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1853 : Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 38 « Quand on fait cuire des pommes de terre à grand bouillon, elles se fendent et tombent en miette avant que l’intérieur ne soit cuit ; de même, quand on fait cuire les pommes de terre dans beaucoup d’eau, elles perdent aussi leur saveur ».
1880 : L. Rytz, née Dick, La bonne cuisinière bourgeoise, Berne, 1880, p. 33 : Quand elles commencent à bouillir, on y ajoute un peu d’eau froide, ce qu’il faut répéter 3 à 4 fois ; sans cela elles se fendraient trop tôt et resteraient crues dedans ».
1889 : Madame Alting-Mees, Complete Cookery Book, p. 43 : « Never cover potatoes when cooked ».
1902 : Manuel domestique, Librairie catholique Emmanuel Vitte, 1902, Lyon-Paris, p. 48 : « Vous reconnaîtrez qu’elles sont cuites quand elles commenceront à surnager ».
1914 : Victorine Coutellié, Manuel pratique de la cuisinière économique, 1914, p.64 : « Plus vous mettez d’eau [salée], meilleures sont vos pommes de terre. Les pommes de terre nouvelles se mettent à l’eau bouillante, et les vieilles à l’eau froide ».
1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p.364 : « Il faut les cuire juste pour empêcher qu’elles ne s’imprègnent d’eau ».
1991 : Alain Ducasse, La riviera, Albin Michel, Paris, p. 42 : "Cuire les pommes de terre à l’eau froide."
1991 : Alain Ducasse, La riviera, Albin Michel, Paris, p. 52 : "Cuire les pommes de terre avec thym, céleri".
1993 : Joël Robuchon, Les Dimanche de Joël Robuchon, Le Chêne, Paris, p. 195 : « Si vous les laissez refroidir dans l'eau de cuisson, elles auront ensuite un goût de réchauffé ».
1996 : Joel Robuchon, L’Atelier de Joël Robuchon, Hachette, Paris, 1996, p. 88 : "Saler l’eau de cuisson des pommes de terre à 10 g/l."
1996 : Joel Robuchon, L’Atelier de Joël Robuchon, Hachette, Paris, 1996, p. 88« Ne laissez surtout pas refroidir les pommes de terre dans l’eau de cuisson, car elles auraient un goût de réchauffé ».
1996 : Alain Ducasse, Méditerranée, Hachette, Paris, p. 142 : « En cas de cuisson à l’eau, un truc : il est préférable de plonger les tubercules épluchés ou non dans l'eau froide chauffée progressivement. En effet, un contact brutal avec l’eau bouillante a pour conséquence de faire durcir leur chair ».
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