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1742 : Marin, Les dons de Comus, 2001 (fac similé de l’édition de 1742) , Manucius, Pau, Tome 3, p. 382 : « Haricots verds […] Etant épluchés, vous les faites cuire dans l’eau avec sel & un petit morceau de beurre ».
1742 : Marin, Les dons de Comus, 2001 (fac similé de l’édition de 1742) , Manucius, Pau, Tome 3, p. 385 : « Haricots en allumettes. Laissez-les de leur longueur & les faites blanchir pour ôter le goût de vert ».
1820 : La nouvelle cuisinière bourgeoise (sixième édition) , par l’auteur du Parfait cuisinier, Paris, Editions Locard et Davi, 1820, p. 214 : « Haricots verts marinés. Cueillez des haricots d’une grandeur moyenne ; versez dessus un peu d’eau bouillante, et couvrez-les bien ; le lendemain, égouttez et séchez-les ; ensuite versez dessus une marinade bouillante faite avec du vinaigre de vin blanc, du poivre noir, un peu de macis et de gingembre ; répétez ce procédé deux ou trois jours de suite, jusqu’à ce que vos haricots redeviennent verts ».
1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867 (1ère ed) (fac similé, 1988) , Henri Veyrier,Paris, p.260 : « On obtiendra toujours les haricots verts de la teinte verte que l’on recherche avec raison en ne les salant que d’après les proportions que nous venons d’indiquer [10g/3L]. Il faut avoir soin, en outre, de les faire toujours à grande eau, à grand feu, la casserole non couverte ».
1887 : Emmeline Raymond, Le nouveau livre de cuisine (3e édition) , Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 288, à propos de haricots verts : « Faites bouillir de l’eau salée, et, quand elle bout à gros bouillons, mettez-y les haricots ; faites-les cuire sur un feu assez vif, sans que la casserole soit couverte ; retirez-les, faites-les égoutter, jetez-les dans de l’eau froide, et faites-les encore égoutter avant de les remettre sur le feu ».
1897 : Charles Driessens, Alphabet de la ménagère, Sd mais antérieur à 1897, car ex libris de cette date, chez l’auteur, Saint Denis, p. 70 : « Haricots verts. […] Lavez-les dans l’eau froide en observant de ne pas les y faire séjourner ». p. 71 : « Haricots flageolets. […] Faites les cuire à feu vif et à longue cuisson [eau bouillante salée] pour qu’ils restent verts ».
1938 : Henri-Paul Pellaprat, Comment faire ses conserves,1938, Ernest Flammarion, Paris, p. 14 : « Jetez ces haricots bien lavés dans de l’eau bouillante, légèrement salée, et donnez leur deux minutes de vive ébullition pour les reverdir ».
1939 : Édouard de Pomiane, Travaux pratiques de cuisine raisonnée, (il cuit les haricots et les épinards en ajoutant 1 g de bicarbonate pour 3 litres d’eau), p. 331 : "Faites les cuire à l'eau salée, en récipient découvert. Pour les obtenir bien verts, ajoutez à l'eau de cuisson un gramme de bicarbonate de soude, et employez une casserole de cuivre non récemment étamée". L
1939: Edouard de Pomiane, La cuisine et le raisonnement, 171 : « L’addition à l’eau de deux ou trois grammes de bicarbonate de soude précipite les sulfates, accélère la cuisson et confère aux haricots une belle couleur verte ».
1939 : Edouard de Pomiane, Microbiologie alimentaire : "L’addition à l’eau de deux ou trois grammes de bicarbonate de soude précipite les sulfates, accélère la cuisson et confère aux haricots une belle couleur verte." "Le blanchiment des légumes ne doit pas se faire avec une eau quelconque. Si l’eau employée est très calcaire, il se forme des combinaisons calciques, qui présentent une consistance dure, cornée. Ce sont des pectates de calcium. Il faut donc employer des eaux « douces. [...] Si l’eau de la région est très calcaire, il faut la décalcifier. On peut pour cela lui ajouter une petite quantité de bicarbonate de soude. Ce sel précipite le calcium de l’eau sous forme de carbonate de calcium insoluble. L’inconvénient de cette manœuvre est que la présence du bicarbonate de soude favorise la destruction des vitamines C contenues dans les légumes verts."
1976 : Michel Guérard, La grande cuisine minceur, Paris, Robert Laffont, p. 59 : « Les sortir rapidement de l’eau de cuisson à l’aide d’une écumoire et les tremper 10 secondes dans un récipient rempli d’eau glacée ; cette opération permet de contrôler et d’arrêter instantanément la cuisson, mais aussi de dessaler en partie le légume « sur-salé » volontairement au départ (20 g au litre) , pour obtenir une cuisson rapide et d’en fixer joliment la couleur ».
1991 : Ducasse, Méditerranée, p. 91 : « Ne pas mélanger les haricots à la vinaigrette par avance ; la vinaigrette altérerait leur couleur ».
1991 : Alain Ducasse, La Riviéra, p. 132 : « Salez les haricots à mi cuisson pour éviter qu’ils ne durcissent ».
1993 : Joël Robuchon, Les Dimanche de Joel Robuchon, Le Chêne, Paris, p. 58 :
"Mettre à bouillir une très grande quantité d'eau, trois fois le volume des haricots verts (plus il y aura d'eau meilleurs ils seront) . Ne pas utiliser de casserole ou de faitout en aluminium, qui les feraient noircir. L'idéal et d'utiliser une casserole en cuivre qui renforcera leur couleur. Pour conserver l'aspect chlorophyllien, il faut beaucoup d'eau de cuisson".
"Ne saler qu'au moment où l'eau bout, car le sel active le bouillonnement de l'eau"
"C'est à ce moment précis qu'il faut plonger les haricots"."Laisser cuire à découvert, sinon ils noircissent". "Il faut non les verser dans l'égouttoir, mais les sortir de l'eau à l'aide d’une écumoire, pour éviter que les impuretés dues à la cuisson restent collées".
1996 : Laura Fonty, 1000 trucs de grand-mère, Marabout, Paris, 1996, p.19 : « Pour qu’ils [les haricots verts] conservent leur belle couleur pendant la cuisson, ajoutez à l’eau de cuisson une bonne cuillerée de bicarbonate de soude et ne couvrez jamais le récipient de cuisson».
2000 : Conseils de Prosper Montagné, rapportés par Toques d’or, p. 11 : « Après les avoir « défilandrés », laver les haricots à l’eau froide. Les plonger dans un grand récipient plein d’eau bouillante, salée à 9-10 g de sel au litre. Cuire à très vive ébullition, à découvert, juste à point, c’est-à-dire en les gardant un peu fermes sous la dent, mais sans excès. Si on doit les consommer quelque temps avant de les accommoder, d’une façon ou d’une autre, ou lorsqu’on les destine à être préparés en salade, il faut les rafraîchir dès qu’ils sont cuits et aussitôt égouttés. M ais s’ils doivent être servis immédiatement au beurre, il ne faut pas les rafraîchir après leur égouttage. Il faut immédiatement les mettre sur le feu en sauteuse ».
2000 : A propos de haricots verts, conseils d’Escoffier, Toques d’or, p. 11 : « On ne doit pas les rafraîchir quand ils sont cuits ; on se contente de les sauter sur le feu, de manière à en faire évaporer l’humidité ».
Sd : L’ABC culinaire, édité spécialement pour les établissements Allez frères, Paris, sd. P. 139 : « Vous cassez au doigt le haut et le bas du haricot vert de manière à en retirer le gros fil s’il en existe. Vous les cuisez à l’eau bouillante dans laquelle vous avez mis gros comme une noisette de carbonate pour leur conserver leur teinte verte ».
Sd : Le code de la vie, par grand-mère Annette, Edition de l’Administration, Paris, sd (environ 1920) , p.387 : « Ne couvrez pas la casserole pour que les haricots restent verts ».
Sd : Prosper Montagné, Mon menu, Société d’applications scientifiques, Paris (sd) , p. 283, à propos des haricots vers : « Ne pas couvrir la casserole pendant la cuisson, qui doit s’effectuer ébullition très vive ».
Sd :Jules Besset, L’art culinaire, p. 366 « Retirez les de l’eau fraîche où vous les aurez mis [les haricots verts] en les épluchant et faites-les blanchir dans une marmite à grande eau où vous mettez une demi-poignée de gros sel ; faites-les cuire à un feu vif pour conserver leur verdeur ».
Sd : G. Blanc, La nature dans l’assiette, p. 38, conseille de les faire tremper dans l'eau glacée avant de les jeter dans l'eau bouillante.
Sd : La Cuisinière modèle, p. 255 : « Les haricots doivent être cuits à grande eau pour conserver leur verdeur ».
Sd : La cuisinière de la campagne, p. 271 : « Quand ils sont cuits, vous les mettez à l’eau froide si vous voulez leur conserver de la verdeur ».
Sd : E. Dumont, La bonne cuisine, p.407 : « En suivant exactement le procédé ci-dessus, les haricots resteront d’un beau vert. Ce qu’il est important d’observer, c’est de mettre une grande quantité d’eau, la quantité de sel indiquée et de les faire cuire à grand feu et la casserole non couverte ».
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