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1651 : Pierre François La Varenne, L e cuisinier françois, Montalban, p. 135 et suivantes : « Prenez un membre de mouton, le battés ». Dans ce livre, toutes les viandes sont battues.
1651 : François Pierre, dit La Varenne, Le cuisinier françois, (fac simile de l’édition de 1651, chez Pierre David), 2002, éditions Manucius, Pau, p. 32 : « Battez-la [longe de veau] bien ».
1674 : LRS, L’art de bien traiter, p. 111 : « Il faut seulement observer qu’aux viandes un peu grossières et matérielles, il est besoin de donner une plus grande et plus forte cuisson, redoubler leur assaisonnement et battre même leur chair pour l’attendrir et la rendre plus propre à prendre le goût de la daube ».
1717 : Massialot, Le nouveau cuisinier royal et bourgeois (tome second), Claude Prudhomme, Paris, 1717, p. 240, à propos de « poulets à la Barbarie. Ayez de bons Poulezs de grain, troussez-les & les battez avec le rouleau pour leur casser les os ».
1717 : Massialot, Le nouveau cuisinier royal et bourgeois (tome second), Claude Prudhomme, Paris, 1717, p. 322 dans une recette de « soupe au jambon » : « coupez trois ou quatre cubes de jambon, battez-les ».
1740 : Louis-Auguste de Bourbon, Le Cuisinier gascon, Loubatières, Toulouse, 1999 (17xx ?), p. 68 : « Vous lezs battez bien en long de la longueur de la main [du veau] ».
1740 : Louis-Auguste de Bourbon, Le Cuisinier gascon, Loubatières, Toulouse, 1999 (17xx ?), p. : « Battez un peu [la volaille] ».
1755 : Menon ?, Les soupers de la cour, ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleurs tables, suivant les quatre saisons, (tome 1), Guillyn, Paris, 1755 : il ne bat pas les viandes, et ses viandes, bien que non battues, sont rarement mortifiées.
1820 : La nouvelle cuisinière bourgeoise (sixième édition), par l’auteur du Parfait cuisinier, Paris, Éditions Locard et Davi, 1820, p. 41, à propos de gigot de mouton : « L’excellence d’un gigot dépend de ce qu’il soit bien mortifié ; alors on ne le fait cuire que trois ou quatre jours après que le mouton aura été tué ; on le bat pour bien l’attendrir ».
1820 : La nouvelle cuisinière bourgeoise (sixième édition), par l’auteur du Parfait cuisinier, Paris, Éditions Locard et Davi, 1820, p. 29 : « Battez-la pour l’amortir ».
1853 : Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 101, à propos de bifteck : « vous le battrez [...], vous l’assaisonnerez de sel et de gros poivre, vous le tremperez dans du beurre tiède et vous le ferez griller ». Observons incidemment qu’il met le sel avant de cuire.
1856 : La nouvelle cuisinière habile, Mademoiselle Jeannette, Le Bailly, Paris, sd (vers 1910), p. 68 : « Du gigot. Après l’avoir battu… »
1875 : Baron Brisse, La cuisine, p. 80 « Etant donné un gigot de bonne qualité et bien mortifié, battez-le ».
1875 : Baron Brisse, La cuisine, p.64 : « Noix de veau : battre entre deux linges, avec le plat d’un couperet une belle noix de veau ».
1877 : Jourdain Lecointe , Le cuisinier des cuisiniers, p. 38 : « Si l’on veut faire un pot-au-feu, une grillade ou un rôti, le moyen usuel et qui réussit toujours pour que la viande soit tendre et juteuse, est de la battre pendant quelques instants ».
1880 : L. Rytz, née Dick, La bonne cuisinière bourgeoise, Berne, 1880, p. 74 : « Lorsqu’un gigot de veau a été battu et lavé, mettez-le pendant une heure dans le vinaigre, frottez-le avec du sel et un peu de poivre, lardez-le et arrosez-le avec un verre d’huile d’olive et enveloppez-le ensuite dans un filet de veau[...] Mettez-le au four »
1880 : L. Rytz, née Dick, La bonne cuisinière bourgeoise, Berne, 1880, p.106 : « Dans toutes ses pages relatives à la viande, elle conseille de la battre. Par exemple à propos de rôti de mouton : « si c’est un gigot, on le bat, tandis que les autres morceaux de mouton [...] ne peuvent pas être battus à cause des os ».
1886 : La petite cuisine des ménages (anonyme), Emile Guérin ed., Paris (sd, vers 1886), p. 35 : Coupez vos filets en tranches d’un doigt d’épaisseur, battez-les pour les aplatir ».
1889 : E. Dumont, La bonne cuisine, p.156 : « Laissez bien mortifier l’aloyau, frappez avec un rouleau à pâtisserie de tous les côtés pendant une minute ».
1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, p.396 : « toute viande de boucherie, pour être tendre, doit être fortement battue avec un rouleau à pâtisserie ou un battoir fait exprès, qui doit être rond, afin d’en rompre les fibres, et non avec un couperet, qui ne fait que les aplatir ».
1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, p.404 : « le filet de boeuf fait les meilleurs, les véritables bifsteks. On les coupe en tranches assez épaisses, qu’on bat et qu’on passe dans de l’huile, sel et poivre. On fait subir cette préparation aux bifsteks quelques heures avant la cuisson, et même la veille ». « On ne doit les retourner qu’une seule fois pendant qu’ils cuisent ».
1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896, p.104 : « Pour rendre les viandes tendres. Avant de les faire cuire, battez-les au moins deux minutes, avec un rouleau de bois ».
1896 : Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (s.d.), p. 329 : « Ayez une tranche de culotte de boeuf un peu mortifiée. Parez-la, battez-la fortement et piquez-la de gros lardons assaisonnés. »
1897 : Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinière, 1er partie, Les viandes de boucherie, Paris, Hachette, p. 14 : « On les fait lisser avec le plat du couperet, mais jamais aplatir, parce que cela fait perdre le jus ».
1897 : Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinière, Première partie, Les viandes de boucherie, Paris, Hachette, p. 42, à propos de gigot : « Il faut battre le gigot dans tous les sens avec le plat du couperet et fendiller la graisse afin d’en faciliter l’écoulement dans la lèchefrite (bien entendu, il s’agit de la graisse des bords et non de celle qui est sous la peau, puisque la peau, enveloppe naturelle du rôti, ne doit jamais être fendue) »
1897 : Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinière, Première partie, Les viandes de boucherie, Paris, Hachette, p. 21 : « Quel que soit le morceau de boeuf employé pour le bifteck, on procède de la même façon : 1. Battre et aplatir la viande avec le côté plat du couperet, 2. Arroser les deux côtés d’huile d’olive, 3. Placer le bifteck sur le gril déjà chaud ».
1900 : Pichenot, La véritable cuisine des familles, Rueff et Cie, Paris, p. 73 : « Gigot rôti. Prenez un rouleau à pâtisserie et battez votre gigot pendant deux ou trois minutes, car cela l’attendrit beaucoup ».
1905 : La cuisine de tante Colette, François Tedesco, Paris, p.192 : « Escalopes de veau à l’anglaise. Après avoir préparé, aplati et battu de jolies escalope de veau… »
1910 : Pour bien manger (guide de la bonne cuisinière), Éditions Le Petit Parisien, Paris, p. 4 : « En été, quand on ne peut sans inconvénient trop attendre, il est bon de battre légèrement, avec un maillet e bois, les parties un peu charnues, comme le gigot et la selle, afin de les attendrir, si elles proviennent d’un animal trop fraîchement abattu ».
1910 : La nouvelle cuisinière habile, Mademoiselle Jeannette, Le Bailly, Paris, sd (vers 1910), p. 27 : Bifteck ou filet de bœuf grillé ; Prenez un filet de bœuf un peu gras, battez-le et, après l’avoir salé et poivré, faites-le griller sur un feu vif afin que le jus se concentre ».
1920 : Mazard, La cuisinière des cuisinières, Librairie nationale d’éducation et de récréation, p. 25 : « battez forment l’entre-côte pour l’attendrir, car ce morceau est souvent un peu ferme ».
1920 : Mazard, La cuisinière des cuisinières, Librairie nationale d’éducation et de récréation, p. 32 : « On bat fortement les morceaux [de bifteck] pour les attendrir ».
1920 : Mazard, La cuisinière des cuisinières, Librairie nationale d’éducation et de récréation, p. 34 : « Ne mettez jamais un gigot à la broche avant de l’avoir laissé mortifier au moins un jour ou deux et même trois ou quatre en hiver, et plus encore ; c’est le morceau de viande de boucherie qui peut se garder le plus longtemps. Quand vous voulez l’embrocher, frappez-le, battez-le fortement, car plus il est tendre meilleur il est ».
1925 : Comtesse de Gencé, Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris : « Battez la viande au rouleau si elle est fraîche, la viande fraîche battue est préférable à la viande rassie".
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