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1742 : Marin, La suite des dons de Comus, Editions Manucius (fac similé de l’édition de 1742), Pau, 2001, t1, p. 78, dans une sauce au Petit Maître, il fait une liaison à l’oeuf dur (jaune seulement?) : « Faites infuser deux gousses d’ail dans une chopine de quint-essence, ou consommé, avec une poignée de cerfeuil en branche. Passez à l’étamine. Pilez dans le mortier deux jaunes d’oeufs durs, avec quelques coeurs de laitue blanchis, et même presque cuits, hachés auparavant. Mettez le tout dans une casserole avec deux pains de beurre, deux tranches de citron, un peu de poivre concassé. Tournez le tout sur le feu ».
1789 : Menon, La science du maître d’hôtel cuisinier, 1789, nouvelle édition, Libraires associés, Paris, p. 124 : il met une garniture dans l’eau et « faites infuser sans bouillir sur de la cendre chaude ».
1789 : Menon, La science du maître d’hôtel cuisinier (1789, nouvelle édition, Les libraires associés, Paris), p. 490 : plusieurs sauces au jaune d’œuf dur : sauce perlée, sauce liée aux laitues, sauce à la françoise. Mais p. 495, il lie aussi au jaune d’œuf frais dans la sauce piquante maigre, dans la sauce liée à l’oseille.
1898 : Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 164, à propos de sauce tartare (jaunes d’oeufs durs, moutarde, sel, poivre, huile) : « Il faut remarquer que cette sauce doit s’apprêter au moment, vu qu’elle se décompose rapidement, étant donné que l’oeuf cuit n’a pas la résistance du jaune d’oeuf cru ».
1921 : La sauce Cambridge d'Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Éditions Flammarion, 1988 (première édition en 1921), p. 50 s'assimile à une sauce tartare. C'est est une émulsion, c'est-à-dire une dispersion de gouttelettes d'huile dans de l'eau. Normalement l'huile ne se mélange pas à l'eau (en bas à gauche). La mayonnaise est stable, parce que les jaunes d'oeufs contiennent des molécules tensioactives, dont une extrémité se lie aux molécules d'eau (hydrophile) et l'autre extrémité se lie peu à l'eau (hydrophobe) ; ainsi les molécules tensioactives entourent les gouttelettes d'huile, en plaçant leur tête au contact de l'eau, et leur queue au contact de l'huile, des forces de répulsion électrique entre les têtes assurant en outre la séparation des gouttelettes (en bas à droite). La taille moyenne et la diversité de tailles des gouttelettes d'huile dépend de la proportion d'huile et de l'énergie d'agitation.
1925 : La sauce mayonnaise dont le tensioactif est l'oeuf dur est une sauce tartare (Madame St Ange, Larousse, Paris, 1925, p. 121)
1953 : Curnonski, p. 83, à propos de sauce tartare : « Prélever 4 jaunes d’oeuf durs, 1 jaune d’oeuf cru (...). Il faut remarquer qe cette sauce doit s’apprêter au dernier moment, car elle se décompose rapidement, l’oeuf cuit n’ayant pas la résistance du jaune d’oeuf cru ».
1958 : Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris, p.80 : « Sauce tartare. C’est une mayonnaise à laquelle on a incorporé quelques cornichons, des câpres et des fines herbes ».
SD : La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 102 : « Sauce tartare. Ne pas préparer cette sauce longtemps à l’avance : elle se décomposerait, les jaunes d’oeufs cuits n’ayant pas la force de résistance des jaunes crus ».
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