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Les odeurs dans tous les sens

Alimentation - Juin 2008

© Inra, N. Ladet

"Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu …". Si la madeleine de Proust est une métaphore bien connue, l’odorat qu’elle met en émoi reste un sens bien complexe dont Roland Salesse, directeur de l’Unité de recherche NOPA, Centre de recherche Inra de Jouy en Josas nous livre quelques secrets.

Qu'est-ce qu'une odeur ?

par Roland Salesse

Nous possédons 5 sens qui détectent chacun des signaux particuliers et qui nous renseignent sur notre environnement :

• la vue détecte la lumière, les formes, les mouvements , les contrastes lumineux,
• l'ouïe nous renseigne sur les sons, la musique, les bruits,
• le toucher détecte les contacts avec la peau et leur intensité,
• l'odorat et le goût détectent des produits chimiques : l'odorat (le nez) détecte les produits volatils portés par l'air ; le goût détecte les produits sucrés, salés, amers et acides dans la bouche. Ainsi, une odeur "naturelle" est un mélange complexe de nombreux produits chimiques volatils (on a identifié 450 produits volatils émis par une tasse de café chaud).

Comment perçoit-on une odeur ?

Les odeurs sont perçues par le nez : dans les fosses nasales se trouve une zone sensible (on l'appelle "épithélium olfactif") qui est pourvue de récepteurs appropriés pour capter les odeurs (comme l'oeil est un récepteur approprié pour capter la lumière).
Cette zone sensible contient des cellules nerveuses spécialisées (les "neurones olfactifs") qui sont capables de transformer le signal chimique porté par l'odeur en un influx nerveux qui pourra être compris par le cerveau. Dans le langage courant, on parle de "goût" des aliments, mais c'est essentiellement de l'odorat qu’il est question : les aliments qui se trouvent dans la bouche émettent des odeurs qui passent, par l'arrière-gorge, vers le nez où elles sont perçues par l'épithélium olfactif avant d’être interprétées par le cerveau (on parle alors de voie rétro-nasale).
Anthelme Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826) ne disait-il pas déjà au XVIIIème siècle "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète" (Physiologie du goût).
Si cette opération se fait plus ou moins automatiquement au cours de la mastication et de la déglutition, elle peut être forcée pour permettre l’analyse plus poussée d’un aliment. C'est ce que pratique un dégustateur qui cherche à décrire en détails un produit alimentaire (vin, chocolat, fromage …).

Tous les individus ont-ils la même sensibilité olfactive ?

Lorsqu'on présente à plusieurs personnes des odeurs de plus en plus diluées, on s'aperçoit que chacun possède un "seuil " de sensibilité différent, c'est-à-dire qu'il sent les odeurs à des dilutions différentes. Les analyses modernes ont montré que la zone olfactive sensible (l'épithélium olfactif) possède un équipement en récepteurs olfactifs différent d'un individu à l'autre.
Certaines personnes sont dites "anosmiques" c'est-à-dire qu'elles ne sentent aucune odeur : un rhume peut vous rendre passagèrement anosmique, par contre, des traumatismes crâniens peuvent avoir cet effet. La plupart du temps, les anosmies sont partielles (à une ou quelques odeurs données; dans ce dernier cas l'origine peut être génétique) ou encore certaines personnes ont une sensibilité olfactive diminuée : c'est fréquent chez certaines personnes âgées qui se plaignent de "ne plus avoir de goût".
Les "nez" en parfumerie, les oenologues ou les gastronomes n'ont pas forcément un odorat plus performant que le commun des mortels ; ils ont surtout une aptitude (et un entraînement) à décrire les odeurs et à les mémoriser.

Y a-t-il une odeur de vacances ?

Bien sûr ! il y a l'odeur de la maison de campagne, l'odeur de la pinède sous le soleil, l'odeur du bord du ruisseau, celle des foins coupés, de l'étable ou de la terre après l'averse ....

Ainsi, l’odeur iodée de la mer n’est pas due à l’iode mais aux substances provenant d’animaux et de végétaux marins et au chlorure de sodium (le sel) portés par les aérosols d’eau de mer. Le cap Fréhel vu de la pointe du Fort la Latte (Côtes d'Armor). © Inra, JM. Bossenec

On peut laisser aller la poésie.

"Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray…ma tante Léonie m’offrait … La vue de la petite madeleine ne m’avait rien rappelée avant que je n’y eusse goûté…Mais, quand d’un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, …à porter sans fléchir…l’édifice immense du souvenir" (Marcel Proust, du côté de chez Swann)

Quelle est la fonction ou le rôle des odeurs dans la nature ?

Chez les animaux mais aussi chez l'homme, les odeurs déclenchent un certain nombre de comportements en fonction de l'état physiologique de l'animal. L'exemple le plus simple est "quand j'ai faim, je suis particulièrement sensible aux odeurs alimentaires ; par contre, quand j'ai déjeuné, celles-ci deviennent indifférentes, voire quelquefois aversives".
Les odeurs sont des signaux d'échange sociaux, citons par exemple :

• la reconnaissance mère-petit,
• le balisage du territoire (les mâles (voir les chiens par exemple) urinent quelques gouttes ici et là pour délimiter leur domaine),
• les signaux de réceptivité sexuelle : les femelles en chaleur émettent des odeurs caractéristiques qui attirent les mâles.

Ainsi, la femelle du papillon nocturne Bombyx mori (le ver à soie) émet ce qu'on appelle une "phéromone" (en fait un mélange de produits chimiques volatils bien connus désormais (bombykal et bombykol) capable d'attirer le mâle, parfois à des kilomètres. Bombyx mori. © Inra

En exploitant les signaux chimiques émis par les insectes, l’Homme peut détourner leur comportement et répondre ainsi aux exigences en matière de protection de l’environnement en développant des méthodes alternatives de lutte contre les insectes ravageurs : des substances synthétiques, analogues des phéromones naturelles secrétées par les insectes sont utilisées pour les attirer dans des pièges, le piégeage permet d’évaluer une population et d’adapter le traitement des cultures ; lorsque ces substances sont répandues en quantités importantes sur une culture, les insectes mâles sont incapables de localiser les femelles et donc de s’accoupler. Cette technique de confusion sexuelle réduit la descendance des insectes nuisibles et donc les dégâts dans les cultures.

On sait que les saumons retrouvent leur rivière de naissance grâce à son odeur  ; on sait moins que les pigeons voyageurs repèrent leur terroir d'origine en partie grâce à son odeur.
Les prédateurs repèrent leurs proies à leur odeur (mais leurs proies peuvent aussi les détecter pour la même raison, réciproque). Les moustiques sont ainsi attirés par les odeurs d'animal et certains produits répulsifs vendus pour les éloigner inhibent leur odorat.
Chez l'homme, beaucoup de publicités visent les odeurs : aliments, parfums, désodorisants, cosmétiques, odorisation des ambiances, des produits ménagers, gastronomie, œnologie ...