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1742 : Marin, Les dons de Comus, 2001 (fac similé de l’édition de 1742), Manucius, Pau, Tome 3, p. 154 : « Faites suer le tout sur des cendres chaudes pendant deux heures pour faire sortir le jus, surtout que la marmite soit bien bouchée pour que le parfum de la sauce ne s’évapore pas ».
1789 : Menon ?, La science du maître d’hôtel cuisinier, 1789, nouvelle édition, Libraires associés, Paris, p. 124 : il met une garniture dans l’eau et indique : « faites infuser sans bouillir sur de la cendre chaude ».
1838 : B. Albert, Le cuisinier parisien, p. 2 : « Au lieu de les faire trop réduire [les fonds de cuisson], ce qui leur donne souvent de l’âcreté, liez-les avec du beurre manié de farine ».
1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, p. 103 : pour préparer un fond de viande, qu’il nomme jus, il écrit « Je recommande expressément de laisser mijoter seulement ; c’est le point essentiel, si l’on veut que le jus soit clair ; vous l’obtiendriez trouble infailliblement si vous faisiez cuire à trop gros bouillons ».
1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, p.28: « quand il s’agit de réduire, vous devez au contraire employer un feu très ardent, pour faire évaporer le plus vite possible. Une glace ou une sauce qui réduisent trop lentement perdent à la fois comme coup d’oeil et comme goût ».
1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867 (1ère ed) (fac similé, 1988), Henri Veyrier, p.356 : « Je rappellerai que l’emploi que l’on fait du blond de veau comme élément particulièrement colorant et nutritif tient au principe gélatineux qu’il contient, ce qui permet de le faire tomber facilement à glace et d’en obtenir, pour les sauces et consommés, une belle couleur dans la nuance voulue ».
1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867 (1ère ed) (fac similé, 1988), Henri Veyrier, p. 27 : « Les cuissons s’obtiennent par le feu lent et continu. Les réductions s’obtiennent, au contraire, par un feu très vif et un évaporation très prompte ».
1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867 (1ère ed) (fac similé, 1988), Henri Veyrier, p. 28 : « Une glace ou une sauce qui réduit trop lentement perd à la fois comme coup d’œil et comme goût ».
1875 Environ: Baron Brisse, Ildefonse, La cuisine à l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages, Environ 1875, C. Marpon et E. Flammarion, Paris, p. 36 : pour un jus, il fait rissoler, puis déglace au bouillon, puis « laisser mijoter le jus au moins pendant trois heures ».
1875 : Baron Brisse, Ildefonse, La cuisine à l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages, Environ 1875, C. Marpon et E. Flammarion, Paris, p. 38, à propos d’une braise : « Moins il y aura d’accès à l’air et plus la braise sera succulente ».
1885 : La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves, par une réunion de cuisiniers, 1885, H. Cagnon, Paris, p. 347, clarification d’un filet de bœuf à la gelée : « Passez le jus de la cuisson, fouettez dans une casserole deux blancs d’œufs avec leur coquille ; versez-y la cuisson, passez la casserole sur un bon feu en fouettant jusqu’à l’ébullition. Retirez alors sur le coin du fourneau, exprimez-y le jus d’un citron, couvrez la casserole avec feu sur le couvercle et laissez bouillir doucement jusqu’à cuisson du blanc d’œuf. Passez au-dessus du filet dans une serviette légèrement humectée à l’eau froide ».
1896 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Editions Horwarth, p.28, pour faire un jus : on met les viandes sur le feu, dans une casserole couverte (six livres de viande pour ½ l de bouillon) : « Après une demi heure, les viandes suent et baignent dans un liquide fait de toutes les parties solubles qu’elles contiennent ; plus tard, ce liquide diminue, est presque absorbé, alors le résidu devient gommeux, épais, et prend une teinte brune rougeâtre ; les cuisiniers disent que « le mouillement est prêt à tomber à glace ». A ce moment, on ralentit le feu pendant environ dix minutes pour faciliter le suage des viandes. Enlevez quelques cuillerées de la graisse en trop grande abondance, et retournez les morceaux de viande en les plaçant sur le côté opposé à celui qui touchait le fond de la casserole. Pendant cette opération, sil a glace diminuant toujours sous l’action du feu, disparaît, répendez dans la casserole quatre ou cinq cuillerées d’eau froide ; il se formera de nouveau un jus consistant, alors les viandes roussiront et ne brûleront pas. Retirez la casserole sur l’angle du fourneau pendant environ dix minutes ; après l’avoir remise sur le feu, versez-y une cuillerée à pot de bouillon de boeuf, et lorsqu’il aura diminué de moitié, masquez les viandes de bouillon ; ajoutez un jarret de veau, un bouquet de thym, de persil, de cerfeuil, deux carottes et un peu de sel, et faites mijoter pendant une heure, la casserole étant découverte ».
1920 : Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 76, sur une essence de champignons : « Fermez hermétiquement le vase et cuisez jusqu’à réduction des deux tiers ».
1920 : Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 76 : « Un trésor précieux. Versez dans un litre une demi-bouteille de Porto blanc, et finissez de remplir avec de la glace de veau ou de volaille. Fermez hermétiquement et remuez bien pour mélanger intimement le tout. Placez dans une casserole le litre qui plongera dans l’eau froide jusqu’au milieu du col. Après quatre heures d’ébullition, laissez refroidir dans la casserole ».
1920 : Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 75, à propos d’essence de truffes : « Cuisez lentement, le récipient devant rester parfaitement clos ; ne le découvrez pas avant que le liquide soit réduit de moitié » .
1921 : Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Éditions Flammarion, 1988 (première édition en 1921), p. 6 : "Lorsqu'un fonds comporte l'emploi d'os quelconques, et surtout d'os de boeuf, nous conseillons de préparer d'abord un fonds avec ces os [12 heures de cuisson au moins] ; de les cuire doucement pendant 12 ou 15 heures, et de s'en servir pour mouiller les viandes. Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les éléments des fonds. La pratique indique que les principes osmazomatiques des viandes suffisent pour colorer les fonds ; c'est plus naturel et le meilleur procédé de coloration".
1921 : Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Éditions Flammarion, 1988 (première édition en 1921), p. 8, A propos de fonds de poisson : "Ce fonds supporte mieux la réduction que le fonds blanc de poisson ; néanmoins nous conseillons d'opérer pour obtenir juste la quantité nécessaire sans avoir besoin de recourir à une réduction".
1921 : Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Éditions Flammarion, 1988 (première édition en 1921), p. 6 : "Lorsqu'un fonds comporte l'emploi d'os quelconques, et surtout d'os de boeuf, nous conseillons de préparer d'abord un fonds avec ces os [12 heures de cuisson au moins] ; de les cuire doucement pendant 12 ou 15 heures, et de s'en servir pour mouiller les viandes. Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les éléments des fonds. La pratique indique que les principes osmazomatiques des viandes suffisent pour colorer les fonds ; c'est plus naturel et le meilleur procédé de coloration".
1924 : De Périgord A. B., Révisé et mis à jour par Victor St Lo, Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, sd, Librairie Garnier Frères, Paris, p. 89 : je trouve une « essence d’assaisonnement » : « Faites bouillir dans du vin blanc, avec poivre, sel, épices, de la coriandre concassée, des échalotes, de l’estragon, du persil, du cerfeuil, des carottes, des oignons, thym, laurier, clous de girofle, muscade. Lorsque le tout a bouilli pendant deux heures, on pose le poêlon sur le bord du fourneau ou sur de la cendre chaude de manière à ce que la préparation se trouve chaude sans bouillir pendant six heures. On passe alors cette préparation en la serrant dans un linge et on la met en bouteilles ».
1933 : Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Interlivres ? Paris, 1995, p. 79 : il réduit de moitié une préparation liquide. Il y a évaporation d’arômes, mais peu de caramélisation.
1994 : Bernard Loiseau, Trucs, Astuces et Tours de main, 1994, Hachette : S'ils bouillent, ils se troublent. On peut alors (p. 102) « les clarifier avec de la glace qui, en créant un choc thermique, "assomme" les particules qui tombent alors au fond ».
1997 : Selon Michel Roux, le fond réduit des deux tiers fait une demi glace, et le fond réduit de moitié fait la glace.
1997 : Michel Roux, Le livre des sauces, Editions Solar, Paris, 1997, p. 15 : « Quand on ajoute de l’eau dans un fond, elle doit être froide. L’eau chaude la rendrait opaque ».
SD : La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 218, à propos d’une sauce au fumet de gibier : « Mettez dans une casserole une bouteille de vin blanc ; ajoutez un peu de quasi de veau, des tranches de bœuf et tout ce que vous aurez de parures ou de débris de gibier de desserte : lapins, perdreaux, faisans, etc. Laissez bouillir et réduire jusqu’à ce que le jus tombe à glace, sans que les viandes attachent au fond. Mouillez alors avec du consommé ou du bon bouillon ; ajoutez carottes, oignons piqués de girofle, thym, laurier, poivre et épices. Laissez encore une fois réduire de moitié seulement, puis passez à l’étamine et servez ».
Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 238 : « Pour que le jus soit clair, il est essentiel qu’il se fasse très lentement ; en bouillant à gros bouillons, il deviendrait infailliblement trouble ».
SD : La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 9, à propos de bœuf à la mode : « Dans une casserole profonde dont le couvercle ferme hermétiquement [c’est moi qui souligne, cmqs], disposez d’abord quelques couennes de lard, votre bœuf piqué, oignons entiers, carottes en tranches, bouquet garni, un verre de Cognac, un pied de veau, deux ou trois cuillerées e bouillon, salez, poivrez. Au bout d’une heure de cuisson à feu doux, votre sauce doit être presque en glace ».
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