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1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, Paris, p.382 : « Si la purée était d’une nuance trop pâle, ajoutez-y du vert d’épinard passé au tamis de soie. »
1889 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. « Purée de pommes de terre. La meilleure purée est celle faite avec la pulpe de pommes de terre cuites au four ; si vous les cuisez à l’eau, ayez soin de bien les sécher. Ne passez les pommes de terre que peu à la fois, vivement et sans tourner, car en se refroidissant et en tournant avec le passe-purée, la pomme de terre se corde et passe difficilement ».
1896 : S. Bretonnel, Etude raisonnée de la cuisine, Editions Foucher, Paris, 1986 : p. 70 : « La purée de pommes de terre se prépare très peu de temps avant d’être servie, car, réchauffée, elle perd sa saveur et sa légèreté ».
1907 : Ali Bab, Gastronomie pratique, Flammarion, Paris p. 353 : « La panade à la pomme de terre s’emploie tiède, mais jamais froide, sans quoi la purée devient élastique. «
1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, Larousse, Paris, p. 215 : « Les renverser [les pommes de terre cuites à l’eau, puis séchées] sur un tamis de fer ou de crin et les fouler avec le pilon à purée. Le tamisage de la pulpe doit être fait par pression, et non en donnant un mouvement de rotation au pilon, qui corde la pulpe et la rend élastique ». [...] Recueillir la pulpe brûlante dans une casserole et la malaxer vigoureusement avec le beurre à l’aide d’une spatule. Ainsi travaillée, elle devient blanche »
1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 364 « Les renverser brûlantes sur un tamis aussi fin que possible, de crin même, et avec un pilon à purée, fouler les pommes de terre. Fouler, c’est pratiquer une pression du haut vers le bas. Ne jamais tamiser la pulpe en appuyant sur le pilon avec un geste horizontal ou circulaire. Ces deux mouvements cordent la pulpe, la rendent élastique et modifient sa saveur ».
1993 : Joël Robuchon, Les Dimanche de Joël Robuchon, Le Chêne, Paris, p. 181 : « Plus le beurre incorporé est froid, plus la purée est lisse et fine ».
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