les huit cuillerées d’huile. Ainsi je conclus qu’il ne manque jamais d’eau.

* environ 1875 : Urbain Dubois, La cuisine d'aujourd'hui, Éditions Flammarion, p. 69 "quand la sauce mayonnaise est à point, il suffit, pour l'empêcher de tourner, de lui mêler peu à peu une cuillerée d'eau bouillante, qui la maintiendra ferme toute la journée. Expérience. Une même mayonnaise traitée ou non résiste-t-elle différemment ?

* environ 1875 : Urbain Dubois, La cuisine d'aujourd'hui, Éditions Flammarion,  p. 70 "Mais on préparer aussi de la mayonnaise collée en fouettant de la gelée sur glace, en lui incorporant en même temps huile et vinaigre, absolument comme une mayonnaise aux oeufs".

1875 : Ildefonse-Léon Brisse, La petite cuisine du Baron Brisse, E. Donnaud, 1875, p. 323 : « Le nombre de novices en cuisine qu’a fait damner la sauce mayonnaise est incalculable. Chaque jour, encore, elle fait des victimes. Qui lira la recette que j’en donne plus bas pourra à tout jamais se mettre à l’abri de pareille déconvenue.

« Mélanger à l’aide d’une cuiller de bois à un ou à plusieurs jaunes d’oeufs crus, suivant l’importance de la sauce, du   jus de citron ou simplement un peu de vinaigre et assaisonner de sel, de poivre et moutarde ; verser ensuite de l’huile goutte à goutte sur ce mélange en tournant toujours pour l’y incorporer ; la sauce ne tarde pas à s’épaissir ; si d’aventure elle tourne, y verser un peu de vinaigre, en tournant toujours ; elle revient immédiatement. Quand on en a la quantité voulue, la goûter et y ajouter le vinaigre nécessaire, en tournant encore de plus belle. Enfin si la mayonnaise est trop épaisse, on la détend avec un peu d’eau fraîche. C’est également avec de l’eau fraîche qu’on ramène immédiatement une sauce blanche qui tourne. Ce petit moyen n’est pas malin, mais il n’est pas connu de tout le monde ».

1875 environ: Urbain Dubois, La cuisine d'aujourd'hui, Éditions Flammarion, p. 69 "quand la sauce mayonnaise est à point, il suffit, pour l'empêcher de tourner, de lui mêler peu à peu une cuillerée d'eau bouillante, qui la maintiendra ferme toute la journée. Expérience. Une même mayonnaise traitée ou non résiste-t-elle différemment ?

1875 : Baron Brisse, Ildefonse, La cuisine  l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages,Environ 1875,C. Marpon et E. Flammarion,Paris, p. 35 : il parle d’une sauce « bayonnaise »., qu’il fait ainsi : « Mélangez deux jaunes d’œufs, le jus d’un citron, ajouter sel, poivre, moutarde, épices ; verser peu à peu de l’huile sur le mélange en tournant toujours, la sauce ne tarde pas à s’épaissir ; si elle tourne, on la ramène immédiatement en y incorporant un peu de vinaigre. Quand on a fait la quantité voulue, ajouter le vinaigre nécessaire [nécessaire !] ».

Environ 1875 : Urbain Dubois, La cuisine d'aujourd'hui, Éditions Flammarion,  p. 70 "Mais on préparer aussi de la mayonnaise collée en fouettant de la gelée sur glace, en lui incorporant en même temps huile et vinaigre, absolument comme une mayonnaise aux oeufs".

1877 : Le cuisinier des cuisiniers, p. 101 : la mayonnaise est nommé magnonnaise ; « Cette sauce qui est très délicate demande 20 minutes et beaucoup de soins (...) en y ajoutant de la moutarde, on en fait une très bonne sauce tartare ».

1883 : L’économie culinaire, Cauderlier, Librairie générale de Ad. Hoste, Gand, 1883 (6^e ed), p. 55 : « Mayonnaise. Cette délicieuse sauce […] est restée jusqu’ici en quelque sorte un mystère, faute d’une description suffisante. La difficulté réside surtout dans le travail préparatoire de l’œuf, dans le frottement de la cuiller sur les parois du vase pour unir l’huile à l’œuf. »

1883 : Cauderlier, L’économie culinaire, Librairie générale de Ad. Hoste, Gand (6^e ed), p. 55 « Mettez dans un saladier 2 ou 3 jaunes d’œufs que vous tournez vivement avec un cuiller en bois pendant 2 ou 3 minutes, afin de former de ces œufs une pâte. D’une main, prenez une bouteille d’huile, et pendant que vous continuez à tourner, de l’autre versez goutte à goutte de l’huile jusqu’à concurrence d’un petit verre à liqueur. Mettez dans ce mélange le sel et le poivre que vous croyez nécessaire. D’une main, vous versez ensuite alternativement de l’huile et du vinaigre, tandis que, de l’autre, vous continuez à tourner […]. Lorsqu’on a fait cette sauce, il arrive parfois qu’elle tourne. […] Ceci provient de ce que la sauce est trop grasse, ou bien de ce que l’huile est congelée ; c’est ce qui arrive en hiver. On ne doit employer que de l’huile parfaitement liquide, tenue dans un lieu frais et de toute première qualité. Les émanations du lieu où l’on opère sont aussi une des causes qui font tourner la mayonnaise [cmqs]. Pour remédier à cet inconvénient, voici ce qu’il faut faire : on met dans un autre vase un peu de gelée liquide et froide, ou un peu de sauce brune ou blanche. On peut aussi employer de la béchamel ou des jaunes d’œufs que l’on travaille d’abord pendant quelques minutes et aux quels on mélange ensuite, peu à peu, toujours en tournant, toute la mayonnaise ».

1887 : Emmeline Raymond, Le nouveau livre de cuisine (3e édition), Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 280 : « Sauce mayonnaise. Prenez quatre jaunes d’oeufs aussi frais que possible, de l’huile conservée au frais [!], jamais gardée dans la cuisine. Mettez-les jaunes d’oeufs dans un saladier, et les tournez vivement avec une cuillère d’argent ; versez de l’huile peu à peu sans cesser de tourner vivement. Quand la sauce est à moitié prise, ajoutez une cuillerée à café remplie de vinaigre ; tournez toujours ; ajoutez poivre, sel, et tournez ; recommencez à verser de l’huile peu à peu, en tournant toujours sans interruption ; ajoutez encor un peu de vinaigre en travaillant toujours la sauce ; si elle s’éclaircit, il faut la travailler sans rien y ajouter  jusqu’à ce qu’elle épaississe; quand la sauce est bien prise, ajoutez plein une cuillerée à café d’eau fraîche, et travaillez encore la sauce qui, ainsi faite, ne tombera pas et ne tournera plus, même si on l’a préparée à l’avance ».

1887 : Emmeline Raymond, Le nouveau livre de cuisine (3e édition), Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 98 : « Sauce Mayonnaise. Délayez un ou deux jaunes d’oeufs crus, avec sel et épices mélangées ; versez goutte à goutte de l’huile  sur les oeufs en tournant toujours. La sauce ne tarde pas à s’épaissir. On peut ajouter de l’huile tant que la sauce ne perd pas sa consistance ; lorsque la sauce est épaisse, mettez-y un peu de jus de citron, ou bien un peu de vinaigre aromatisé ».

1986 : Paul Friand, Notre cuisine, p. 188, à propos de sauce mayonnaise : « Mettez deux ou trois jaunes d’oeufs, sans germe, dans un bol de porcelaine, poivre, sel ; ajoutez de bonne huile d’olives goutte à goutte et en tournant toujours, doucement, dans le même sens ; lorsque al sauce est très épaisse, ajoutez un filet de vinaigre [...] Lorsque, en été, une sauce mayonnaise vient à tourner, même lorsqu’on a eu soin de placer le bol dans un récipient rempli d’eau froide, une goutte d’eau jetée vivement et qu’on fouette avec la sauce ramène celle-ci à des meilleurs sentiments ».

1889 : Madame Alting-Mees, Complete Cookery Book, p.20 : « Put two yolks into a small basin and add the oil one drop at a time. Note: if the oil is added too rapidly, the yolk curdle, and no amount of stirring will bring them right again; they are not, however,  lors, for you can take two new yolks, and use the curdled mixture as oil ».

1889 : E. Dumont, La bonne cuisine, p. 94 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans un bol un ou deux jaunes d’oeufs crus, poivre et sel. Mêlez bien le tout. Laissez tomber goutte à goutte, en remuant bien les jaunes d’oeufs avec une cuiller, une assez grande quantité d’huile. (Vous vous apercevrez qu’il y a assez d’huile quand le mélange aura de la consistance, et se détachera du bol. Lorsque les jaunes d’oeufs auront commencé à prendre de la consistance, on pourra mettre un peu plus d’huile  à la fois, mais jusque-là, ne la mettre que goutte à goutte). Ajoutez le vinaigre, sel et poivre, et remuez bien jusqu’à ce que le tout soit bien amalgamé. Une fois terminée et bien assaisonnée, si la sauce est trop épaisse, y mettre un peu d’eau froide. On peut aussi y ajouter une ou deux cuillerées de bonne crème. Pour bien réussir cette sauce, il faut opérer dans un endroit frais. »

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893. À propos de mayonnaise : « Si on peut la tourner dans un vase placé sur de la glace, elle devient plus belle ». Cristallisation? Regarder au microscope.

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, à propos de mayonnaise : « Deux jaunes d’oeufs suffisent pour faire une sauce assez considérable ». Ensuite, elle alterne une cuillerée de vinaigre et 5 à 6 cuillerées d’huile.

1896 : S. Bretonnel, Etude raisonnée de la cuisine, Editions Foucher, Paris, 1986, p. 118 : « Le type des sauces émulsionnées faites à froid est la mayonnaise, double émulsion d’oeuf et d’huile » [double????]

1898 : Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 172 : « Sauce mayonnaise. Prolégomènes. En exposant la théorie de la sauce mayonnaise nous devons, en passant, chercher à détruire les dit-on et les fausses croyances auxquels les ménagères inexpérimentées attribuent la non-réussite de cette sauce lorsqu’elles l’entreprennent. On la dit indocile, trompeuse et fantasque ; on prétend que son apprêt est plein d’embûches et de difficultés ; on objecte une infinité de considérations importantes, qui sont autant d’erreurs grossières, que démentent les faits et que réfute victorieusement l’expérience.

C’est ainsi qu’il est recommandé, dans certains ouvrages : 1° d’opérer sur de la glace ; 2° de tourner la sauce toujours du même côté ; 3° de ne pas ajouter au début l’assaisonnement, qui serait un obstacle à la réussite de la sauce, etc. etc.  - autant de déplorables erreurs.

A ceci nous répondons que : 1° le froid est l’ennemi mortel de la mayonnaise, et l’une des raisons constantes de sa décomposition ; 2° que le fait de tourner la sauce dans un sens ou dans un autre est sans conséquence sur le résultat final ; 3° que le sel liquéfié par les jaunes d’oeufs les soutient au lieu d’en diminuer la force assimilatrice.

La réussite d’une mayonnaise s’équilibre sur ces trois points :  1° dosage mathématique des substances qui composent cette émulsion au triple point de vue de l’assimilation régulière de l’huile aux jaunes d’oeufs, de la consistance de la sauce, de sa sapidité ; 2° température plutôt élevée dans le lieu d’opération et précaution élémentaire dans l’hiver, inutile dans l’été -faire légèrement tiédir l’huile, portée à se figer à la moindre atteinte du froid ; 3° conduite très lente de l’opération au début.

Les causes de dissociation de la mayonnaise sont celles-ci : 1° la trop grande précipitation , au début, de l’assimilation de l’huile aux jaunes d’oeufs (cause passagère et accidentelle) ; 2° l’huile  trop froide (cause inévitable) ; 3° l’emploi d’une trop grande quantité d’huile, eu égard à celle des jaunes d’oeufs employés (cause d’inattention).

Et il ne faut pas oublier que l’emploi de l’huile en trop minime ou en trop grande quantité est également préjudiciable. Dans le premier cas, la sauce conserve un goût d’oeuf cru très peu agréable, et l’oeuf n’est point ici, et ne peut être un entier ni une fraction de la saveur ; il n’est que l’élément d’assimilation qui doit se fondre et disparaître dans l’ensemble. Dans le second cas, sa puissance assimilatrice se trouve dépassée, et alors la décomposition survient.

En se basant sur les proportions et le mode d’exécution suivants, on évitera ces inconvénients :

Proportions des éléments nécessaires pour une sauce de trios personnes : 1° 1 jaune d’oeuf ; 2° 1 décilitre d’huile, soit six cuillerées à bouche ; 3° 4 grammes de sel fin, 1 gramme de poivre blanc et une demi cuillerée à bouche de vinaigre.

Opération : Passer de l’eau bouillante dans la terrine et l’essuyer parfaitement ; mettre l’huile à tiédir légèrement en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau chaude, si le temps est très froid. En été, celle-ci étant à la température ambiante, ce soin est inutile. Mettre le jaune, dont on aura soin de retirer le germe, dans une petite terrine, avec le sel et quelques gouttes de vinaire, et le broyer avec la cuiller en bois. D’une cuiller à bouche tenue de la main gauche, laisser tomber l’huile goutte à goutte sur le jaune d’oeuf, et l’y mélanger en remuant de la main droite avec une cuiller en bois ou un petit fouet en fil de fer, qui travaille sur un plus large espace. Quand le jaune a absorbé deux cuillerées d’huile, la sauce se présente sous un aspect compact, elle prend du corps, et il importe d’arrêter cette tendance à trop épaissir en la relâchant immédiatement avec quelques gouttes de vinaigre. Cet épaississement de la sauce, quand elle a absorbé une certaine quantité d’huile, est une menace de dissociation qu’il importe de prévenir, en ajoutant immédiatement du vinaigre, pour permettre de continuer sans aucune crainte l’assimilation de l’huile aux jaunes d’oeufs.

L’huile peut alors être ajoutée en plus grande quantité ; la décomposition n’est plus à craindre si, comme nous l’avons expliqué, on a soin de ramener la sauce à sa consistance normale.

Quand la sauce se décompose : Il peut arriver, si les proportions d’huile sont dépassées, que la décomposition survienne ; ou qu’étant parfaitement réussie, il en soit de même au moment de l’employer, si on est en hiver. Dans ce cas, la faire tiédir très légèrement, et, avec un jaune d’oeuf cru, la recommencer comme précédemment en opérant tout doucement au début. Si la quantité est trop minime pour nécessiter l’emploi d’un jaune, prendre simplement une demi-cuillerée à café de moutarde.

Observation : Nous ne conseillons nullement l’emploi de la moutarde dans la sauce mayonnaise ou du moins en très  petite quantité, attendu que celle-ci constitue la condimentation spéciale de la sauce rémoulade et qu’il importe d’observer entre les deux une différence de savorisme ».

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 106 : « Sauce mayonnaise. L’huile doit être de première qualité, non figée, ce qui arrive à 2 et 3 degrés au-dessus de zéro : car la sauce « tournerait » parce que les parties d’huile figées ne se libéréraient pas immédiatement à la sauce. Il faut placer sur la bouteille un bouchon entaillé afin que l’huile ne s’échappe que goutte à goutte ; chose importante au début. L’été, il est préférable d’opérer dans un lieu frais. »

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 106 : « S’il arrivait que la mayonnaise se décompose, mettez deux ou trois gouttes d’eau froide dans une terrine, et ajoutez peu à peu la sauce sans cesser de tourner ».

1900 environ (sd), Comtesse de Gencé, Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 476 : « Sauce mayonnaise : Mettez deux jaunes d’oeufs bien frais dans un saladier. Ajoutez un peu de sel. Battez et fouettez méthodiquement, c’est-à-dire toujours dans le même sens, en versant goutte à goutte de l’huile d’olives, jusqu’à ce que la sauce soit en quantité suffisante. Ajoutez pour finir un filet de vinaigre. Salez et poivrez au poivre blanc. On recommande souvent pour la préparation de la mayonnaise de bien séparer les jaunes des blancs, et de n’employer strictement que des jaunes. Cette précaution aurait pour but de rendre la nuance de la sauce plus uniforme, mais retenez au contraire qu’une légère partie de blanc maintenue avec le jaune et battue avec lui empêchera la sauce de tourner. Lors même qu’une sauce mayonnaise a tourné, on réussit à la faire revenir en y ajoutant un peu de blanc d’oeuf ».

 Environ 1900 : Toute la cuisine française, M. Vermot éditeur, Paris,  p. 72 : « Mayonnaise. Dans une terrine, mettez un jaune d’oeuf en hiver, deux en été, quelques gouttes de vinaigre. [...]  Pour l’exécution, il faut beaucoup de patience et une excessive fraîcheur. Pour ce dernier point, se tenir loin du feu, dans une pièce fraîche, ou durant les grandes chaleurs, entourer de glace la terrine dans laquelle on fait la sauce ».

1900 environ : Pichenot, La véritable cuisine des familles, sd, sans doute 1900, Rueff et Cie, Paris, p. 22 : Mayonnaise. […] Prenez ensuite une fourchette ou une cuiller d’argent ».

1901 sans doute: Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 248 : « Sauce mayonnaise. Cette sauce est délicieuse, mais il faut de la patience pour la préparer [non]. Mettez dans une terrine un ou deux jaunes d’oeufs frais, dont vous aurez soigneusement enlevé les germes [pas indispensable pour la réussite de la sauce]. Mêlez bien vos oeufs en les tournant avec une cuiller. Puis prenez d’une main la burette à huile et versez-en goutte à goutte sur les oeufs en tournant vivement et sans discontinuer de l’autre main. Il ne faut jamais laissez tomber une goutte d’huile avant que l’autre ne soit incorporée à l’oeuf ; c’est la seule manière de réussir. Au bout d’un quart d’heure de ce travail [pas étonnant que ce soit long : on tourne au lieu d’écraser, à la cuiller, ou de fouetter !], votre mélange doit avoir la consistance du beurre frais, il formera une masse compacte que vous aurez quelque peine à remuer et qui n’adhérera plus aux parois de la terrine [pourquoi ?]. Il sera temps de l’éclaircir avec de fort vinaigre à l’estragon que vous verserez peu à peu en tournant. Lorsque la sauce est faite et reposée, il arrive parfois qu’elle tourne, c’est-à-dire que l’huile tend à se séparer de l’oeuf. On remédie à cet inconvénient en tournant vivement dans la sauce quelques gouttes d’eau froide [faire l’expérience]. La mayonnaise est plus vite prise quand on opère dans un lieu frais. L’été, il faut souvent, pour la faire prendre, poser la terrine sur de la glace pilée [encore expérience]. On fait une mayonnaise verte en y ajoutant du cerfeuil, du cresson alénois, de la pimprenelle, de l’estragon t des ciboulettes. On fait blanchir ces herbes un instant à l’eau bouillante [pourquoi ?]. »

1905 : Le livre de cuisine de tante Colette, Paris, François Tedesco, 1905, p.55 : « Mayonnaise. Prenez un ou plusieurs jaunes d’œufs très frais et très froids. Brisez-les dans une assiette à soupe, enlevez avec soin les germes, battez en incorporant une pincée de poivre blanc et un peu de sel, puis versez goutte à goutte, en tournant toujours dans le même sens, une cuillerée de très fine huile d’olives. Tournez lentement, et d’une façon égale et ferme. Ajoutez quelques gouttes de fort et bon vinaigre de vin, reversez goutte à goutte et doucement une nouvelle cuillerée d’huile, et ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez obtenu une mayonnaise de belle consistance ; vous terminez par trois ou quatre gouttes d’eau fraîche, ou même un très petit morceau de glace ; tournez en ce cas jusqu’à ce que la glace soit fondue. Il faut deux conditions pour bien réussir une mayonnaise : avoir beaucoup de patience et la faire dans un endroit frais. Que l’huile soit gardée dans une cave froide ou placée quelques moments dans la glacière. Il en est de même pour les œufs .En été, placez votre récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau froide ou légèrement glacée si vous avez de la glace à votre disposition. Si votre mayonnaise tournait, et il en est de même pour la béarnaise, jetez-y quelques gouttes d’eau froide et débattez vivement, la sauce reprendra de la consistance ».

1910 : La nouvelle cuisinière habile, Mademoiselle Jeannette, Le Bailly, Paris, sd (vers 1910), p. 105 : « Rémoulade. Ayez un plein verre de moutarde, que vous délayez dans un vase ; ayez un peu d’échalotte et un peu de ravigotte que vous mettez dans votre moutarde ; joignez-y six cuillerées d’huile, trois de vinaigre, du sel et du poivre ; délayez le tout ensemble, et mettez-y deux jaunes d’œufs crus, que vous remuerez avec votre rémoulade ; tournez-la bien, afin que votre sauce soit bien liée ».

1910 sans doute: La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), 100 : « Si la sauce s’épaissit trop, mettre quelques gouttes de vinaigre ». « Au cas où elle devrait être conservée un certain temps, il serait bon d’y mélanger une cuillerée d’eau bouillante, en vue de prévenir sa décomposition ». « Causes de la décomposition de la mayonnaise. Si la mayonnaise tourne, la raison est en général dans l’une des causes suivantes : 1. L’huile employée était trop froide ; 2. Au début de l’opération, l’addition d’huile a été trop précipité [...] ; 3. La quantité d’huile employée était trop grande par rapport au nombre de jaunes d’oeufs. Il convient de savoir, en effet, que la puissance assimilatrice d’un jaune est de 1 décilitre 1/4, autrement dit de 7 bonnes cuillerées d’huile ». « C’est une erreur de placer l’ustensile sur de la glace pour faire  de la mayonnaise ». « Faut-il ajouter qu’il est puéril de croire qu’on doit toujours tourner la mayonnaise dans le même sens sous peine de la manquer? ».

1914 : Manuel pratique de la cuisinière économique, Victorine Coutellié, 1914, p. 21 : « Sauce mayonnaise : Mettez dans un saladier deux ou trois jaunes d’oeufs bien frais et tournez vivement avec une cuiller en bois dans le même sens et sans arrêter jusqu’à ce que vos jaunes commencent à claquer, ajoutez alors goutte à goutte avec précaution de l’huile d’olive de première qualité, tournez sans discontinuer, bientôt la mayonnaise prend, c’est-à-dire que l’huile s’unit à l’oeuf. Ajoutez ensuite en remuant toujours par petites quantités du vinaigre ou du jus de citron à volonté et une petite cuillerée à café d’eau, le sel et le poivre nécessaires. Pour bien réussir cette sauce, n’employez que des oeufs bien frais et de l’huile d’excellente qualité. En hiver comme en été opérez dans un lieu frais, car la forte chaleur ainsi que le froid excessif pourraient être la cause que vous manquez de bien préparer cette sauce, surtout dans le dernier cas, votre huile ne serait pas assez liquide, s’unirait difficilement à vos oeufs et la sauce pourrait tourner ».

1920 : Le code de la vie, par grand-mère Annette, Edition de l’Administration, Paris, sd (environ 1920), p. 303 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans un bol un jaune d’œuf cru, poivre, sel, cuillerée de vinaigre, tournez pour mêler le tout. Laissez tomber goutte à goute, en remuant toujours dans le même sens, de la bonne huile d’olive. Quand la sauce prend bien, elle se détache du bol. On met de l’huile suivant la quantité de sauce que l’on désire, et l’on ajoute pour terminer un peu de vinaigre suivant le goût des convives. Il faut opérer dans un endroit frais : une bonne précaution consiste à mettre à la cave dès la veille les œufs et l’huile ».

1920 environ : Comtesse de Gencé, Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 476 : « Sauce mayonnaise : Mettez deux jaunes d’oeufs bien frais dans un saladier. Ajoutez un peu de sel. Battez et fouettez méthodiquement, c’est-à-dire toujours dans le même sens, en versant goutte à goutte de l’huile d’olives, jusqu’à ce que la sauce soit en quantité suffisante. Ajoutez pour finir un filet de vinaigre. Salez et poivrez au poivre blanc. On recommande souvent pour la préparation de la mayonnaise de bien séparer les jaunes des blancs, et de n’employer strictement que des jaunes. Cette précaution aurait pour but de rendre la nuance de la sauce plus uniforme, mais retenez au contraire qu’une légère partie de blanc maintenue avec le jaune et battue avec lui empêchera la sauce de tourner. Lors même qu’une sauce mayonnaise a tourné, on réussit à la faire revenir en y ajoutant un peu de blanc d’oeuf ».

1920 environ : Edouard de Pomiane, Code de la bonne chère, p. 104. Pourquoi faut il laisser sortis les ingrédients "trois heures au moins" ? 

1920 sd : La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 219 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans le fond d’un bol ou d’une petite soupière deux jaunes d’œufs bien frais, poivre, sel et filet de vinaigre. Mêlez bien le tout et, en tournant toujours dans le même sens, ajoutez goutte par goutte de l’huile fine en quantité suffisante jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène. Pour bien réussir la sauce, il faut parfois la tourner très longtemps et avoir soin d’opérer dans un endroit frais et avec des ustensiles de cuisine excessivement propres ».

1921 : Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Éditions Flammarion, 1988 (première édition en 1921), p. 48 conseille : de rompre périodiquement avec de l'eau ; d'ajouter finalement trois cuillerées d'eau bouillante, ce qui a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition ?????

1922 : Edouard de Pomiane fait une erreur à propos de mayonnaise dans Bien Manger pour Bien Vivre, p. 21 : il écrit que la mayonnaise est « une émulsion réciproque d’huile d’olive dans le jaune d’oeuf et de jaune d’oeuf dans l’huile d’olive ».

1924 : Edouard de Pomiane, Le code de la bonne chère, éditions Albin Michel, Paris, 1924, p. 104, conseille de laisser sortis les ingrédients "trois heures au moins".

1924 Postérieur: De Périgord A. B., Révisé et mis à jour par Victor St Lo, Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, sd, Librairie Garnier Frères, Paris, p. 195 : « Sauce mayonnaise. […] Lorsqu’une sauce mayonnaise est tournée, on la rétablit en incorporant, pendant qu’on continue à battre : en hiver quelques gouttes d’eau chaude ; en été, quelques gouttes d’eau froide ».

1925 : Édouard de Pomiane, Bien manger pour bien vivre, Editions Albin Michel, Paris, 1925, p. 196, écrit qu’on la rate la mayonnaise par temps d’orage.

1925 : Madame Saint Ange, dans La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 118 (nous mettons en gras toutes les phrases qui méritent une exploration de gastronomie moléculaire) : “ La mayonnaise véritable ne comprend aucun autre élément que jaune d’oeuf, huile, vinaigre ou citron, sel et poivre. Selon les goûts, le citron peut remplacer complètement le vinaigre ou   être ajouté à ce dernier, dont la proportion en ce cas est alors diminuée. L’addition de moutarde ne s’applique pas à la mayonnaise classique, ce condiment étant plutôt réservé à la sauce tartare. Mais, là encore, c’est un peu suivant les goûts de chacun.

La réussite de la sauce mayonnaise dépend de trois conditions absolues et d’égale importance.

1. Température tiède de l’huile, de l’oeuf, de la terrine et de l’endroit où l’on travaille. Ce fut une erreur longtemps professée, même par les grands maîtres de la cuisine ancienne, de croire que le froid facilitait l’exécution de la mayonnaise. Or c’est tout l’opposé : le froid est son plus grand ennemi. Mais alors qu’actuellement il n’est plus de professionnel qui ne soit persuadé de cette vérité, elle est encore ignorée dans quantité de ménages, où l’on continue de suivre les procédés des vieux recueils et des traditions familiales. On objectera que, la mayonnaise étant plus difficile à réussir en été, c’est donc que la chaleur lui est contraire. On ne se rend pas compte qu’en vertu de l’erreur signalée on  multiplie en été les moyens réfrigérants  dont on s’abstient en hiver, et que ce sont précisément ces moyens réfrigérants, et non point la saison, qui sont cause que la mayonnaise réussit plus difficilement par les temps chauds. Supprimez glace, eau fraîche, courants d’air, etc., opérez avec de l’huile à la température ambiante, par 35°C à l’ombre, et votre mayonnaise montera comme par enchantement.

L’huile doit toujours être employée à température tiède. Si donc elle est gardée dans un endroit froid, ou seulement frais, il convient quelle que soit la saison, de laisser d’abord la bouteille se réchauffer sur le coin du fourneau ou dans l’eau chaude.

Les oeufs, avant d’être cassés, seront réchauffés de même, s’il en est besoin, en les plongeant le temps nécessaire dans l’eau chaude. La terrine sera ébouillantée à l’intérieur, puis soigneusement essuyée ensuite. Enfin, pour faire la mayonnaise, on se placera dans un endroit chaud.

Toutes ces prescriptions s’appliquent au temps froid ou frais. Par les chaleurs, elles sont inutiles, si les éléments de la sauce et les ustensiles sont gardés à la température du moment.
2. Précaution avec laquelle l’huile doit être versée au début : goutte à goutte, au sens littéral du mot.

C’est surtout au début de l’opération que cette seconde condition a toute son importance.  Dès que la mayonnaise est bien prise, on verse en mince filet et, par la suite, on peut accélérer la coulée, en même temps qu’on rendra plus rapide le mouvement du fouet ou de la cuiller. Pour faciliter le débit mesuré de l’huile, on peut en mettre la proportion nécessaire dans un petit flacon : c’est plus commode que de la faire couler directement d’une grande bouteille ou d’une cuiller remplie au fur et à mesure, lorsqu’on n’en a pas une suffisante habitude.

3. Proportion d’huile par rapport au jaune d’oeuf. Si elle est trop forte, s’il y a trop d’huile pour la quantité de jaune employée, la sauce se décompose. On compte en moyenne 1 bon décilitre à 1 décilitre et demi d’huile par jaune, selon que les jaunes sont plus ou moins gros et que la mayonnaise doit  plus ou moins attendre. Si elle doit être  servie tout de suite et si les jaunes utilisés  sont beaux, on peut même aller jusqu’à deux décilitres par jaune.

D’autre part, la proportion exagérée de l’oeuf par rapport à l’huile -c’est-à-dire trop de jaune et pas assez d’huile­-, si elle ne risque pas de provoquer, comme dans le cas contraire, la décomposition de la sauce, influe de façon fâcheuse sur la saveur de la mayonnaise, dans laquelle se retrouve le goût de  l’oeuf cru. Or ce goût ne doit nullement être perçu : l’oeuf figure  surtout dans cette sauce à titre d’élément de liaison ; ce serait une  erreur de croire que plus on en met, meilleur ce sera.

Proportions : Pour une saucière de mayonnaise  : 2 beaux jaunes d’oeufs crus ; 3 décilitres d’huile ; une cuillerée  à bouche de vinaigre ou le jus d’un petit citron ; 8 grammes de sel fin ; une bonne prise de poivre blanc très fin (1 gramme).

La proportion de vinaigre indiquée s’applique à de bon vinaigre, pas trop fort. Sinon il en faut moins ; le couper alors avec de l’eau.

Le travail de la sauce. Les professionnels ne font jamais usage que du petit  fouet en fil de fer étamé, jamais du fouet à manivelle. Ce dernier est employé seulement dans les ménages pour remplacer la cuiller de bois ; mais le petit fouet simple lui est  bien préférable, parce qu’il permet de modérer l’allure et de diriger l’action avec une facilitée que ne procure pas le fouet mécanique.  A défaut de fouet simple, une cuiller en bois vaut mieux que le fouet mécanique ; prenez-la pas trop large et bien arrondie du bout.

Assurez, comme il a été dit, la température franchement tiède des éléments de la sauce et des ustensiles.

Dans une petite terrine ou dans un grand bol, déposez les jaunes d’oeufs bien débarrassés du blanc et du germe. Ajoutez-y le sel, le poivre et, pour nos proportions, une demi-cuillerée à café de vinaigre, ce dernier pour aider à parfaitement délayer les  jaunes : ce que les professionnels appellent “ broyer ”. Ce broyage préliminaire du jaune avant toute addition d’huile est essentiel.  Commencez ensuite de verser l’huile goutte à goutte en tournant avec fouet ou cuiller, dans n’importe quel sens, changeant plusieurs fois de direction, pourvu que le mouvement soit doux, régulier, plutôt lent  à ce moment.

Peu à peu, le mélange épaissit, et lorsque la valeur de deux à trois cuillerées  d’huile, pour les proportions ci­­-dessus, a été ainsi incorporée  aux jaunes, il en résulte une sorte de pâte très épaisse s’attachant aux branches du fouet ou   à la cuiller. Pour éclaircir la consistance de cette pâte, versez alors un peu de vinaigre.

A partir de cet instant, vous pourrez verser l’huile avec moins de précaution : soit en l’ajoutant par petites cuillerées à café à la fois, soit en la faisant couler en un filet ininterrompu. A ce même moment, vous accélérez le mouvement du fouet ou de la cuiller,  jusqu’à la fin. Le vinaigre s’ajoute de temps en temps, à mesure que la consistance trop accentuée rend difficile l’amalgame de l’huile.

La mayonnaise terminée doit juste être assez épaisse pour qu’en la soulevant avec la cuiller et en la faisant retomber dans la terrine, elle ne s’étale pas et  reste sur elle-même. C’est une erreur de penser qu’elle doit être ferme au point d’être coupée à la cuiller. Si, une fois  terminée, elle présente trop de fermeté et que la note vinaigrée soit suffisante, on met sa consistance au point en lui ajoutant un peu d’eau tiède, par petites cuillerées à café.

Si, malgré tous les soins indiqués, la sauce venait  à “ tourner ”, c’est-à­-dire à se décomposer, le jaune d’oeuf caillant en petits grumeaux dans l’huile claire, on procéderait ainsi : dans une autre petite terrine, préalablement attiédie, mettre un jaune d’oeuf cru, le broyer et y verser peu à peu la sauce décomposée, opérant exactement comme on l’a fait pour le travail précédent.

Tenir la sauce à température modérée jusqu’au moment de servir. Si vous gardez au froid, la mayonnaise aura tendance à se liquéfier. Si elle doit être préparée très  à l’avance, vous diminuerez plutôt la proportion d’huile, par rapport   à celle des jaunes, le jaune étant l’élément de soutien dans l’ensemble. Pour conserver une mayonnaise jusqu’au lendemain, il suffit d’appliquer sur la surface un  papier huilé adhérant bien. »

1930 environ : La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 219 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans le fond d’un bol ou d’une petite soupière deux jaunes d’œufs bien frais, poivre, sel et filet de vinaigre. Mêlez bien le tout et, en tournant toujours dans le même sens, ajoutez goutte par goutte de l’huile fine en quantité suffisante jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène. Pour bien réussir la sauce, il faut parfois la tourner très longtemps et avoir soin d’opérer dans un endroit frais et avec des ustensiles de cuisine excessivement propres ».

1935 : Edouard de Pomiane, Vingt plats qui donnent la  goutte, 1935, Midy, Paris, p. 21 : « Mais le jaune d’œuf peut être aussi employé pour émulsionner l’huile ou le beurre, et les transformer en des sortes de gelées plus ou moins épaisses, qu’on appelle des mayonnnaises, hollandaises ou béarnaises ».

1948 : Edouard de Pomiane, Gastrotechnie, la cuisine est un laboratoire, Atomes, 1948, N°29, p. 258 : « Si, par un mélange rapide, on incorpore de l’huile dans un jaune d’œuf, ce dernier fait baisser la tension superficielle de l’huile  [mal dit] et provoque sa division en une infinité de sphérules microscopiques [non]. Il se fait ainsi une émulsion stable [métastable]. Les charges électriques de même signe de chacune de ces sphérules les font se repousser mutuellement. Elles ne peuvent se collecter. C’est là l’explication de la stabilité de cette émulsion appelée sauce mayonnaise. Après incorporation d’une assez grande quantité d’huile, l’émulsion devient presque solide. C’est un gel physique [non !] ».

Vers 1950 : Curnonski, La bonne vie, p. 75 : « La mayonnaise craint plutôt le froid que la chaleur. Sa décomposition est plus fréquente en hiver qu’en été, et cela provient de ce qu’on a employé de l’huile trop froide ou presque figée. C’est pourquoi l’huile doit être à la température de la cuisine ou même légèrement tiédie. Précaution bien entendu inutile en été. Une autre cause de décomposition de la mayonnaise est l’addition trop précipitée de l’huile au début de l’opération ».

Vers 1950 : Curnonski, La bonne vie, p. 75, à propos  de mayonnaise : « Versez alors l’huile en petit filet ininterrompu, en remuant vivement, à droite ou à gauche, cela importe peu. Au cours de l’addition de l’huile, quand la sauce prend du corps, c’est-à-dire devient épaisse, on ajoute quelques cuillerées de vinaigre pour la relâcher ».

Vers 1950 : Curnonski, La bonne vie, p. 75 : « Au cas où la mayonnaise vient à tourner, c’est-à-dire si  l’huile se sépare des jaunes et que la sauce se trouve en grumeaux, il n’y a qu’à la recommencer avec un peu de moutarde, si elle n’est qu’en petite quantité, ou 1 jaune d’oeuf, lorsqu’elle est en grande quantité ».

Vers 1950 : Curnonski, La bonne vie, p. 271, donne une recette de mayonnaise du Dr A. Bécart : « Versez l’huile très doucement au début : goutte à goutte, sur la paroi du bol plutôt qu’au milieu [...] Je me sers d’une cuiller en bois ou d’un fouet en fil de fer. (Je préfère cela aux appareils mécaniques parce que l’on voit mieux ce que l’on fait.) »

1951 : Science et cuisine, Dr Jean Nussbbaum, Editions Vie et santé, Dammarie les Leys, 1951 : p. 66 : « Mettre un ou deux jaunes d’oeufs très frais dans un bol avec une pincée de sel, tourner et mêler toujours du même côté avec un fouet ou une cuillère, en ajoutant de l’huile d’olive, goutte à goutte d’abord, puis par filet continu. Lorsque cette sauce commence à trop s’épaissir, y exprimer un peu de jus de citron, qui le liquéfie. Continuer à verser l’huile jusqu’à ce que l’on ait la quantité de sauce nécessaire, en ajoutant au besoin du jus de citron. La mayonnaise doit être ferme et de goût relevé. Au cas où la sauce tournerait, recommencer le travail avec un jaune d’oeuf, en ajoutant petit à petit la sauce tournée. Pour réussir une mayonnaise, il faut se tenir dans un endroit frais, mais ne pas employer  pourtant de l’huile gelée. Cette sauce se conserve plusieurs jours si on la tient au frais ».

1958 : Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris, p. 28 : sa « mayonnaise à la gelée contient à la fois de la gélatine et des œufs.

1958 : Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris, p.  77 : « Mayonnaise. Il faut compter 6 à 8 jaunes d’œuf par litre d’huile selon la grosseur des jaunes. On parvient pourtant plus facilement à faire une mayonnaise épaisse avec 6 jaunes qu’avec 8, et on peut même avec succès descendre à 5. Donc ce n’est pas du nombre de jaunes d’œufs que dépend la fermeté de cette sauce. Pour bien réussi une mayonnaise, il ne faut pas prendre les œufs dans le réfrigérateur, l’huile dans la cuisinière et la moutarde dans le placard. Il est nécessaire que les divers éléments devant entrer dans la composition de la sauce soient à température égale. Il faudrait en réalité mettre ces ingrédients dans un endroit déterminé pendant un laps de temps suffisant pour qu’ils soient tous à la même température au moment de la confection de la sauce. Il vaut mieux cependant une atmosphère trop chaude que trop froide. […] Le principe est de faire absorber totalement une cuillère d’huile avant d’en ajouter une autre. Utiliser pour ce mélange un fouet tout simple, fait de fil de fer. C’est le meilleur appareil. Ajoutez une cuillerée de vinaigre bouillant par ¼ de litre d’huile. Cette opération stabilise votre mayonnaise. Si votre mayonnaise tourne, il peut y avoir à cela deux raisons : a) elle est trop chaude ou trop froide ; b) la sauce est instable parce qu’elle est trop pauvre en oeufs ».

1969 : Ginette Mathot, Je sais cuisiner, (imprimé en 1969) "En mettant quelques grains de sel fin ou une goutte de vinaigre dans une  mayonnaise, sur le point de tourner, on évite l'accident".

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 104 : « Mélanger le tout [jaunes et vinaigre] à l’aide d’un fouet à sauce de manière à donner un  peu de consistance aux jaunes. »

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 104, à propos de mayonnaise : « Ce qu’il importe d’obtenir d’une manière continue pendant que l’exécution est en cours, c’est une sauce d’épaisseur égale, afin qu’elle absorbe de l’oxygène, qu’elle atteigne au maximum un degré de légèreté et d’onctuosité ». Regarder au microscope si l’on voit des bulles.

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 104, à propos de mayonnaise : « Comme dans la sauce hollandaise, l’huile, corps gras et fluide, se fixe aux jaunes d’oeufs qui servent de liaison et de support, mais à la condition que cette association s’effectue lentement sous l’action d’un brassage vigoureux qui développe la température de la masse et l’aère ».

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 104, à propos de mayonnaise : « Je n’hésite pas à recommander de substituer une cuiller en bois -spatule ou mouvette- au fouet pour l’usage domestique quand il s’agit de monter une sauce mayonnaise. Alors l’opération pour être réussie, devra être beaucoup plus lente, mais le succès -saveur et rendement- sera bien plus grand. »

1976 : Michel Guérard, La grande cuisine minceur, Robert Laffont, Paris, p. 80 : sa mayonnaise contient de la moutarde mais pas de vinaigre ! Pas référence.

1976 : Michel Guérard, La grande cuisine minceur, Robert Laffont, Paris, p. 80 dans une mayonnaise : « employer le jaune d’œuf et l’huile à la même température ».

1976 : Michel Guérard, La grande cuisine minceur, Robert Laffont, Paris, p. 80, à propos de mayonnaise : « Si la sauce est tournée, la remélanger petit à petit  à un peu de moutarde ».

1976 : Michel Guérard, La grande cuisine minceur, Robert Laffont, Paris, p. 84 : « Il est à noter que l’action mécanique primordiale du fouet à main (méthode empirique) ou de sa transposition moderne, le mixer, désarticule dans les sauces émulsionnées à froid et à chaud, les molécules des jaunes d’œufs et de matière grasse pour les homogénéiser ».

1993 : Joël Robuchon, Les dimanches de Joël Robuchon, Éditions du Chêne, 1993,  p. 80 : "L'huile de pépins de raisins. Je l'emploie toujours avec la mayonnaise, de préférence à toute autre huile, car elle seule supporte, sans se figer, de séjourner au réfrigérateur".

1993 : Jean-Pierre Coffe, Comme à la maison : « Si elle est trop ferme, ajouter quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre bouillant ». Pourquoi pas de l'eau. La fluidification par un acide est elle supérieure à celle par un milieu neutre ? Plus loin, il écrit : "La sauce ne doit pas être conservée dans un récipient en métal"???? et "Le réfrigérateur est déconseillé, sauf si l'huile est de maïs ou de pépins de raisin". Pourtant c'est avec de l'huile de tournesol que j'ai fait mon expérience qui a duré 39 jours.

1994 : Un cuisinier de l’Académie de Créteil me dit que la mayonnaise laissée une nuit au réfrigérateur ne doit pas être rebattus, sous peine d'avoir une texture de moindre qualité??

1996 : Selon Michel Olliver (émission France 3),  le secret serait de laisser l'oeuf au contact de la moutarde pendant un bon moment??

1996 : Laura Fonty, 1000 trucs de grand-mère, Marabout, Paris, 1996, p. 20, à propos de mayonnaise : «Il faut que tous les ingrédients soient à la même température ».

1997 : Michel Roux, Le livre des sauces, Editions Solar, Paris, 1997, p. 109 : « La mayonnaise se conserve quelques heures, pas plus. [...] Ne pas la servir dans une saucière en argent, qu’elle noircira en s’oxydant rapidement ».

1998 : Les Merveilles de la Cuisine africaine, Éditions du Seguier, p. 11: "un oeuf trop froid vous fera rater une mayonnaise"

1998 : Les Merveilles de la Cuisine africaine, Éditions du Seguier p.91 : "Pour reprendre une mayonnaise qui a tourné, il faut mettre une demi-cuillerée à soupe de moutarde dans un bol et se servir de la mayonnaise tournée (cuillerée à café par cuillerée à café) pour refaire une nouvelle mayonnaise".

1998 : Les Merveilles de la Cuisine africaine, Éditions du Seguier, p. 81 : Dans un bol, mettre le jaune d'oeuf (il ne doit pas être très froid), l'huile et l'oeuf doivent être à la même température. Y ajouter la cuillerée à café de moutarde (facultatif). Tourner très lentement (avec une cuiller en bois de préférence). Par petites quantités, ajouter l'huile (cuillerée par cuillerée). Tourner sans précipitation. Il faut faire absorber chaque cuillerée d'huile avant d’en ajouter une nouvelle. Continuer à verser jusqu’à l’émulsion complète."

1999 : D’après Derida, le philosophe, qui l'a raconté à Hélène Clément et Michel Deguy, en Afrique du Nord, les mayonnaises se montent à la fourchette plantée dans une pomme de terre.

2001 : Une inspectrice de l’Education nationale, lors d’une conférence que je fais au Collège de France, à Paris, me dit que les femmes qui ont leurs règles ne peuvent faire des mayonnaises. Mais Giana Kurti, interrogée, dit que c'est plutôt parce qu'elles veulent en faire le moins possible. En Grande Bretagne, le problème n'est pas avec la mayonnaise, amis avec le salage des viandes;

2004 : Yaelle Torel, Radio Suisse Romande : « On rate une mayonnaise quand on la fait devant une fenêtre ouverte.

2004 : Yaelle Torel, Radio Suisse Romande : « On rate une mayonnaise quand on la fait devant sa belle-mère ».