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S. Bretonnel, Etude raisonnée de la cuisine, Editions Foucher, Paris, 1986, p. 108 : « La fécule donne un empois incolore translucide qui permet de lier les jus colorés sans changer leur teinte, elle ne doit pas cuire longtemps (celle de pomme de terre épaissit même davantage lorsqu’elle ne cuit pas). La farine de blé, d’avoir, d’ordre donne des empois qui éclaircissent la couleur des jus, demandent 15 à 20 minutes de petite ébullition ».
1924 Postérieur: De Périgord A. B. (révisé et mis à jour par Victor St Lo), Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, Sd (postérieur à 1924, voir p. 26), Librairie Garnier Frères, Paris, p. 111 : « On croit généralement que les liaisons ne s’emploient que pour donner du corps, de la consistance aux sauces, et en cela on se trompe complètement. S’il ne s’agissait que d’obtenir une sauce plus ou moins épaisse, est-ce que la farine ne serait pas toujours suffisante ? Le but auquel tendent ou doivent tendre les liaisons est de lier parfaitement toutes les parties d’un ragoût, sans jamais y dominer. Il ne s’agit donc pas de les faire épaisses, mais bien onctueuses, insinuantes, pénétrantes. La liaison ne doit jamais s’apercevoir ; elle doit se faire sentir par la perfection qui résulte de l’accord simultané de toutes les parties constituantes d’une sauce, d’une entrée ou d’un entremets bien fait. »
Sd : La maison rustique des dames, Madame Millet-Robinet, Paris, page 371 : « Certains livres de cuisine enseignent qu’au lieu d’employer de la farine de froment, dans toutes les occasions où elle est indiquée, on peut la remplacer par de la fécule de pommes de terre ; certes, cette fécule lie très-bien les sauces, et quelques minutes de cuisson lui suffisent ; mais il me semble fort utile de prévenir qu’une sauce faite avec de la fécule ne peut pas être réchauffée, et que même, si l’on remue trop le mets dans lequel elle est employée, ou qu’elle reste trop longtemps sur le feu, elle tourne, c’est-à-dire que la sauce s’éclaircit tout à coup et il semble qu’ on ne l’ait pas liée.
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