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Accueil > La science et vous > Apprendre, expérimenter > Gastronomie moléculaire > Une banque de précisions culinaires > Précisions relatives aux végétaux > A propos de pommes de terre > Acidité et cuisson

Acidité et cuisson

L'influence de l'acidité du milieu de cuisson sur la cuisson des pommes de terre

1993 : Joël Robuchon, Les Dimanche de Joël Robuchon, Le Chêne, Paris, p. 195 : « Le moindre ingrédient acide empêche les pommes de terre de cuire à coeur, il est donc préférable d'éviter le vin blanc quand on préparer un gratin. Si les tomates sont les bienvenues pour la couleur, il faut toutefois ajouter une touche de sucre en même temps pour réduire l'acidité qu'elles produisent".

Rédaction : Hervé This
Date de création : 21 Juin 2008
Date de dernière mise à jour : 21 Juin 2008